150 кілограмів задоволення щодня, або Як народжуються торти

^{Текст: Інна СЕМЕНЮК
Фото: Роман ДОМБРОВСЬКИЙ}

Хтось про таке може тільки мріяти, а для когось це – звичайна повсякденна робота: щодня креми і бісквіти, фрукти та горіхи, мед і шоколад… Нам трапилася нагода побувати у святая святих усіх ласунів – кондитерському цеху – і підгледіти, як народжуються торти.

Отож, приміряю на себе роль інспектора Фреймут і вирушаю у «Власну кондитерську» мережі супермаркетів «Наш край». Усе за правилами: про візит попереджаємо, стоячи на порозі закладу, отримуємо дозвіл, перевбираємося – і з фотографом гайда на виробництво.

Мандрівку «Власною кондитерською», що розташована у супермаркеті «Наш Край» у Луцьку на вулиці Ковельській, 40, починаємо із відвантажувального цеху. Тут у великому холодильнику щойно виготовлені торти і тістечка чекають, коли їх заберуть та відвезуть у магазини. Усі розфасовані у великі ємності, які, до слова, виготовлені із сертифікованої харчової пластмаси. У них солодощі транспортуються у чотири торгові заклади Луцька і ще по одному у Ковелі і Камені-Каширському.

[caption] Виготовлені тістечка чекають, коли за ними приїдуть і відвезуть у магазини[/caption]

Неймовірний аромат спокушає і пробуджує апетит: у сусідньому приміщенні перемащують кремом і прикрашають тістечка «Пеньочки». Кондитер майстерно скручує із пекарського паперу торбинку-конус, відрізає кутик і пояснює:

– Ще коли сама була студенткою, так навчили: замість кулінарних мішків для крему скручувати паперові «кульочки», як для насіння. Це дуже зручно. (Треба взяти на замітку!)

[caption] Саморобні паперові «кульочки» – зручніші від кулінарних мішків[/caption]

Поряд холодильник, у якому зберігаються креми й інші заготовки для десертів. Зазираю: на кожній ємності – бирка, на якій вказана дата виготовлення і термін, до якого продукт слід використати. Як книжка пише!

[caption] На усіх заготовках вказана дата виготовлення[/caption]

Уздовж стіни навпроти стоять високі стелажі із безліччю випечених коржів: великих прямокутних і невеличких круглих, тонких і пухких, білих, шоколадних, із маком та горіхами.

Це бісквіти, коржі для «Наполеона» і безе для «Снікерса». Усі чекають своєї черги увібратися у крем і перетворитися у торт чи тістечко.

[caption] Коржі чекають, поки перетворяться на торти[/caption]

Поряд на полицях – великі миски із шоколадною глазур’ю різних відтінків.

– Глазур від шоколаду відрізняється вмістом какао, – пояснює кондитер, помічаючи моє зацікавлення шоколадами. – Усе, що містить менше 50% какао, називається глазур’ю. Деякі торти ми вкриваємо натуральним шоколадом, наприклад, «Прагу». А ще додаємо його у креми, бісквіти, сиропи.
[caption] На кожне тістечко окремо наноситься крем[/caption]

У сусідньому невеличкому приміщенні мийка. На стінах (майже як декор) сохнуть десятки вичищених до блиску круглих металевих форм. Робота тут кипить безперервно, і працівниці відволікатися на гостей ніколи.

– Проходьте далі, зараз фаєр-шоу побачите, – кличе бригадир Тетяна. Доки великий міксер збиває крем, жінка газовим пальником підігріває чан. – Креми для деяких тортів, приміром, для «Снікерса», під час збивання треба підігрівати, щоб не розшарувалися. У домашніх умовах це нереально зробити.

[caption] Деякі креми під час збивання треба підігрівати[/caption]

А деякі торти, навпаки, заморожують перед тим, як укрити глазур’ю і прикрасити. Така технологія приготування тортів «Захер» і «П’яна вишня». Саме вони зараз чекають свого часу у морозильній камері.

Відкриття дня – окремий цех для миття яєць. Їх тут не просто миють, а дезінфікують: замочують у розчині питної соди, потім – у спецрозчині, затим ополіскують. Для кожного етапу – окрема мийка. Загалом SPA-процедури для яєць тривають 40 хвилин.

– Таке очищення – вимога санстанції: воно повністю вбиває паличку сальмонели, – пояснює начальник виробництва Олександр. – Річ у тім, що в багатьох кремах ми використовуємо сирі яйця. І ми стовідсотково впевнені, що після дезінфекції яєць десерти абсолютно безпечні.

[caption] Дезінфекція яєць – обов’язковий процес, який займає 40 хвилин[/caption]

У цеху не помітила баночок або торбинок із незнайомими сумішами, маргаринів. Дивно. Можете вважати мене Хомою невіруючим, але мушу перепитати: невже у випічку не додаєте порошків, розпушувачів, стабілізаторів?

[caption] Директор кондитерського цеху Василь Філіпчук[/caption]

– Наш принцип – готувати по-домашньому, тому наші торти максимально натуральні, – пояснює директор кондитерського цеху Василь Філіпчук. – Родзинка «Власної кондитерської» – десерти, приготовлені за домашніми рецептами, із продуктів, які люди використовують вдома при випіканні тортів. Тому вони, як домашні, за складом і на смак. Мабуть, єдиний особливий інгредієнт, який нечасто використовують господині, – м’який сир типу маскарпоне, з якого готуємо «Червоний оксамит». Усе решта – звичайний шоколад, какао, кава, кисломолочний сир, масло, вершки, згущене молоко, цукор…

[caption] У бісквіти не додають ні розпушувачів, ні стабілізаторів, ні інших порошків[/caption]

Навіть бісквіт, виявляється, тут готують без розпушувача (він виходить пухким завдяки сучасним промисловим міксерам і особливим програмованим печам, завдяки яким вдається дотриматися оптимального температурного режиму випікання) і заварний крем варять на молоці та яйцях, без порошків і консервантів. Тому й термін придатності тортів – три доби із немасляними кремами і п’ять діб із масляними.

– Щотижня ми проводимо дегустацію тортів, які є у продажу, та новинок, – провадить пан Василь. – Оцінюємо, обговорюємо, складаємо протокол, одне слово, постійно контролюємо якість і колегіально ухвалюємо рішення. А кожні два тижні у продажу з’являється новий десерт. Чимало тортів готуємо за рецептами, якими поділилися наші працівники (за це, до речі, для автора передбачена грошова винагорода). Так, «Вишневу хату», «П’яну вишню» та інші готуємо за «домашніми» рецептами наших колег.

[caption] Працівникам пощастило з роботою: щотижня тут відбуваються дегустації[/caption]

Для кожного очевидно: натуральна і смачна випічка дешевою не буває. Але у «Власної кондитерської» індивідуальний підхід до покупця: десерти-новинки – акційні (за ціною собівартості), з 20.00 до 9.00 можна придбати торти і тістечка зі знижкою 30%.

Родзинка «Власної кондитерської» – торт «Наполеон». Тут його готують за особливим рецептом: коржі не з листкового, а з пісочного тіста, щедро промащують заварним кремом. Завдяки такій технології торт виходить менш жирним і надзвичайно смачним. Серед тортів, які найбільше полюбляють лучани, також «П’яна вишня», «Снікерс» і «Жіночі примхи», а от ковельчанам найбільше до смаку «Чоловічий ідеал» (із трьох видів бісквітів із додаванням горіхів і меду).

– А ще обов’язково скуштуйте наш «Київський», – припрошує продавчиня. – Його готують за класичним рецептом, із додаванням фундука. А коштує він набагато дешевше, ніж «рошенівський».

[caption] Є в асортименті і «Наполеон», і «Київський», але за власними, вдосконаленими рецептами[/caption]

«Червоний оксамит» готують кондитери за оригінальним американським рецептом, а торт «Прага» – за рецептом, який винайшли безпосередньо у ресторані «Прага». Лише у магазинах мережі «Наш край» в Луцьку ви зможете скуштувати «Захер» і «Снікерс» від «Власної кондитерської». А ще класичні еклери, штруделі, кекси, подарункове печиво…

Загалом у «Власній кондитерській» виготовляють півсотні найменувань тортів, тістечок і солодкої випічки, 150 кілограмів смаколиків щодня, 4,5 тонни щомісяця. І я там була, торти дегустувала, чай пила. М-м-м… І вам раджу: скуштуйте – не пошкодуєте!

[caption] «Власна кондитерська» виготовляє півсотні різних десертів[/caption]

^{Адреси магазинів, де можна придбати випічку «Власної кондитерської»:
У місті Луцьку: вул. Ковельська, 40, вул. Львівська, 61, просп. Відродження, 18, просп. Соборності, 6, просп. Соборності, 11.
У місті Ковелі: вул. Грушевського, 10.
У місті Камені-Каширському: м-н Незалежності, 3.}