Під градусом: яким має бути якісне пиво і як його пити. ФОТО

^{Текст: Соня ГУДИЧ}

^{Фото: Макс ТАРКІВСЬКИЙ}

Олена Іщук – технолог на виробництві пива з луцькою пропискою «Zeman» з багаторічним стажем. Пивні ріки та сотні літрів і кілограмів сировини, тисячі пляшок і десятки колег. Це все частина життєвої історії Олени.

На пиво для розмови про пиво ми відправилися в бар«Zeman» , що поряд з величезною місцевою броварнею.

– Як відрізнити «хороше» і «не дуже» пиво?

– Хороше якісне пиво, якщо говорити про фільтроване, має бути прозорим. Берімо пляшку або келих і оцінюємо. Прозорість і блиск – ознаки якості. Пиво в жодному разі не повинне бути мутним, це свідчитиме про зіпсованість. В бокалі треба також оцінити усю красу і повноту піни, вона повинна бути густою, мати мінімум 4 сантиметри і не має містити великих бульбашок, а повинна бути дрібнозернистою. Якщо бульки великі, то це свідчить про помилку в технології виробництва.

Також треба звертати увагу на аромат. Він має бути чистим, збродженим, солодовим, хмельовим і легким. Про запах неякісного пива пивовари кажуть «підвальний», тобто затхлий.

А смак повинен бути солодовим. Якщо пиво темне, то може бути присмак «паленого» солоду або ж карамельного. Солодкість солоду має гармонійно поєднатися з гірчинкою хмелю. Гірчинка має бути помірною і приємною. Але це все індивідуально, адже є споживачі, які люблять справді гірке пиво.

– Пиво – продукт, що швидко псується. Подекуди, здається, що куплений вранці напій, уже не такий свіжий… Як визначити, що пиво зіпсувалося?

– Воно не має бути кислим ні на смак, ні на запах. Це – перша ознака.

– Історія «Zeman» багаторічна. Але які головні зміни відбулися за останні 3 роки?

– Перш за все, у нас тепер є відділення ЦКТ (Циліндрично-конусний танк), це сучасне бродіння і доброджування пива в одній ємності. За рахунок цього скоротився термін приготування пива. За класичною технологією, від початку варки до розливу в пляшку проходить щонайменше 30 діб. У відділенні ЦКТ 11-відстокове пиво готове вже на 14-й день. Також оновили дріжджове відділення, і лінії розливу. Все автоматизоване. Ми виключили людський фактор, який може десь зашкодити. Звичайно, що це краще для споживача, коли продукціє виготовляється в закритих лініях і нема нічого відкритого. Ми позбавилися чанів відкритого бродіння, а на деяких заводах і досі пиво бродить відкрито просто в приміщенні.

Також у нас є розділ ПЕТ, ми самі видуваємо пляшку, а не замовляємо десь. Готове пиво одразу потрапляє на лінію розливу і в пляшку, тож збільшився і термін придатності напою до 30 днів.

– Скільки людей у вас в підпорядкуванні?

– Більше 10 людей в безпосередньо моєму підпорядкуванні, але фактично всі цехи дослуховуються.

– Для цього треба бути ще й талановитим менеджером. Є правила і секрети в роботі?

– Перш за все треба любити роботу і відноситися до неї добросовісно. У нас харчовий продукт і це дуже відповідальна робота, не можна нашкодити покупцеві в жодному разі. Ми всі хочемо, щоб клієнти були задоволені, щоб «Земан» був приємним спогадом. У нас дружній колектив, багато хто працює понад 30 років. Загалом на виробництві – 60 людей.

– Як часто ви вживаєте пиво? Скільки можете випити?

– Взагалі я часто не вживаю пиво, але я його дегустую. Це відбувається майже щодня, тому що цього вимагає моя професія. Найбільше, скільки в рамках роботи доводилося випивати – півлітра.

– Яке любите дегустувати найбільше?

– Чисто солодове пиво, світле. Люблю наше «Преміум», а ось темні не дуже полюбляю, хоча їх ми також виготовляємо.

– Як правильно дегустувати пиво?

– Спершу беремо келих і робимо носом кілька вдихів. Відчуйте аромат. Тоді пиво треба покрутити по колу і зробити те саме. Аромат має змінитися, другий аромат має бути яскравішим. Тоді робимо ковток і затримуємо пиво на кілька секунд в роті, а тоді ковтнути. Тут ви маєте відчути насичення діоксидом вуглецю, пиво має пощипувати. Ну а далі, звісно, оцінюємо післясмак.

– Чи п’єте пиво інших марок?

– Дегустую в рамках вивчення ринку. Це для того, щоб розуміти і споживача, і оцінити своїх конкурентів. Іноді навіть на роботу купуємо пиво інших марок і оцінюємо смаки цілим колективом, стараємося зрозуміти, що використовують інші виробники.

– А для домашнього вживання інші марки купуєте?

– Ні.

– Як давно працюєте в «Земані»?

– З квітня 2009-го року.

– Як ви потрапили на «Земан?»

– Після університету я повернулася в Луцьк і дізналася, що тут потрібна людина в лабораторію. Я прийшла до директора і мене одразу запросили на роботу.

– Чи свідомо ви вибирали свій фах? Де навчалися?

– Це випадок. Я поїхала в Київ на підготовчі курси та познайомилася із хлопцями та дівчатами, які вже навчалися в Національному університеті харчових технологій на напрямі «Пиво». Мені розповіли, як студенти їздять на екскурсії на пивоварні, варять пиво, пробують самі вивести нові сорти, щось покращити. Мене це зацікавило і я, повернувшись до Луцька, вирішила, що вчитимусь тільки там.

– Який найяскравіший спогад з студентських років?

– Практика на «Оболонь». Це завод-гігант: величезні об’єми, ріки пива. Це було цікаво, а найталановитіші навіть потрапили в лабораторію. Ми там працювали і це було неймовірно цікаво.

– В який сезон пиво продається найбільше, а в який – найменше? Чи є сезонні особливості споживання пива?

– Вважається, що пиво – сезонний продукт, тому його більше купують і п’ють влітку. Взимку теж купують цей напій, але віддають перевагу темному, більш гіркому. У нас є «Доппельбок» 16-відсотковий, його люблять взимку.

– А як щодо теплого пива, яке полюбляють туристи на гірськолижних курортах? Розігрівання пива має секрети?

– Пиво не псується при нагріванні, але якщо розігріти його до 63 градусів, то це вже температура пастеризації, коли всі живі мікроорганізми гинуть і пиво вже не «живе».

– На підприємстві більше чоловіків чи жінок?

– Так склалося, що чоловіків більше.

– Які плани є у підприємства?

– Ми плануємо вийти на закордонний ринок, адже поряд Польща, Чехія, Німеччина, Білорусь. Звичайно, розширимо асортимент, зараз в розробці пиво з карамельним солодом, воно вже є в продажі, вивчаємо реакцію споживача. Зміниться також варильний порядок, будуть нові лінії.

– Зараз є мода на крафтове пиво, чи буде напрям крафтового виробництва на «Zeman»?

– Ми вже думали над цим і є деякі розробки. Якщо те, що ми спробуємо в лабораторії нам сподобається, то чекайте новинку. Крафтове пиво – це фантазія пивовара, його можна варити з 5 сортів солоду. Туди додають і вишні, і цитруси. Це цікаво, але масово споживача, я думаю, таке пиво не матиме. Я його не люблю і не вважаю пивом, хоч і дуже поважаю роботу людей, що займаються крафтовим пивом. Є стандарти для пива, які беруть початок в середньовіччі й люди хочуть пити справжнє пиво.

– Олено, ви стабільна людина, вже 10 років незмінно на одному підприємстві. А які плани маєте на майбутнє, розвиватиметеся в Луцьку?

– Мені подобається працювати в Луцьку, подобається працювати на нашій пивоварні. Ми розвиваємося, досягаємо кращого і вищого.

***
Використання цього матеріалу без дозволу редакції «Таблоїд Волині» заборонене. Авторські права захищені українським і міжнародним законодавством. Під «використанням» мається на увазі повна або часткова републікація цього матеріалу на сторінках інших інтернет-видань (окрім соціальних медіа). Щодо використання матеріалу пишіть на редакційну електронну адресу [email protected].