Великодній стіл неможливо уявити без солодких пасочок, різнобарвних крашанок та запашного м’ясця. Недарма у побажаннях на Пасху бажають смачної паски та ковбаски. Пропонуємо волинським господиням добірку вишуканих й водночас простих рецептів м’ясних смаколиків.

Рулет із рульки «Без випікання»

1 свиняча рулька (приблизно 1,3 кг або 800 г без кістки), 16 г солі (2% від ваги м’яса), 2 г чорного перцю горошком, 1 г сухого часнику, 0,5 г аскорбінової кислоти (в ампулах або таблетках), 1 ст. ложка горілки.

Рульку замочити на кілька годин у холодній воді, пошкрябати ножем, надрізати поздовж, видалити кістку. Вирізати частину м’яса (буде начинка), залишаючи частину м’яса на шкірці (це буде зовнішня оболонка рулету). Вирізане м’ясо порізати (можна додати шматочки сала або курячого філе), м’ясо на шкірці – понадрізати. Усе посипати сіллю і спеціями, збризнути горілкою і розчиненою у воді аскорбінкою (для кольору). Щільно згорнути рулетом шкірою назовні, обв’язати міцною ниткою, щедро натерти сіллю. Загорнути у харчову плівку, покласти в холодильник на 3 дні. Дістати, не знімаючи плівки, варити 3 години у воді за температури 80 ºС (майже кипіння, без бульбашок!). Охолодити у холодній воді, потім у холодильнику. Ріжеться дуже тонкими шматочками, має рожевий колір.

Підчеревина «Золота»

1 кг підчеревини (сала із прошарками м’яса), сіль, цибулиння, часник, мелений лавровий листок, чорний перець.

Вибрати тонкий шматок сала із прошарками м’яса, який можна згорнути рулетом. Посипати м’ясо з усіх боків сіллю, спеціями, часником. Туго згорнути рулетом і зафіксувати ниткою. Залишити мінімум на 2 години маринуватися. Цибулиння промити під проточною водою. На 1 кілограм сала потрібне лушпиння від 10 цибулин. Викласти частину цибулиння у стару каструлю, залити водою. Трохи прокип’ятити, залишити на годину, щоб настоялося. Рулет перекласти у каструлю з цибулинням (можна загорнути у харчову плівку і проколоти у багатьох місцях). Долити води, щоб відвар повністю покрив рулет. Посолити воду (дещо сильніше, ніж зазвичай), додати спеції, закрити кришкою. Після закипання варити на мінімальному вогні протягом 1,5–2,5 години. Вийняти, зняти плівку (якщо є), охолодити, можна на ніч покласти під гніт або підпекти у духовці. Виходить підчеревина із «золотою» шкірочкою. 

Ковбаса домашня

3,5 кг свинини, по 1 кг сала, телятини і курячого філе, 5–6 головок часнику, сіль (зразу 80 г, а потім довести до смаку), 2 ч. ложки перцю, 1 ч. ложка мускатного горіха, 50 г горілки, 150 г води.

Свинину і частину сала порізати. Решту сала і телятину перемолоти через решітку із середніми отворами, як на котлети. Куряче філе порізати. Усе змішати, додати часник, сіль, перець, мускатний горіх, горілку, воду, дуже довго і ретельно перемішувати, кидати фарш у мисці, вибивати – чим довше, тим краще. Тоді фарш добре тримається купи, стає еластичним. Витримати 30 хвилин. Зробити котлетку і підсмажити для проби на смак. Якщо потрібно, додати ще сіль, перець і часник. За допомогою насадки на м’ясорубку начинити кишки, але не надто туго, щоб не лопнула кишка. Можна зразу запікати, попередньо трохи поколовши ковбасу, аби не тріснула. Але краще витримати ніч у прохолодному місці. 

М’ясний «Наполеон»

По 500 г свинини, телятини й індичатини, 3 ч. ложки желатину, сіль, перець, мускатний горіх, лавровий лист.

М'ясо нарізати шматками, як на відбивні, злегка відбити. На дно прямокутної форми для випікання хліба покласти 3 лаврові листки і викладати шарами м'ясо: спочатку свинину, потім індичатину, тоді телятину. Кожен шар треба посолити, поперчити, посипати мускатним горіхом і притрусити сухим желатином. Викласти все м'ясо, форму зверху накрити фольгою, поставити в холодну духовку. Виставити температуру на 180 ºС і запікати 3 години. Коли м'ясо запечеться, не знімаючи фольги, відразу зверху поставити гніт. А коли повністю вихолоне, поставити в холодильник, щоб захололо желе. М'ясний брикет добре ріжеться, при подачі у м'ясній тарілці складе достойну компанію копченостям.

Рулет «Курячий»

700 г курячого філе, 30 г желатину, 1 ст. ложка солодкої меленої паприки, 3–4 зубці часнику, чорний перець, сіль, зелень.

Філе нарізати невеликими шматочками, додати подрібнений часник, сіль, перець, паприку, зелень, сухий желатин, за бажанням порізану соломкою моркву. Усе перемішати, викласти в рукав для запікання, щільно згорнути і закріпити, викласти у форму, запікати 50 хвилин. Вийняти з духовки, охолодити, перемотати бинтом, щоб рулет набув правильної форми, покласти в холодильник до повного застигання желе (5–7 годин).  

Шинка печена

1,5 кг свинячої вирізки або полядвиці, сіль, вода, приправа до м’яса. 

М’ясо добре промити, замочити в соленій воді, щоб повністю покрила ( на 3 літри холодної води 3 столові ложки солі). 2–3 рази протягом 3 днів змінювати солену воду. На третій день вийняти з води, обсушити паперовим рушником, добре натерти приправою, перев’язати шнурком (якщо рівна полядвиця, то це робити не обов’язково), щільно обгорнути фольгою і запікати 40 хвилин при 170 ºС, потім розкрити фольгу і ще пекти 30 хвилин до рум’яної скоринки. Час випікання залежить від товщини шинки: чим тонша, тим менше печеться.

Соковите м'ясо «Навпаки»

700 г (від 500 г до 1 кг) м’яса (свинини, яловичини, телятини), 5 ст. ложок олії, 2 ст. ложки гранатового соку (або томатного, або яблучного оцту), 5 ст. ложок соусу-маринаду (териякі або соєвого), 5 зубців часнику, гілочка розмарину.

Сік змішати з олією і соусом, додати розмарин. Потім розчавити зубці часнику і додати в маринад. Залишити його настоятися. М'ясо не солити і не перчити, просто обсмажити на сковороді з олією (2–3 столові ложки). М'ясо потрібно обсмажити з усіх боків, щоб під час запікання не витікав сік. Потім відразу покласти в розігріту до 180 º С духовку на 40–50 хвилин. Готовність перевірити ножем: якщо при проколюванні сік витікає прозорий, без крові, значить, м'ясо готове. Гарячим покласти в маринад. Залишити на ніч, а вранці подавати. Можна залишити і на довше. Разів 3–4 перевертати, щоб рівномірно увібрався маринад. Подавати холодним, дуже смачно з маринадом, в якому маринувалося м’ясо. Виходить ніжне, соковите, м’яке. 

Свинина маринована «Для нарізки»

2 свинячі вирізки (окіст або телятина) по 400–500 г. Маринад 1: 2 л води, по 2 ст. ложки солі (нейодованої) і цукру, 3 лаврові листки, 10 горошин чорного перцю. Маринад 2: 1 ст. ложка меду або готової гірчиці, 3 ст. ложки олії, 2 ст. ложки соєвого соусу, по 1 ч. ложці солодкої паприки, сухого часнику (або вичавленого) і чорного перцю. 

Розчинити сіль і цукор у воді, додати спеції, покласти м’ясо, витримати 1 добу в холодильнику. Дістати, промити, обсушити серветкою, змастити маринадом 2, покласти на 2 доби в холодильник, час від часу перевертати. Покласти у рукав для запікання, готувати 50 хвилин за 180 ºС. Дати охолонути в рукаві, дістати, щільно загорнути у харчову плівку, покласти в холодильник на ніч. Таким самим способом можна приготувати куряче філе.  

Секрети приготування соковитого м’яса і ковбаси

• Аби ковбаска була соковитішою, до фаршу можна додати трішки крохмалю з цукром. Подрібнений часник і перець додають насамкінець.
• Фарш не має заповнювати кишку надто туго, щоб вона не потріскалася.
• Після набивання ковбаса має полежати кілька годин, і лише після цього її можна варити або пекти. Під час варіння воду не доводити до кипіння – оптимальна температура 80–90 °С.
• Вимішувати фарш треба до відчуття появи легкої липкості. Після набивання кишок дати полежати до підсушування оболонки.
• Найкраща шинка виходить із шиї, яка має неоднорідну структуру і прошарки жиру.
• Краще, якщо м’ясо буде не замороженим.
• Для шинки вимочувати м’ясо слід у розсолі (65 грамів солі на літр води) не менш як п’ять діб за температури не більше ніж 8 °С. Після вимочування м’ясо має стати на 30% важчим. Якщо воно недостатньо важке, потрібно набрати у шприц розсолу, в якому вимочувалося м’ясо, і нашпигувати ним. Можна м’ясо не вимочувати, а відразу нашпигувати зі шприца розсолом і залишити на деякий час маринуватися.
• Соковитість шинки дозволяє зберегти фольга. Що більше її шарів, то краще. Фольгу незадовго до повної готовності треба зняти, щоб м’ясо підрум’янилося.
• Якщо м’ясо нічим не обгортати, то в посуд для запікання краще підлити воду (1–1,5 см) і періодично поливати шматок м’яса рідиною. Якщо м’ясо запікається без фольги або рукава, покладіть його жирним боком догори.
• Щоб м’ясо на деку не підгоріло, укласти його можна на дерев’яні палички.
• Після запікання шинку слід витримати у фользі ще 10 хвилин.
• Ставити м’ясо потрібно обов’язково в добре розпечену духовку, інакше воно може вийти сухим.
• Перед запіканням, щоб не витікав сік, можна обсмаживши шматок з усіх боків на сковороді.
• М'ясо не пригорить і не буде сухим, якщо в духовку під час запікання поставити невелику каструльку з водою.
• Варене м'ясо буде соковитим, якщо покласти його у киплячу воду, а потім варити при слабкому кипінні в закритому посуді.Щоб м’ясо було соковитим, його краще запікати у рукаві великим шматком при 200 ºС годину на кожен кілограм м’яса плюс 30 хвилин при відкритому пакеті.