^{Текст: Аліна ХОЛБАН
Фото: Макс ТАРКІВСЬКИЙ}

У березні, незадовго до початку карантину, у луцькому «Промені» оселився колоритний мисливець та завзятий кулінар – Старий лис. Це символ однойменного ресторану-таверни – єдиного закладу в Луцьку, який прославився завдяки стравам з дичини.

Живе «Старий лис» під керівництвом харизматичного подружжя – українця Олександра Лиса та вірменки Ліліт Варданян.  

Він – винахідливий підприємець, закоханий у мисливський колорит і смачну кухню. Історія «Старого лиса» почалася у 2016 році, коли Олександр вперше відкрив цей заклад у Жидичині. Згодом таверна переїхала ближче до Луцька, а потім знайшла свій дім на четвертому поверсі РЦ «Промінь».   

Вона – його муза та головна підтримка. Три роки тому доля змусила Ліліт негайно покинути Вірменію. Починаючи життя «з нуля», дівчина не очікувала, що зовсім скоро зустріне у Луцьку майбутнього чоловіка, а чужа країна, мову якої вона майже не знала, стане для неї рідною.

Про кохання як головну складову успіху, мисливський дух і смачну кухню, простоту та гастрономічний креатив – читайте в нашому інтерв’ю.

3

– РЦ «Промінь» – це третя «домівка» «Старого лиса». Що змінилося на новій локації?

Олександр: Мисливський колорит і страви з дичини лишилися. Хіба що додали кавказьку кухню – це сталося після знайомства з Ліліт.

 В деяких стравах ми навіть об’єднали українську та вірменську традиції. Наприклад, у нас є вареники з шашликом.

– Як постійні клієнти сприйняли ваш переїзд?

Олександр: Ми боялися втратити тих, хто приїжджав до нас ховатися від зайвих очей. Але все добре, постійні відвідувачі знають про переїзд. Сподіваємося, за ці три місяці вони про нас не забули.

Карантин був для нас ударом нижче пояса: у березні ми тільки відкрилися, і того ж місяця довелося зупинити роботу. Але частково нам допомогли власники РЦ «Промінь», які повністю скасували орендну плату на час карантину, а також надали суттєву знижку на перші місяці після відкриття.

– Говорячи про вірменський колорит у «Старому лисі», не можна не згадати про ваші з Ліліт стосунки. Розкажіть, як ви познайомилися?

Олександр: В тому, яким «Старий лис» став сьогодні, – повна заслуга Ліліт.

У 2017 році я перебував у депресивному стані: справи йшли погано, заманити людей до закладу в центрі Жидичина було вкрай складно. Одного разу, зачинивши кафе, я поїхав до Луцька і дорогою побачив ресторан кавказької кухні. Я люблю страви цих народів, тому вирішив зайти. Сідаю, дивлюся меню, і тут підходить Ліліт... Її треба було бачити! У вірменському костюмі, з жахливим акцентом…

Ліліт: Я тоді тільки приїхала, зовсім не знала мови. Пішла працювати до ресторану, щоб просто не сидіти вдома.

Підходжу я до Саші, а він каже, щоб принесла «щось рідке». А я вперше чую це слово (сміється).

Олександр: Принесли мені дуже смачну шурпу. Але думав я вже не про їжу – ця тендітна дівчина-вірменка просто вбила мене своїм поглядом.

Я почав часто їздити до цього ресторану. Всі мене знали, і коли я приходив, кликали до мене Ліліт. Я часто привозив їм своїх перепілочок, яких вона називала «куриці». Пізніше дізнався, що офіціанти так на мене і казали: «прийшла твоя куриця».

Ліліт: Навіть в телефонах Саша був записаний так (посміхається).

Олександр: Я це помітив, коли ми всі подружилися. Подумав, ну що це таке? Вже стільки часу пройшло, можна вже і поміняти…

В той період Ліліт стала моїм антидепресантом. Хоча на фейсбуці я бачив, як її обіймає та цілує в щічку якийсь хлопець. Лізти в чужу родину я, звісно, не збирався. Я не помічав, що теж їй подобаюсь. А те, що власник питав, чи є в мене дружина, вважав частиною кавказької гостинності.

Ліліт: Насправді, це я просила дізнатися, чи є в Саші жінка.

Олександр: Одного разу я випив чачі, осмілів і сказав Ліліт, що у неї дуже хороша родина, і їй пощастило з чоловіком.

Ліліт: А я кажу: «ні, я сама, в мене нікого немає!». На фотографіях, насправді, був мій брат.

Олександр: В той вечір я зрозумів, що все у нас буде добре.

– Зараз ви вдвох керуєте закладом. Як розподіляєте обов’язки?  

Олександр: Раніше я любив постійно все контролювати, такий у мене характер. Зараз я повністю довірився Ліліт, передав їй все управління. Мені важко займатися чимось одним довгий час, я генератор ідей. А Ліліт подобається займатися закладом.

Ліліт: Хоча у Вірменії неприпустимо, щоб жінка працювала в ресторані.

Олександр: Взагалі, ми часто допомагаємо своєму персоналу, не цураємося ніякої роботи в закладі.

– Що обов’язково треба скуштувати, вперше завітавши до «Старого лиса»?

Олександр: Звичайно, чанахі з бобра.

Взагалі, у нас страви прості, такі, що українці звикли їсти вдома в бабусі. Я ніколи не хотів «пафосної» їжі, прагнув, щоб вона в першу чергу була смачною та ситною.

Тепер я переконався, що і вірменська кухня дуже смачна. А ще у нас по-вірменському багаті порції, великі та чесні. Всі знають, що ми ніколи не економимо, навіть даємо більше.

– Ліліт, розкажіть про вірменську частину меню. Що порадите спробувати?  

Ліліт: Наприклад, долму. Це як голубці, тільки замість капусти – виноградне листя. Також у нас дуже смачний шашлик.

Олександр: Маринувати його мене навчив її тато, але в рецепті є і мої «фішки».

– У «Старому лисі» багато кулінарного креативу: вареники з шашликом, молоко з кубиками замороженої кави… Ви самі розробляєте меню?

Олександр: Так.

Ліліт: Одного разу ми за п’ять хвилин придумали нову страву (посміхається).

Олександр: Так з’явився салат «Старий лис».

– Олександре, звідки у вас взагалі інтерес до мисливської кухні?  

Олександр: Я все життя любив готувати. В дитинстві дивився передачу «Смак» та уявляв, як стою на тій кухні поряд із Макаревичем. Для мене це людина, яка трішки підштовхнула мене до того, чим я займаюся зараз. До речі, коли ми прийшли дивитися це приміщення, він якраз мав виступати в «Промені». Ми з Ліліт віримо в такі знаки.  

Мої батько та дід все життя ходили на полювання. Дід займався цим не тільки, щоб втекти від дружини та двох доньок. Це була не розвага, а частина господарства. Навіть зараз на Поліссі є люди, які роблять домашні ковбаси з дичини.

1

– Ви також займаєтеся мисливством?  

Олександр: Ні, я займаюся тільки кухнею. Мисливство – не зовсім моє. Цим треба жити, а я живу рестораном.

– Ліліт, а ваше життя раніше було пов’язане з кулінарією?  

Ліліт: Ні. В моїй родині готувати не дуже люблять.

Олександр: Але її батько готує смачно.

– Чи часто вас критикують за використання дичини?

Олександр: Раніше я багато сперечався з цього приводу. Зараз не дозволяю собі сваритися, коли пишуть про Червону книгу і таке інше. Так, бобер був у переліку рідкісних тварин, але в роках 70-х.

Коли лося знову занесли до Червоної книги, ми змушені були виключити його з меню. Хоча, ви ж розумієте, що лосі водяться не тільки в Україні? Його можна замовити, наприклад, з Канади. Але, якщо він знову з’явиться в нашому меню, знову посиплеться критика. 

– Ціни у вас помірні, хоча, здається, дичина дорожча за інше м’ясо.

Олександр: Чомусь багато хто вважає, що дичина – це панська їжа. Насправді, це стереотип.

– Які види дичини є у «Старому лисі»?

Олександр: Оленина, дикий кабанчик, косуля, бобер, перепілка. Все, що дозволено в Україні.

– Готуєте м’ясо також по-особливому?  

Олександр: У нас дуже багато різних технологій. Наприклад, з вирізки оленя ми робили стейки: м’ясо підкопчуємо, маринуємо, пресуємо, потім відбувається швидке обжарювання. Страва виходила дуже смачна, подавали її переважно до пива.

Взагалі, копчення корисне тим, що воно вбиває бактерії. Якщо щепа, звісно, якісна.

1

– Чому дичина краща за інше м’ясо?                                       

Олександр: По-перше, ніяка дичина не буде сама собі колоти антибіотики. По-друге, там дуже мала кількість жирів, холестерину. Наприклад, оленину взагалі можна їсти сирою, тому що в ній є природний антибіотик. В бобрятині також багато корисних мікроелементів.

Звичайно, для непідготовленого шлунку дичина – незвичний продукт. Але це краще, ніж їсти курку, яка виросла протягом 40 днів після вилуплення.  

– Які у «Старому лисі» знижки для постійних клієнтів?

Олександр: У нас є картки: «Друг Старого лиса» – знижка 5%, «Земляк Старого лиса» – 10%, і «Родич Старого лиса» – 15%.

– На вашій фейсбук-сторінці написано, що стати «Родичем Старого лиса» можна, одружившись з вашою офіціанткою…

Олександр: А це вже прикол. Ми дуже переживали, чи не образиться її наречений (сміється).

Ліліт: А взагалі, приходьте до нас частіше та приводьте друзів, тоді зможете стати нашим «родичем».

– Чим ресторан дивуватиме лучан найближчим часом?  

Олександр: Ідей на майбутнє у нас багато. От нещодавно ми запустили комплексні обіди.

Ліліт: Також ми хотіли розіграти квиток до Вірменії, але карантин завадив. Досі збираємося це зробити.

_{***
Використання цього матеріалу без дозволу редакції «Таблоїд Волині» заборонене. Авторські права захищені українським і міжнародним законодавством. Під «використанням» мається на увазі повна або часткова републікація цього матеріалу на сторінках інших інтернет-видань (окрім соціальних медіа). Щодо використання матеріалу пишіть на редакційну електронну адресу [email protected].}