Шеф-кухар Олександр Лисик – про переїзд у Варшаву, ресторан «Канапа» та курйози на кухні. ФОТО

^{Текст: Оксана ФЕДОРУК}

^{Фото: з особистого архіву Олександра ЛИСИКА}

Багато лучан знають Олександра Лисика як шеф-кухаря популярних місцевих закладів «Колобок» чи Ring. Сьогодні Саша проживає у Варшаві. Довгий час працював там у ресторані відомого київського ресторатора Діми Борисова «Канапа», та звільнився, щоб розпочати нову сторінку у своїй кулінарній книзі.

Чому вирішив переїхати, над яким проектом зараз працює, як з'явилася любов до кулінарії та чому через нього у варшавський ресторан викликали пожежних – читайте у нашій розмові:

– Ти з дитинства мріяв бути кухарем?

– У юності мріяв бути ким завгодно, але точно не кухарем. Все почалося зі Старовижівського професійного ліцею, в якому я навчався. Моя мама працює там викладачем спецпредметів (кулінарія, кондитерське виробництво, обладнання і т.д.), вона дуже хотіла, щоб я був кухарем. А мені, в свою чергу, подобалась ця ідея, бо в групах вчилася велика кількість дівчат. Ось такі в мене цінності були на той момент (сміється).

Пам’ятаю, як приходив до мами на роботу в класі 8-9, коли забував ключі, стукав, відкривав двері і ловив на собі купу дівчачих поглядів. Тому коли батьки сказали, що буду там вчитися, то я був радий.

– А як з’явилася цікавість до кулінарії?

– А от цікавість до кулінарії з‘явилася на практичних заняттях. Ми з другом Віталіком хотіли зварити борщ (таке завдання в нас було), а зварили якусь незрозумілу рідину, з якої, здавалось, от-от вилізе «чужий». Над нашим борщем сміялася ціла група). Але це було дуже цікаво.

– Якщо говорити про професійну кухню, де була перша робота?

– Першою моєю роботою був кафе-бар «Скарлет», там я навчився робити смачні домашні страви. Але мені хотілось чогось більшого, я дивився по телеку на дядьків в білій кухарській формі, які тримають товстими, як сардельки, пальцями малесенький зубок часнику і так хвацько ріжуть його, навіть не дивлячись вниз, що, не задумуючись, звільнився з роботи і поїхав шукати щастя в Луцьку.

Далі влаштувався в «Карамель-кафе», де рівень був просто неймовірний. Я дуже радий, що першим моїм професійним місцем була саме «Карамелька».

– Чому вирішив переїхати у Варшаву?

– Я довго працював в Україні, мені все подобалося, я не був обділений грошима чи можливістю творити і розвиватись. Мене все влаштовувало, поки вперше не приїхав до Варшави... Я вийшов у центрі міста вночі з авто – захоплено подивився на гігантські хмарочоси, освітлені вивіски ресторанів. Величезний інтернаціонал навколо, акуратні вулиці, дороги, підстрижені кущі і газони. Повернувся до дружини і сказав: «Віка, ми будемо тут жити». Вона подивилася на мене і сказала: «Так, будемо».

Через 6 місяців я звільнився з роботи, ми продали все, що мали, витерли сльози батькам і поїхали з України. Перед тим вчили польську мову 4-5 місяців.

– Як потрапив на роботу в ресторан Діми Борисова «Канапа»?

– Я дуже хотів працювати у цьому ресторані. Тому після приїзду, одразу на наступний день, пішов на співбесіду. Шеф вже знав про мене, адже там працював мій друг Андрій Олійник (шеф «First Cafe»).

Мене взяли на процес, який в Польщі називається «продукція» – там роблять заготовки на основну кухню і обід для персоналу. Дуже крутий контраст вийшов: ще вчора я їздив на авто, був бренд-шефом і давав вказівки, а сьогодні розбираю рибу, і мій напарник-індус ламаною польською кричить мені: «Шибчє, колєґо, нє мами часу» («Швидше, колего, не маємо часу»). Але я знав, що так буде, був готовий до цього, тому легка напівдебільна посмішка не сходила з мого обличчя. Я став су-шефом за чотири місяці, а моя ціль була – за пів року.

– Розкажи про роботу в команді цього ресторану. Чим вона запам’яталася найбільше?

– Я був фанатом ідеї інтерпретованої сучасної української кухні. Сам придумав і переосмислив купу страв, а тут – такий заклад. Я фанатик своєї професії, а тут – нове бачення. Ну круто ж! На момент, коли я працював там, команда була просто якогось феноменального рівня, майже всі кухарі в минулому були якщо не шефами, то су-шефами. Величезні професіонали! Офіціанти всі знають англійську і польську. Так що рівень – космічний.

– Кухарями там працюють тільки українці?

– Кухарі були переважно українці, декілька поляків, індус, азербайджанець працював, і з Вірменії теж хлопець. Гості завжди задоволені, купа відомих людей приходить, в тому числі і політиків.

– Які найпопулярніші і які найоригінальніші українські страви готують у варшавській «Канапі»?

– Зі страв, які подобаються особисто мені, відзначу холодець із кролика з мусом з хріну і гірчиці; вареники з судаком і копченим салом з ікрою оселедця; голубці з томленою бараниною і пшоном; судак з помідорами, раковим м‘ясом і мідіями; осетр з сирним соусом; тартар з яловичини, ікрою щуки та тертою фуагрою; ну і, звичайно, – борщ! Найкращий, який я їв у своєму житті (після маминого, звісно).

– Як бачу з твоєї сторінки у фейсбуці, не так давно звільнився із «Канапи». Чому?

– Звільнився, тому що запропонували бути бренд-шефом у новому закладі, концепт якого зараз розробляємо. Це буде просто «космос» в самому центрі Варшави! Про нього говоритимуть навіть у Луцьку, адже в розробку залучена ще одна дуже відома в нашому місті людина.

– Який найкурйозніший випадок ставався з тобою на кухні?

– Найкурйозніший випадок був у «Канапі», коли я ще працював на «гарячці». У нас була повна посадка в ресторані, зайняті всі три поверхи. Я смажив восьминога, взяв сковорідку в руку і відійшов з нею від витяжки, щоб взяти вино. І став біля пожежної сигналізації. Вона спрацювала, почала вити евакуаційна сирена на весь ресторан.

Кухня там напіввідкрита, і на мене дивився весь перший поверх і весь персонал. А через три хвилини приїхали дві машини з пожежниками. Я стояв посеред кухні, червоний як рак, і перевертав того восьминога, який вже давно був готовий. Слава Богу, що наша менеджерка Моніка все залагодила!

– Хто готує в сім’ї?

– Готує у нашій сім‘ї переважно дружина. Смачно – капець, скоро «підсидить» мене.

– Існує думка, що жінки готують краще, ніж чоловіки, а шеф-кухарями стають переважно чоловіки. Як гадаєш, чому?

– Щодо того, хто краще готує – жінки чи чоловіки, – то я готовий посперечатися, тому що це міф, бо ніхто офіційної статистики ніколи не вів. А шеф-кухарями стають переважно чоловіки, тому що це пекельна праця, яка потребує моральної і фізичної витримки. Але все відносно, адже це залежить від характеру. Я знаю багато крутих шефів-жінок. Стать взагалі не важлива в цій справі.

– Що можеш сказати про гастрономічні смаки лучан? Раніше в закладах переважно пропонували піцу-пасту-суші, чи бачиш зараз, коли приїжджаєш, якісь зміни? Які нові заклади тобі подобаються?

– Про смаки лучан нічого не можу сказати – узагальнювати такі речі не можна. Мені подобається, що Луцьк дуже розвинений в ресторанному бізнесі. Я не приїжджав в Україну вже майже рік, але впевнений, що в цьому плані там все супер.

За час моєї відсутності відкрилось багато відмінних закладів з просто надзвичайно високим рівнем (як мені здається, адже спостерігаю за ними в інстаграмі): Mojo Sky Garden, 4rest, Benedict. Обов‘язково зайду туди! Ну і цікаво, що там нового в закладах Emotion Group, де я в минулому був бренд-шефом.

***

На останок Олександр Лисик на наше прохання поділився рецептом сезонної страви – салату з персиковим дресінгом, ягодами і фетою:

1. Ожина - 15 г

2. Малина - 15 г

3. Сир Фета - 70 г

4. Мікс салатів (будь-який, на ваш вибір) - 70 г

5. Горіхи грецькі (підсмажені) - 15 г

6. Мариноване яблуко - 40 г

Для персикового дресінгу: 100 г консервованих персиків, 15 г світлого винного оцту, 20 г меду, 20 г лимонного фрешу та 2 г чилі - блендуємо до утворення однорідної маси. Потім тонкою цівкою вливаємо 100 г олії.

Мариноване яблуко. Яблуко нарізаємо дрібним, делікатним кубиком. Додаємо цедру і сік одного лимона, 25 г цукру та 100г води. Все змішуємо та залишаємо на ніч.

_{***
Використання цього матеріалу без дозволу редакції «Таблоїд Волині» заборонене. Авторські права захищені українським і міжнародним законодавством. Під «використанням» мається на увазі повна або часткова републікація цього матеріалу на сторінках інших інтернет-видань (окрім соціальних медіа). Щодо використання матеріалу пишіть на редакційну електронну адресу [email protected].}