Дешевий переліт і бар з льоду: враження луцького ресторатора від Швеції
Ресторатор, бізнес-тренер, інвестор Роман Хорзов нещодавно вперше подорожував до Скандинавії.
29 Березня 2018
Текст: Наталка ВОСКРЕСЕНСЬКА
Фото: Руслан ПИЛИПЧУК
Ресторатори-бізнесмени Андрій Котищук та Роман Хорзов – знані не лише в Луцьку та на Волині, а й за межами нашого регіону.
За плечима цього ресторанного тандему - і найбільший на Волині нічний клуб «Опера», і перший у Луцьку заклад із цілодобовим обслуговуванням кафе «Дядя Pizza», і пивний ресторан на Хрещатику «Натюрліх», який досить успішно функціонує майже десять років. «Гопачок», «Буфет», «Севен», «Зефір», «Львівський штрудель», «Карабас-Барабас», «Дядя Pizza», «Опера» - цей список з часом буде лише поповнюватися.
Чому людям хочеться «погратися в ресторан», що таке «прапор удачі», як з'являються фірмові фішки та що таке авторська програма «Офіціант 24/7» – в інтерв'ю ділового видання Волині Конкурент.
РИЗИК БУВ СЕРЙОЗНИЙ
– Чому ваша ніша – це ресторанний бізнес? Чому вирішили цим займатися?
– Котищук: Обрали зовсім випадково… Ми працювали в цій сфері. Роман працював у колсалтинговому агентстві – на той момент він був менеджер проектів. Я працював багато років арт-директором у пивному клубі «Оболонь». Зустрівшись одного разу на вечірці з попереднього місця роботи, де ми разом працювали, ми вирішили поєднати свої сили і зробити спільний проект. Із того все почалося. А чому ресторанний?!
– Хорзов: Бо ми там працювали. У нас був досвід. Андрій прийшов своїм шляхом, я своїм, але в один прекрасний момент (це був кінець 2009 року). До цього ми знали один одного років чотири, може, й більше, але на рівні «привіт-привіт». Просто кожен у своєму напрямку дійшов, що хотілося уже чогось більшого, «свого».
– Котищук: І ми ризикнули!
– Хорзов: Так, ризик був серйозний.
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_5k4fbgkz3boe_wm_w_687.jpg[/img]
– Не було страшно?
– Котищук: Завжди страшно. Вам сьогодні не було страшно йти до нас? (жартують)
– Не особливо, чесно кажучи.
– Хорзов: Не існує ж 100 %-відсоткових проектів в жодній сфері – ні в нашій, ні в будь-якій іншій. Просто маючи потенціал, відчуваючи щось, ми поставили тоді на карту все. Це був кінець 2009 року. Перший наш проект ми запустили 8 березня 2010 року – народний пивний клюб «Гопачок». Так і називався – «клюб» через «ю». Ми зі стьобом зробили той заклад. Кухня була серйозна, все класно було. І готували там смачно, і подача страв була оригінальною, як на той час.
– Котищук: Страви були пов'язані з нашою областю. Ми шукали щось колоритне.
– Хорзов: Там були танцюльки, тому клюбом і назвали. Проіснував заклад рік. От цікавий факт – ми 8 березня завжди святкуємо день народження нашої компанії. Всі п'ють за жінок, а ми не тільки за жінок. (сміється)
– Котищук: Так з'явився наш тандем.
– Хорзов: Андрій колись мені подарував… Що ти подарував? Брелок із сердечком. Відкриваєш – а там твоя фотка! (сміються)
– До яких закладів у Луцьку, області, в Україні чи за її межами ви маєте безпосереднє та опосередковане відношення?
– Котищук: «Карабас-Барабас». Ним ми займалися.
– Хорзов: «Бамбарбія», «Золото», «Бравий Швейк», «Zefir», «Енштейн»… Де то ми ще намутили води?
– Котищук: У Тернополі, в Рівному…
– Хорзов: О, в Тернополі у нас був «Буфет». У Рівному допомагали колсалтингом. У Києві є заклад на Хрещатику – пивний клуб «Натюрліх». Цікавий проект, бо з 2009 року він нічого не змінював. Концепція, яку запустили тоді, працює уже сім років без жодного «ремонту».
– Котищук: Якщо брати нашу участь як консультантів, або концепції, які ми прописували, то десь під 50 закладів, до яких ми маємо чи мали відношення.
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_aoj11k5vjyil_wm_w_687.jpg[/img]
– А за кордоном були пропозиції щодо відкриття?
– Хорзов: У Криму (жартує). Ще не було пропозиціій.
– Котищук: Але ми плануємо.
– Хорзов: Не пишіть це про Крим, бо скажуть, що я сепаратюга. Крим – це Україна. Запишіть, що це Хорзов сказав (сміється).
НА ТРЕТІЙ МІСЯЦЬ ПОЧИНАЄШ РАХУВАТИ, ЩО «ЩОСЬ НЕ ПЛЯШЕ»
– Продовжуємо нашу розмову про ресторанний бізнес. В Україні він є дуже динамічним. Щороку з'являються нові та закриваються старі заклади...
– Хорзов: Два роки був такий «бум». Долар став по 30 гривень, і всі захотіли ресторани. Була така тенденція – спершу всі хотіли аптеки, салони краси, spa, мийки, а потім були ресторани. Усім зі сторони здається, що це дуже легко… «Ай, що там! Зараз кухаря знайдемо, директора візьмемо, декілька офіціантів із досвідом – і впєрьод»... В основному так всі заклади й відкриваються. Є така «кучка», ні не «кучка», а група працівників, які переходять із закладу в заклад. Ми називаємо це «прапор удачі». Тільки чують слово «новий», і залюбки переходять. Тому відкрити заклад, давши сьогодні нормальні зарплати, можна, але наступає критичний момент на третій місяць. Починаєш рахувати, і розумієш, що щось не пляше.
– А у вас не було наміру відкрити щось, окрім ресторанів?
– Котищук: Ми не знаємо, як це робити.
– Хорзов: Ми б хотіли нафтовий завод відкрити, але не дуже розумію, як це робиться. Що ж там? Копнув – і вийняв. Просто? Просто! Так само люди думають і про заклади ресторанного господарства… Насправді відкрити новий заклад завжди хочеться. Ми декілька разів із Андрієм говорили, що хотілося б мати бізнес й іншого напрямку, але, знаєте, ми розуміємо, скільки часу треба цьому присвятити. Поки що у нас цього часу немає. Тому ні. Андрюха, кажи щось!
– Котищук: Я вже все сказав. Взяв людей кучкою обізвав, Крим закордонний… Смєх ваті! Ви тільки уточнюйте, хто це говорив в інтерв'ю.
– Хорзов: Я на політкоректність не пройду (сміється). А може, ми пересядемо?
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_fjticj69xeyj_wm_w_687.jpg[/img]
P. S. Перемістилися за інший столик, де сонця не видно. Можна тепер розгледіти де Андрій, а де Роман. Триває робочий "перекур". Котищук говорить по телефону. Краєм вуха чую, що Хорзов дає настанови працівникам. 3 – 2 – 1... Камера, запис – поїхали!
– Котищук: О, тут краще!
УСІ ДУМАЮТЬ, ЩО МИ ВКЛАЛИ ГРОШІ І ТЕПЕР «ГУБИ ДУЄМО», ЩО ЦЕ НАШІ ЗАКЛАДИ
– У продовження попереднього питання. Не дивлячись на таку хаотичність нових/старих закладів, має бути якась закономірність для сталості розвитку бізнесу. Якою є закономірність вашого бізнесу для утримання високих позицій?
– Котищук: Насамперед ми багато працюємо, щоб втримувати ці позиції. Це щоденна тяжка робота. У нас велика команда (230 людей), завдяки якій ми залишаємося "на плаву".
– Хорзов: Нещодавно ми нашу команду на корпоратив вивозили.
– Котищук: То ми їх порахували! (жартує)
– Хорзов: Ви питаєте, як утриматися на плаву? Андрій правильно сказав, що це важка праця щодня. Повірте, в нас немає вихідних. Усі думають, що ми вклали гроші і губи дуємо, що це наші заклади. Ні! Повірте, жодного пафосу немає, тому що це робота. Ніхто не захистить наші гроші краще, ніж ми.
– Котищук: А це гроші, які далися нам дуже важко і які ми не розкидаємо на вітер, а вкладаємо далі й далі. Ми готуємо нові проекти. Ви напевно вже чули про "Ротонду", і бачили, як вона виглядатиме. У нас є ще один проект, але ми його поки залишимо в секреті.
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_rldsj5bn2m1l_wm_w_687.jpg[/img]
– Які тенденції розвитку ресторанного бізнесу зараз актуальні?
– Котищук: Бізнес розвивається однозначно і немалими темпами. Ця сфера не стоїть на місці. Ресторанний бізнес – це зараз модно.
– А чи слідкуєте за новими "фішками" у цій сфері?
– Хорзов: Слідкуємо! І самі придумуємо їх.
– Котищук: Слідкуємо за новим обладнанням. Нещодавно ми були на світовій виставці ресторанного обладнання в Мілані. Відразу придумували якісь ідеї, щоб втілити їх у життя. Ми їздимо за кордон, тож обов'язково відвідуємо багато кафе і ресторанів.
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_dt7kxrtdf8jp_wm_w_687.jpg[/img]
– Хорзов: Побачити ідею і втілити її тут, на місці, – це різні речі, адже те, що працює в Мілані, не обов'язково працюватиме в Луцьку чи в Ківерцях. Наприклад, еко-тренд є загальноєвропейським. Зараз у "Дяді Pizza" серед "еко" – своє борошно… Ми до цього дійшли. Загальна стратегія була така, що еко-тематика дуже цікава. Я пам'ятаю, що ми років 3-4 тому про це розмовляли, але тоді не могли дійти думки, як його так класно зробити, щоб воно і візуально гарно виглядало, і сенс у цьому був, і користь. У "Дяді Pizza" є власний млин. Ми вже й пшеницю свою посіяли.
– Котищук: І соус ми свій робимо з помідорів, вирощених у Волинській області. Ми хочемо перейти на всі продукти, які виготовляються у нашій місцевості.
– Клієнтів це приваблює?
– Хорзов: Гостей.
– Котищук: Ми не можемо називати їх "клієнтами". Це наші гості – рідні, кохані. Ну і так, їх це приваблює.
– Хорзов: Не клієнти, а гості – це головна думка, яку ми закладаємо з першого дня. Люди приходять до нас працювати і кажуть "клієнт, клієнт"… Ні, ні! Клієнт – далеко, а гість – близько. Тренінги з сервісу, які відбуваються у нашій мережі, базуються на прикладах, пов'язаних із звичайною домашньою гостинністю. Ми питаємо в офіціанта: "Ви коли запросили людину на день народження і відкриваєте їй двері вдома, то вітаєтеся?" - Да. – А чого ви не привіталися з людиною в закладі? – Не знаю. – А кажете, що сідайте тут, бо тут зручно? – Кажете". І все. Тут все просто. Насправді легко донести, що треба робити, – забезпечити людині домашній комфорт. Наші "Дядя Pizza" та "Львівський штрудель" є демократичними закладами, в яких і хочеться такого простого ставлення, але разом із тим гостинного. Тут (йдеться про заклад "Opera" – К.) вже обслуговування трохи помпезніше. Тут і ручку тримають правильно, і так заходять, і так, бо це ресторани.
– Котищук: Ми вчимо, що гість завжди правий, а ми – обслуговуючий персонал, незалежно від того, чи це директор, чи власник, чи офіціант. Нам не важко з Романом, якщо бачимо, що офіціант забігався, забрати брудний стакан зі столу. У цьому немає нічого стидного. Це нормально.
– Хорзов: От ви питали, як втриматися на плаву? У нашій мережі є єдиний в Луцьку тренінг-центр із розвитку та навчання персоналу. Ми знімаємо окремий офіс. Найняли тренінг-менеджера, який займається пошуком людей. Менеджер подає заявки, хто потрібен, та зазначає відповідні вимоги. У нас є спеціальна авторська програма "Офіціант 24/7" – за сім днів зі звичайної людини ми робимо людину, яка плюс-мінус орієнтується в понятті, що таке ресторан. Щотижня діє переатестація, тож чим краще ти атестований, тим більший у тебе відсоток до зарплати. Ми великий живий організм!
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_buecrt0lwxxt_wm_w_687.jpg[/img]
ФОРМУЛА УСПІХУ – ЦЕ ТАЛАНТ, ПОМНОЖЕНИЙ НА ЧАС, ЯКИЙ ТИ ТУДИ ВКЛАВ
– Яким є ваш рецепт успіху?
– Котищук: Вчитися, працювати і постійно бути в темі.
– Хорзов: Формула успіху – це талант, помножений на час, який ти туди вклав. Чим менший талант, тим більше треба часу. А якщо часу багато і є талант, то формула краща.
– А відпочивати коли?
– Котищук: У 50 плануємо. В нас із Романом домовленість, що ми на 50 років (у нього день народження в листопаді, у мене в жовтні) купимо собі два Форди Мустанги, і будемо відпочивати. Нам залишилося ще недовго. А бізнес ми передамо дітям.
– Переконайте мене у тому, що займатися ресторанним бізнесом не варто.
– Котищук: Ви цим коли-небудь займалися?
– Ні.
– Котищук: Не варто. (сміються)
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_rxvxhxikqwqy_wm_w_687.jpg[/img]
– А як щодо негативних чинників?
– Котищук: Негативних чинників дуже багато. От коли ви спробуєте зайнятися ресторанним бізнесом, через три місяці скажете: "Правий був Котищук".
– Хорзов: Скажімо, у вас є стартовий капітал. Що ви можете, окрім ресторану, за нього купити? От є у вас 10 тисяч доларів. Всьо, відкриваю кафе, ні, ларьок з хот-догами і кавою, бо це на "Окко" беруть, то по-любому будуть брать на 40-ому, десь у заворотні. А альтернатива яка? Купити шубу за шість штук, лабутени за штуку, ще щось… Ну я так просто кажу. А тепер уявіть, що усього цього ви не купите, і заклад закриється через місяць. Може таке бути. Готові? Вкладайте! Ні шуби, ні "десятки", ні ресторану…
– Котищук: Насправді не все так страшно, як ми говоримо. Все приходить із досвідом. Відкриваєтеся – і якщо одразу не опускаєте руки, то все добре буде. Розкрию вам секрет: спочатку влаштуєтеся до нас на роботу, побачите, як треба працювати, а потім відкриєте свій заклад.
– Хорзов: Якщо ви хочете вкладати в будь-який бізнес, треба попрацювати в цій сфері. Зрозуміти, як воно робиться: від покупки тряпочки чи туалетного паперу до шеф-кухаря з Європи, який "ставить" кухню.
– Ресторанний бізнес – це насамперед бізнес гостинний. Яким чином ви турбуєтеся про відвідувачів? Як реагуєте на їхні бажання?
– Котищук: Наші телефони ніколи не замовкають. Ми завжди відкриті до спілкування, і вдень, і вночі... Враховуючи нічний клуб, коли нам дзвонять о четвертій годині ночі зі словами: "Андрєй, мене не пропускають в красовках". Ми піднімаємо трубку і стараємося допомогти таким людям. Я вважаю, що це піклування про наших гостей. (сміється)
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_wnbnzdvlyoxn_wm_w_687.jpg[/img]
– Часто так "піклуєтеся"?
– Котищук: У п'ятницю і суботу – регулярно. Сьогодні будемо разів сім-вісім піклуватися точно.
– Хорзов: Піклування про гостей залежить від самої концепції. Ми відкриваємо заклади не для себе. Потанцювати і поїсти ми могли б десь інакше.
– Котищук: Ми спілкувалися багато разів із такими людьми, які хочуть відкрити заклад. От, наприклад, кажуть: "Я бачу в меню смажених раків". Ми говоримо: "Хто їх буде їсти?". "Ну от мої друзі прийдуть і будуть їсти!" – така відповідь. Друзі приходять у ресторан, коли ти їх запросиш на халявну вечірку, або на відкриття, а потім зайдуть раз у рік – і все! Або кажуть, що "хочуть відкрити ресторан для себе". Так, є й такі випадки в історії, що люди відкривають ресторан для себе і кайфують від цього. Ми собі поки цього дозволити не можемо. Кожного разу ми сприймаємо це як бізнес-концепцію – маємо заробляти.
– Хорзов: Розповім далі. Повинна бути концепція "що це і для кого", адже треба чітко знати свою аудиторію. А далі – інтер'єр, зручності, фішки, сервіс: усе з турботою про гостей. От ще одна фішка, яку нещодавно ми впровадили: олію на піцу у всіх закладах наливають із пляшечок, а ми купили диспенсер, і тепер можна олійку пшикати. Це: а) цікаво, б) олія розподіляється рівномірно, тож страву нереально залити. От таке маленьке ноу-хау. А скільки цій ідеї?! Два роки.
– Котищук: Ми збираємося кожного понеділка разом з усіма менеджерами. Обговорюємо проблеми, які сталися... На прикладі одного закладу ми показуємо іншим, як можна вийти з цієї ситуації. Із Романом ми щодня на офісі.
БУДЬ-ЯКИЙ ЗАКЛАД ДЛЯ НАС – КОНКУРЕНТ
– Котищук: Фішка закладу "Дядя Pizza" – це сімейне еко-кафе, яке працює в екологічно-чистому форматі. У нас є свій млин, на якому ми мелемо зерно прямо у залі. Використовуємо зерно твердих сортів, моцарелу, яку роблять у Луцьку. Також ми хочемо перейти на наші місцеві продукти. Формат "Львівсього штруделя"... Кав'ярня унікальна, на наш погляд, тим, що ми, напевно, єдині в місті продаємо українську каву. Це кава з Ужгорода торгової марки "Меделін". У нас вона користується попитом.
– Хорзов: Там домашня випічка. Все печеться щодня зранку. Немає такого, щоб ми на наступний день щось залишали. Якщо залишилося – списали, роздали. Якщо ви прийдете, там завжди буде все свіже. Над цим ми довго працювали. Якщо вам здалося, що воно несвіже, значить воно несвіже. Ми не сперечаємося з гостями. Краще іноді сказати "окей" і переробити.
– Чи можете назвати своїх основних конкурентів?
– Котищук: Ні. Для нас усі конкуренти. Будь-який заклад – конкурент.
– Хорзов: Але у нас є постійні гості. які ходять лише до нас.
– Котищук: І це велика перемога!
– Відомо, що на першому місце серед речей, на яких економлять люди, – це відпочинок. На другому місці – одяг, а на третьому – походи в ресторани. Чи в мережі своїх закладів ви відчули, що люди стали більше заощаджувати?
– Котищук: На даний момент це відчувається, напевно, у всіх сферах.
– Хорзов: Заощаджують, чесно. Падіння є дуже сильне. Але гріх жалітися – треба працювати. У 2009 році було теж падіння, але потім якось налагодилося. Але люди ходять, заклади працюють.
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_yjkdnzaesuc7_wm_w_687.jpg[/img]
– Але ж вам потрібно, аби приходили відвідувачі. Що для того робите? Знижуєте ціни, влаштовуєте акції?
– Котищук: Не тільки ціни чи акції. Можливо, це менші порції. Але в нас вони тільки більші стають, бо ми боремося за свого гостя.
– Хорзов: От є в дискотеці спад, то треба робити кращі шоу, запрошувати артистів. Краще ми зараз вкладемося і вийдемо на якісніший рівень. У піцеріях є спад, і перша спокуса – підвищити ціни або зменшити порції. Ми для себе зрозуміли точно, що порції ми зменшувати не будемо, тому що це одразу побачать. Нерентабельні позиції краще взагалі вивести з меню.
– Котищук: Ті страви, які не продаються, ми забираємо з меню.
– А як з'являються нові страви?
– Хорзов: О, це мозговий штурм!
– Котищук: У нас є бренд-кухар Альона Ліштван, яка пройшла велику школу. Має досвід роботи в багатьох кухнях.
– Хорзов: Дуже талановита дівчина! А щодо роботи над меню: криза – не криза, але ніхто не відміняв сезонність. Буквально на днях ми ввели у наших закладах літнє меню. До цього у нас були сезонні маленькі новинки, як-от салат із редиски. Зараз, на літо, ми вже розширили, наприклад, асортимент морозива. Ми самі робимо натуральне морозиво: 100 % натуральні вершки, цукор та яйця.
– Котищук: Скуштуйте, дуже смачно!
– Хорзов: Ми зробили великий асортимент страв із морозива, чого ніхто не робить. Наприклад, дитяче морозиво з яйцем "Кіндер Сюрприз" і ведмежуйками, як люблять дітки, морозиво з M&M's (кольорове шоколадне драже), морозиво для дорослих (порізаний шоколадний фондан і вафельні трубочки з шоколадом)... Воно реально виглядає як страва. Це цікавіше, ніж просто продавати морозиво. Оскільки ми сімейне кафе, і нас часто просять зробити щось для діток, то ми зробили "Pasta Kids" – паста з натурального борошна спеціально з курочкою та кукурудзою, щоб дітки їли і їм було цікаво.
– Котищук: Ми, напевно, одні з перших у місті зробили дитячу кімнату. Також є пеленальна кімната в "Дядя Pizza" на Лесі Українки, де безкоштовно можна брати памперси, присипки, серветки. Можна закритися і погодувати дитину. Цю кімнату ми могли б використати: поставити столик і заробляти, але ми врахували комфорт.
– Щодо меню. Якщо вам особисто страва не подобається, то чи залишається ця позиція у меню?
– Котищук: Якщо вона подобається десятьом людям, а нам ні, то ми враховуємо думку гостей і думку тих, кому сподобалося. Все ж не може подобатися. От я не їм молочного взагалі.
– Хорзов: А я часник не їм, то що тепер його не додавати в страви?! Це бізнес. Воно може не подобатися, але якщо це працює, то окей.
РЕСТОРАТОР ДЛЯ МЕНЕ – ДУЖЕ ПАФОСНА ПРОФЕСІЯ
– Найбільш відомим та впливовим у світі ресторанним рейтингом вважається "Червоний гід Мішлен". Зірка Мішлен – найвища нагорода для європейського ресторатора. Чи існують подібні рейтинги в Україні?
– Котищук: Напевно ці рейтинги є, але ми не розуміємо, хто їх створює.
– Хорзов: Є така премія "Соль", яка оцінює новаторство концепції, довговічність тощо, але незрозуміло, хто журі і як туди запрошують учасників. Ми не беремо участі в ресторанних рейтингах, бо важко зрозуміти критерії оцінки.
– Котищук: Нам пропонували взяти участь в премії "Людина року", але ми премії не купуємо. Для нас найвищий рейтинг – це наші гості.
– Хорзов: Немає об'єктивних рейтингів, немає. Якщо у "Мішлен" чітко прописано, за що дають ці зірки (одну, дві, три), то в Україні такого немає. Стільки "але" в цьому... Наприклад. рейтинг за кращий дизайн. Кращий для кого? Для дизайнера чи для власників?
– У вас є "F2F". Як часто до вас звертаються бізнесмени за допомогою?
– Котищук: Звертаються часто, але до конкретики рідко доходить.
– Хорзов: Досить часто замовляють аудити. Тоді ми виїжджаємо й оцінюємо перспективи цього бізнесу.
– Вже існуючого?
– Існуючого, не існуючого, земля є, старий ресторан, ідея... Ми виїжджаємо, це коштує грошей. І в письмовому вигляді ми даємо наш висновок. А до конкретики мало доходить, бо всі бояться ризикувати. Покажеш реальні цифри, і всі розуміють, що "може, й не треба".
– Ресторатор і бізнесмен. Ви для себе розмежовуєте ці два поняття?
– Хорзов: Ресторатор для мене дуже пафосна професія (сміється).
– Котищук: Приватні підприємці.
– Хорзов: У нас же не всі заклади ресторанного типу. Хоча кажуть, що "МакДональдз" теж ресторан. Найуспішніший в світі. Це еталон, як треба працювати. Стільки років на ринку № 1.
– А для вас така ніша, як фаст-фуд, цікава?
– Котищук: Нам все цікаво. Якщо ми придумаємо таку концепцію і прорахуємо, що вона приноситиме нам дохід, то будемо працювати.
– Хорзов: Бургери – це насправді класна тема. У нас є бургери, але в "Опері" він коштує 90 гривень: із колетою з натурального м'яса, дрібно нарізаного. Ми замовляємо для нього булку з чорнилами каракатиці, натуральний сир. Всі натуральні інгредієнти. Навіть соус ми робимо свій: із вершків з італійськими травами. Подається це все із картоплею, смаженою по-домашньому, з салатом... Це інший бургер, не такий, що схопив і побіг. Натуральний бургер коштує дорого, а торгувати «хімозними» напівфабрикатами – від цього ми давно відійшли.
– А ви особисто готуєте? Можливо маєте "коронну" страву?
– Хорзов: Андрій – так.
– Котищук: Я просто відкриваю холодильник, дивлюся, що там є, і думаю, що з того приготувати.
– Хорзов: Він таке готує! Дефлопе робить з крутонами!
– Котищук: (сміється) А що це?
– Хорзов: Я люблю іноді готувати, але на це треба настрій. Я вдома собі змурував великий мангал, і люблю, коли до мене приходять гості. Тоді готую рибні страви і м'ясо люблю посмажити. Андрій готує дуже часто. Коли ми їдемо десь на полювання чи риболовлю, то всі чекають, не коли клюне, а коли Андрюха зготує бограч або щось інше. Бо в основному не клює, але ми смачно їмо і гарно відпочиваємо (жартує). У мене велика теоретична підкованість, бо я дуже люблю кулінарні передачі, але сам процес готування я не дуже люблю. Андрій і практик, і теоретик.
– У бізнесі ви теж експерементатори?
– Котищук: Так. Експеремент – це ж досвід.
– Хорзов: У деяких питаннях треба помірно ризикувати, щоб дійти істини.
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_ywqymgsbwkiu_wm_w_687.jpg[/img]
ВОНИ КАЖУТЬ, ЩО ЛОБОДА ВИСТУПАЛА В МОСКВІ. А ХТО НЕ ВИСТУПАВ?
– Досить часто ви запрошуєте до "Опери" відомих в Україні артистів, проти яких, свого часу, протестували місцеві активісти. Якої ви про це думки, адже це, якоюсь мірою, удар по бізнесу?
– Хорзов: Я думаю, що люди просто піаряться на цьому і все. Я вам розкажу ситуацію, яка була в Івано-Франківську, де не дали провести концерт Лободи. 500 людей купили квитки по 1000 гривень (наприклад, бо вони дорогі були, дорожчі, ніж в Луцьку). Вони приходять в клуб. Організатор платить оренду, а артист забирає гонорар 100 % наперед. Організатор потратив н-ну суму: наймає людей зі Львова, які ставлять звук, додаткове світло. Знімають готель, платять за проїзд. Затратна частина вже сформована, тож ввечері чекають, що вона "відіб'ється". Люди ввечері приходять до клубу, там стоїть 10 молодиків, які, за чутками, навіть були озброєні, які блокують санкціоновану законодавством роботу підприємців. Люди ідуть до організатора концерту і вимагають повернення коштів. А організатор каже: "Зачекайте, не з моєї вини це відбулося. Ідіть до цих хлопців, і не хай вони повертають вам гроші". А ці рєбята кажуть: "Та ну вас..." І хто постраждав? Не активісти, не артисти, а люди.
– Котищук: Особисто від себе хотів би подякувати представникам поліції, які приїхали на місце (йдеться про Луцьку, – К.) і адекватно розібралися в ситуації. Чому в інших містах поліція не відреагувала – невідомо. Це приватний бізнес. Ви можете собі додому привезти Лободу, щоб вона виступала... Вони (активісти, – К.) кажуть, що Лобода виступала в Москві. А хто не виступав? Якщо мій сусід кладе плитку в Москві, то він сепаратист? Він приїде сюди, привезе гроші і накормить сім'ю.
– Хорзов: Заробляє і платить податки тут, в Україні. Ми багато платимо. І артист, який заробляє 10 тисяч доларів, теж платить гроші, які йдуть на армію. Є список артистів, і не лише артистів, які відверто підтримують Росію, але вони сюди і ніколи не приїдуть. Сподіваюся, що на майбутнє цього не буде. Насправді, серед цих людей є такі, яких дістала ця ситуація, і вони з відчаю це роблять. Але 99 % людей там самопіаряться.
Фото: Руслан ПИЛИПЧУК
Ресторатори-бізнесмени Андрій Котищук та Роман Хорзов – знані не лише в Луцьку та на Волині, а й за межами нашого регіону.
За плечима цього ресторанного тандему - і найбільший на Волині нічний клуб «Опера», і перший у Луцьку заклад із цілодобовим обслуговуванням кафе «Дядя Pizza», і пивний ресторан на Хрещатику «Натюрліх», який досить успішно функціонує майже десять років. «Гопачок», «Буфет», «Севен», «Зефір», «Львівський штрудель», «Карабас-Барабас», «Дядя Pizza», «Опера» - цей список з часом буде лише поповнюватися.
Чому людям хочеться «погратися в ресторан», що таке «прапор удачі», як з'являються фірмові фішки та що таке авторська програма «Офіціант 24/7» – в інтерв'ю ділового видання Волині Конкурент.
РИЗИК БУВ СЕРЙОЗНИЙ
– Чому ваша ніша – це ресторанний бізнес? Чому вирішили цим займатися?
– Котищук: Обрали зовсім випадково… Ми працювали в цій сфері. Роман працював у колсалтинговому агентстві – на той момент він був менеджер проектів. Я працював багато років арт-директором у пивному клубі «Оболонь». Зустрівшись одного разу на вечірці з попереднього місця роботи, де ми разом працювали, ми вирішили поєднати свої сили і зробити спільний проект. Із того все почалося. А чому ресторанний?!
– Хорзов: Бо ми там працювали. У нас був досвід. Андрій прийшов своїм шляхом, я своїм, але в один прекрасний момент (це був кінець 2009 року). До цього ми знали один одного років чотири, може, й більше, але на рівні «привіт-привіт». Просто кожен у своєму напрямку дійшов, що хотілося уже чогось більшого, «свого».
– Котищук: І ми ризикнули!
– Хорзов: Так, ризик був серйозний.
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_5k4fbgkz3boe_wm_w_687.jpg[/img]
– Не було страшно?
– Котищук: Завжди страшно. Вам сьогодні не було страшно йти до нас? (жартують)
– Не особливо, чесно кажучи.
– Хорзов: Не існує ж 100 %-відсоткових проектів в жодній сфері – ні в нашій, ні в будь-якій іншій. Просто маючи потенціал, відчуваючи щось, ми поставили тоді на карту все. Це був кінець 2009 року. Перший наш проект ми запустили 8 березня 2010 року – народний пивний клюб «Гопачок». Так і називався – «клюб» через «ю». Ми зі стьобом зробили той заклад. Кухня була серйозна, все класно було. І готували там смачно, і подача страв була оригінальною, як на той час.
– Котищук: Страви були пов'язані з нашою областю. Ми шукали щось колоритне.
– Хорзов: Там були танцюльки, тому клюбом і назвали. Проіснував заклад рік. От цікавий факт – ми 8 березня завжди святкуємо день народження нашої компанії. Всі п'ють за жінок, а ми не тільки за жінок. (сміється)
– Котищук: Так з'явився наш тандем.
– Хорзов: Андрій колись мені подарував… Що ти подарував? Брелок із сердечком. Відкриваєш – а там твоя фотка! (сміються)
– До яких закладів у Луцьку, області, в Україні чи за її межами ви маєте безпосереднє та опосередковане відношення?
– Котищук: «Карабас-Барабас». Ним ми займалися.
– Хорзов: «Бамбарбія», «Золото», «Бравий Швейк», «Zefir», «Енштейн»… Де то ми ще намутили води?
– Котищук: У Тернополі, в Рівному…
– Хорзов: О, в Тернополі у нас був «Буфет». У Рівному допомагали колсалтингом. У Києві є заклад на Хрещатику – пивний клуб «Натюрліх». Цікавий проект, бо з 2009 року він нічого не змінював. Концепція, яку запустили тоді, працює уже сім років без жодного «ремонту».
– Котищук: Якщо брати нашу участь як консультантів, або концепції, які ми прописували, то десь під 50 закладів, до яких ми маємо чи мали відношення.
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_aoj11k5vjyil_wm_w_687.jpg[/img]
– А за кордоном були пропозиції щодо відкриття?
– Хорзов: У Криму (жартує). Ще не було пропозиціій.
– Котищук: Але ми плануємо.
– Хорзов: Не пишіть це про Крим, бо скажуть, що я сепаратюга. Крим – це Україна. Запишіть, що це Хорзов сказав (сміється).
НА ТРЕТІЙ МІСЯЦЬ ПОЧИНАЄШ РАХУВАТИ, ЩО «ЩОСЬ НЕ ПЛЯШЕ»
– Продовжуємо нашу розмову про ресторанний бізнес. В Україні він є дуже динамічним. Щороку з'являються нові та закриваються старі заклади...
– Хорзов: Два роки був такий «бум». Долар став по 30 гривень, і всі захотіли ресторани. Була така тенденція – спершу всі хотіли аптеки, салони краси, spa, мийки, а потім були ресторани. Усім зі сторони здається, що це дуже легко… «Ай, що там! Зараз кухаря знайдемо, директора візьмемо, декілька офіціантів із досвідом – і впєрьод»... В основному так всі заклади й відкриваються. Є така «кучка», ні не «кучка», а група працівників, які переходять із закладу в заклад. Ми називаємо це «прапор удачі». Тільки чують слово «новий», і залюбки переходять. Тому відкрити заклад, давши сьогодні нормальні зарплати, можна, але наступає критичний момент на третій місяць. Починаєш рахувати, і розумієш, що щось не пляше.
– А у вас не було наміру відкрити щось, окрім ресторанів?
– Котищук: Ми не знаємо, як це робити.
– Хорзов: Ми б хотіли нафтовий завод відкрити, але не дуже розумію, як це робиться. Що ж там? Копнув – і вийняв. Просто? Просто! Так само люди думають і про заклади ресторанного господарства… Насправді відкрити новий заклад завжди хочеться. Ми декілька разів із Андрієм говорили, що хотілося б мати бізнес й іншого напрямку, але, знаєте, ми розуміємо, скільки часу треба цьому присвятити. Поки що у нас цього часу немає. Тому ні. Андрюха, кажи щось!
– Котищук: Я вже все сказав. Взяв людей кучкою обізвав, Крим закордонний… Смєх ваті! Ви тільки уточнюйте, хто це говорив в інтерв'ю.
– Хорзов: Я на політкоректність не пройду (сміється). А може, ми пересядемо?
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_fjticj69xeyj_wm_w_687.jpg[/img]
P. S. Перемістилися за інший столик, де сонця не видно. Можна тепер розгледіти де Андрій, а де Роман. Триває робочий "перекур". Котищук говорить по телефону. Краєм вуха чую, що Хорзов дає настанови працівникам. 3 – 2 – 1... Камера, запис – поїхали!
– Котищук: О, тут краще!
УСІ ДУМАЮТЬ, ЩО МИ ВКЛАЛИ ГРОШІ І ТЕПЕР «ГУБИ ДУЄМО», ЩО ЦЕ НАШІ ЗАКЛАДИ
– У продовження попереднього питання. Не дивлячись на таку хаотичність нових/старих закладів, має бути якась закономірність для сталості розвитку бізнесу. Якою є закономірність вашого бізнесу для утримання високих позицій?
– Котищук: Насамперед ми багато працюємо, щоб втримувати ці позиції. Це щоденна тяжка робота. У нас велика команда (230 людей), завдяки якій ми залишаємося "на плаву".
– Хорзов: Нещодавно ми нашу команду на корпоратив вивозили.
– Котищук: То ми їх порахували! (жартує)
– Хорзов: Ви питаєте, як утриматися на плаву? Андрій правильно сказав, що це важка праця щодня. Повірте, в нас немає вихідних. Усі думають, що ми вклали гроші і губи дуємо, що це наші заклади. Ні! Повірте, жодного пафосу немає, тому що це робота. Ніхто не захистить наші гроші краще, ніж ми.
– Котищук: А це гроші, які далися нам дуже важко і які ми не розкидаємо на вітер, а вкладаємо далі й далі. Ми готуємо нові проекти. Ви напевно вже чули про "Ротонду", і бачили, як вона виглядатиме. У нас є ще один проект, але ми його поки залишимо в секреті.
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_rldsj5bn2m1l_wm_w_687.jpg[/img]
– Які тенденції розвитку ресторанного бізнесу зараз актуальні?
– Котищук: Бізнес розвивається однозначно і немалими темпами. Ця сфера не стоїть на місці. Ресторанний бізнес – це зараз модно.
– А чи слідкуєте за новими "фішками" у цій сфері?
– Хорзов: Слідкуємо! І самі придумуємо їх.
– Котищук: Слідкуємо за новим обладнанням. Нещодавно ми були на світовій виставці ресторанного обладнання в Мілані. Відразу придумували якісь ідеї, щоб втілити їх у життя. Ми їздимо за кордон, тож обов'язково відвідуємо багато кафе і ресторанів.
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_dt7kxrtdf8jp_wm_w_687.jpg[/img]
– Хорзов: Побачити ідею і втілити її тут, на місці, – це різні речі, адже те, що працює в Мілані, не обов'язково працюватиме в Луцьку чи в Ківерцях. Наприклад, еко-тренд є загальноєвропейським. Зараз у "Дяді Pizza" серед "еко" – своє борошно… Ми до цього дійшли. Загальна стратегія була така, що еко-тематика дуже цікава. Я пам'ятаю, що ми років 3-4 тому про це розмовляли, але тоді не могли дійти думки, як його так класно зробити, щоб воно і візуально гарно виглядало, і сенс у цьому був, і користь. У "Дяді Pizza" є власний млин. Ми вже й пшеницю свою посіяли.
– Котищук: І соус ми свій робимо з помідорів, вирощених у Волинській області. Ми хочемо перейти на всі продукти, які виготовляються у нашій місцевості.
– Клієнтів це приваблює?
– Хорзов: Гостей.
– Котищук: Ми не можемо називати їх "клієнтами". Це наші гості – рідні, кохані. Ну і так, їх це приваблює.
– Хорзов: Не клієнти, а гості – це головна думка, яку ми закладаємо з першого дня. Люди приходять до нас працювати і кажуть "клієнт, клієнт"… Ні, ні! Клієнт – далеко, а гість – близько. Тренінги з сервісу, які відбуваються у нашій мережі, базуються на прикладах, пов'язаних із звичайною домашньою гостинністю. Ми питаємо в офіціанта: "Ви коли запросили людину на день народження і відкриваєте їй двері вдома, то вітаєтеся?" - Да. – А чого ви не привіталися з людиною в закладі? – Не знаю. – А кажете, що сідайте тут, бо тут зручно? – Кажете". І все. Тут все просто. Насправді легко донести, що треба робити, – забезпечити людині домашній комфорт. Наші "Дядя Pizza" та "Львівський штрудель" є демократичними закладами, в яких і хочеться такого простого ставлення, але разом із тим гостинного. Тут (йдеться про заклад "Opera" – К.) вже обслуговування трохи помпезніше. Тут і ручку тримають правильно, і так заходять, і так, бо це ресторани.
– Котищук: Ми вчимо, що гість завжди правий, а ми – обслуговуючий персонал, незалежно від того, чи це директор, чи власник, чи офіціант. Нам не важко з Романом, якщо бачимо, що офіціант забігався, забрати брудний стакан зі столу. У цьому немає нічого стидного. Це нормально.
– Хорзов: От ви питали, як втриматися на плаву? У нашій мережі є єдиний в Луцьку тренінг-центр із розвитку та навчання персоналу. Ми знімаємо окремий офіс. Найняли тренінг-менеджера, який займається пошуком людей. Менеджер подає заявки, хто потрібен, та зазначає відповідні вимоги. У нас є спеціальна авторська програма "Офіціант 24/7" – за сім днів зі звичайної людини ми робимо людину, яка плюс-мінус орієнтується в понятті, що таке ресторан. Щотижня діє переатестація, тож чим краще ти атестований, тим більший у тебе відсоток до зарплати. Ми великий живий організм!
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_buecrt0lwxxt_wm_w_687.jpg[/img]
ФОРМУЛА УСПІХУ – ЦЕ ТАЛАНТ, ПОМНОЖЕНИЙ НА ЧАС, ЯКИЙ ТИ ТУДИ ВКЛАВ
– Яким є ваш рецепт успіху?
– Котищук: Вчитися, працювати і постійно бути в темі.
– Хорзов: Формула успіху – це талант, помножений на час, який ти туди вклав. Чим менший талант, тим більше треба часу. А якщо часу багато і є талант, то формула краща.
– А відпочивати коли?
– Котищук: У 50 плануємо. В нас із Романом домовленість, що ми на 50 років (у нього день народження в листопаді, у мене в жовтні) купимо собі два Форди Мустанги, і будемо відпочивати. Нам залишилося ще недовго. А бізнес ми передамо дітям.
– Переконайте мене у тому, що займатися ресторанним бізнесом не варто.
– Котищук: Ви цим коли-небудь займалися?
– Ні.
– Котищук: Не варто. (сміються)
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_rxvxhxikqwqy_wm_w_687.jpg[/img]
– А як щодо негативних чинників?
– Котищук: Негативних чинників дуже багато. От коли ви спробуєте зайнятися ресторанним бізнесом, через три місяці скажете: "Правий був Котищук".
– Хорзов: Скажімо, у вас є стартовий капітал. Що ви можете, окрім ресторану, за нього купити? От є у вас 10 тисяч доларів. Всьо, відкриваю кафе, ні, ларьок з хот-догами і кавою, бо це на "Окко" беруть, то по-любому будуть брать на 40-ому, десь у заворотні. А альтернатива яка? Купити шубу за шість штук, лабутени за штуку, ще щось… Ну я так просто кажу. А тепер уявіть, що усього цього ви не купите, і заклад закриється через місяць. Може таке бути. Готові? Вкладайте! Ні шуби, ні "десятки", ні ресторану…
– Котищук: Насправді не все так страшно, як ми говоримо. Все приходить із досвідом. Відкриваєтеся – і якщо одразу не опускаєте руки, то все добре буде. Розкрию вам секрет: спочатку влаштуєтеся до нас на роботу, побачите, як треба працювати, а потім відкриєте свій заклад.
– Хорзов: Якщо ви хочете вкладати в будь-який бізнес, треба попрацювати в цій сфері. Зрозуміти, як воно робиться: від покупки тряпочки чи туалетного паперу до шеф-кухаря з Європи, який "ставить" кухню.
– Ресторанний бізнес – це насамперед бізнес гостинний. Яким чином ви турбуєтеся про відвідувачів? Як реагуєте на їхні бажання?
– Котищук: Наші телефони ніколи не замовкають. Ми завжди відкриті до спілкування, і вдень, і вночі... Враховуючи нічний клуб, коли нам дзвонять о четвертій годині ночі зі словами: "Андрєй, мене не пропускають в красовках". Ми піднімаємо трубку і стараємося допомогти таким людям. Я вважаю, що це піклування про наших гостей. (сміється)
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_wnbnzdvlyoxn_wm_w_687.jpg[/img]
– Часто так "піклуєтеся"?
– Котищук: У п'ятницю і суботу – регулярно. Сьогодні будемо разів сім-вісім піклуватися точно.
– Хорзов: Піклування про гостей залежить від самої концепції. Ми відкриваємо заклади не для себе. Потанцювати і поїсти ми могли б десь інакше.
– Котищук: Ми спілкувалися багато разів із такими людьми, які хочуть відкрити заклад. От, наприклад, кажуть: "Я бачу в меню смажених раків". Ми говоримо: "Хто їх буде їсти?". "Ну от мої друзі прийдуть і будуть їсти!" – така відповідь. Друзі приходять у ресторан, коли ти їх запросиш на халявну вечірку, або на відкриття, а потім зайдуть раз у рік – і все! Або кажуть, що "хочуть відкрити ресторан для себе". Так, є й такі випадки в історії, що люди відкривають ресторан для себе і кайфують від цього. Ми собі поки цього дозволити не можемо. Кожного разу ми сприймаємо це як бізнес-концепцію – маємо заробляти.
– Хорзов: Розповім далі. Повинна бути концепція "що це і для кого", адже треба чітко знати свою аудиторію. А далі – інтер'єр, зручності, фішки, сервіс: усе з турботою про гостей. От ще одна фішка, яку нещодавно ми впровадили: олію на піцу у всіх закладах наливають із пляшечок, а ми купили диспенсер, і тепер можна олійку пшикати. Це: а) цікаво, б) олія розподіляється рівномірно, тож страву нереально залити. От таке маленьке ноу-хау. А скільки цій ідеї?! Два роки.
– Котищук: Ми збираємося кожного понеділка разом з усіма менеджерами. Обговорюємо проблеми, які сталися... На прикладі одного закладу ми показуємо іншим, як можна вийти з цієї ситуації. Із Романом ми щодня на офісі.
БУДЬ-ЯКИЙ ЗАКЛАД ДЛЯ НАС – КОНКУРЕНТ
– Котищук: Фішка закладу "Дядя Pizza" – це сімейне еко-кафе, яке працює в екологічно-чистому форматі. У нас є свій млин, на якому ми мелемо зерно прямо у залі. Використовуємо зерно твердих сортів, моцарелу, яку роблять у Луцьку. Також ми хочемо перейти на наші місцеві продукти. Формат "Львівсього штруделя"... Кав'ярня унікальна, на наш погляд, тим, що ми, напевно, єдині в місті продаємо українську каву. Це кава з Ужгорода торгової марки "Меделін". У нас вона користується попитом.
– Хорзов: Там домашня випічка. Все печеться щодня зранку. Немає такого, щоб ми на наступний день щось залишали. Якщо залишилося – списали, роздали. Якщо ви прийдете, там завжди буде все свіже. Над цим ми довго працювали. Якщо вам здалося, що воно несвіже, значить воно несвіже. Ми не сперечаємося з гостями. Краще іноді сказати "окей" і переробити.
– Чи можете назвати своїх основних конкурентів?
– Котищук: Ні. Для нас усі конкуренти. Будь-який заклад – конкурент.
– Хорзов: Але у нас є постійні гості. які ходять лише до нас.
– Котищук: І це велика перемога!
– Відомо, що на першому місце серед речей, на яких економлять люди, – це відпочинок. На другому місці – одяг, а на третьому – походи в ресторани. Чи в мережі своїх закладів ви відчули, що люди стали більше заощаджувати?
– Котищук: На даний момент це відчувається, напевно, у всіх сферах.
– Хорзов: Заощаджують, чесно. Падіння є дуже сильне. Але гріх жалітися – треба працювати. У 2009 році було теж падіння, але потім якось налагодилося. Але люди ходять, заклади працюють.
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_yjkdnzaesuc7_wm_w_687.jpg[/img]
– Але ж вам потрібно, аби приходили відвідувачі. Що для того робите? Знижуєте ціни, влаштовуєте акції?
– Котищук: Не тільки ціни чи акції. Можливо, це менші порції. Але в нас вони тільки більші стають, бо ми боремося за свого гостя.
– Хорзов: От є в дискотеці спад, то треба робити кращі шоу, запрошувати артистів. Краще ми зараз вкладемося і вийдемо на якісніший рівень. У піцеріях є спад, і перша спокуса – підвищити ціни або зменшити порції. Ми для себе зрозуміли точно, що порції ми зменшувати не будемо, тому що це одразу побачать. Нерентабельні позиції краще взагалі вивести з меню.
– Котищук: Ті страви, які не продаються, ми забираємо з меню.
– А як з'являються нові страви?
– Хорзов: О, це мозговий штурм!
– Котищук: У нас є бренд-кухар Альона Ліштван, яка пройшла велику школу. Має досвід роботи в багатьох кухнях.
– Хорзов: Дуже талановита дівчина! А щодо роботи над меню: криза – не криза, але ніхто не відміняв сезонність. Буквально на днях ми ввели у наших закладах літнє меню. До цього у нас були сезонні маленькі новинки, як-от салат із редиски. Зараз, на літо, ми вже розширили, наприклад, асортимент морозива. Ми самі робимо натуральне морозиво: 100 % натуральні вершки, цукор та яйця.
– Котищук: Скуштуйте, дуже смачно!
– Хорзов: Ми зробили великий асортимент страв із морозива, чого ніхто не робить. Наприклад, дитяче морозиво з яйцем "Кіндер Сюрприз" і ведмежуйками, як люблять дітки, морозиво з M&M's (кольорове шоколадне драже), морозиво для дорослих (порізаний шоколадний фондан і вафельні трубочки з шоколадом)... Воно реально виглядає як страва. Це цікавіше, ніж просто продавати морозиво. Оскільки ми сімейне кафе, і нас часто просять зробити щось для діток, то ми зробили "Pasta Kids" – паста з натурального борошна спеціально з курочкою та кукурудзою, щоб дітки їли і їм було цікаво.
– Котищук: Ми, напевно, одні з перших у місті зробили дитячу кімнату. Також є пеленальна кімната в "Дядя Pizza" на Лесі Українки, де безкоштовно можна брати памперси, присипки, серветки. Можна закритися і погодувати дитину. Цю кімнату ми могли б використати: поставити столик і заробляти, але ми врахували комфорт.
– Щодо меню. Якщо вам особисто страва не подобається, то чи залишається ця позиція у меню?
– Котищук: Якщо вона подобається десятьом людям, а нам ні, то ми враховуємо думку гостей і думку тих, кому сподобалося. Все ж не може подобатися. От я не їм молочного взагалі.
– Хорзов: А я часник не їм, то що тепер його не додавати в страви?! Це бізнес. Воно може не подобатися, але якщо це працює, то окей.
РЕСТОРАТОР ДЛЯ МЕНЕ – ДУЖЕ ПАФОСНА ПРОФЕСІЯ
– Найбільш відомим та впливовим у світі ресторанним рейтингом вважається "Червоний гід Мішлен". Зірка Мішлен – найвища нагорода для європейського ресторатора. Чи існують подібні рейтинги в Україні?
– Котищук: Напевно ці рейтинги є, але ми не розуміємо, хто їх створює.
– Хорзов: Є така премія "Соль", яка оцінює новаторство концепції, довговічність тощо, але незрозуміло, хто журі і як туди запрошують учасників. Ми не беремо участі в ресторанних рейтингах, бо важко зрозуміти критерії оцінки.
– Котищук: Нам пропонували взяти участь в премії "Людина року", але ми премії не купуємо. Для нас найвищий рейтинг – це наші гості.
– Хорзов: Немає об'єктивних рейтингів, немає. Якщо у "Мішлен" чітко прописано, за що дають ці зірки (одну, дві, три), то в Україні такого немає. Стільки "але" в цьому... Наприклад. рейтинг за кращий дизайн. Кращий для кого? Для дизайнера чи для власників?
– У вас є "F2F". Як часто до вас звертаються бізнесмени за допомогою?
– Котищук: Звертаються часто, але до конкретики рідко доходить.
– Хорзов: Досить часто замовляють аудити. Тоді ми виїжджаємо й оцінюємо перспективи цього бізнесу.
– Вже існуючого?
– Існуючого, не існуючого, земля є, старий ресторан, ідея... Ми виїжджаємо, це коштує грошей. І в письмовому вигляді ми даємо наш висновок. А до конкретики мало доходить, бо всі бояться ризикувати. Покажеш реальні цифри, і всі розуміють, що "може, й не треба".
– Ресторатор і бізнесмен. Ви для себе розмежовуєте ці два поняття?
– Хорзов: Ресторатор для мене дуже пафосна професія (сміється).
– Котищук: Приватні підприємці.
– Хорзов: У нас же не всі заклади ресторанного типу. Хоча кажуть, що "МакДональдз" теж ресторан. Найуспішніший в світі. Це еталон, як треба працювати. Стільки років на ринку № 1.
– А для вас така ніша, як фаст-фуд, цікава?
– Котищук: Нам все цікаво. Якщо ми придумаємо таку концепцію і прорахуємо, що вона приноситиме нам дохід, то будемо працювати.
– Хорзов: Бургери – це насправді класна тема. У нас є бургери, але в "Опері" він коштує 90 гривень: із колетою з натурального м'яса, дрібно нарізаного. Ми замовляємо для нього булку з чорнилами каракатиці, натуральний сир. Всі натуральні інгредієнти. Навіть соус ми робимо свій: із вершків з італійськими травами. Подається це все із картоплею, смаженою по-домашньому, з салатом... Це інший бургер, не такий, що схопив і побіг. Натуральний бургер коштує дорого, а торгувати «хімозними» напівфабрикатами – від цього ми давно відійшли.
– А ви особисто готуєте? Можливо маєте "коронну" страву?
– Хорзов: Андрій – так.
– Котищук: Я просто відкриваю холодильник, дивлюся, що там є, і думаю, що з того приготувати.
– Хорзов: Він таке готує! Дефлопе робить з крутонами!
– Котищук: (сміється) А що це?
– Хорзов: Я люблю іноді готувати, але на це треба настрій. Я вдома собі змурував великий мангал, і люблю, коли до мене приходять гості. Тоді готую рибні страви і м'ясо люблю посмажити. Андрій готує дуже часто. Коли ми їдемо десь на полювання чи риболовлю, то всі чекають, не коли клюне, а коли Андрюха зготує бограч або щось інше. Бо в основному не клює, але ми смачно їмо і гарно відпочиваємо (жартує). У мене велика теоретична підкованість, бо я дуже люблю кулінарні передачі, але сам процес готування я не дуже люблю. Андрій і практик, і теоретик.
– У бізнесі ви теж експерементатори?
– Котищук: Так. Експеремент – це ж досвід.
– Хорзов: У деяких питаннях треба помірно ризикувати, щоб дійти істини.
[img data=def]23_06_2016_514061866/4735_ywqymgsbwkiu_wm_w_687.jpg[/img]
ВОНИ КАЖУТЬ, ЩО ЛОБОДА ВИСТУПАЛА В МОСКВІ. А ХТО НЕ ВИСТУПАВ?
– Досить часто ви запрошуєте до "Опери" відомих в Україні артистів, проти яких, свого часу, протестували місцеві активісти. Якої ви про це думки, адже це, якоюсь мірою, удар по бізнесу?
– Хорзов: Я думаю, що люди просто піаряться на цьому і все. Я вам розкажу ситуацію, яка була в Івано-Франківську, де не дали провести концерт Лободи. 500 людей купили квитки по 1000 гривень (наприклад, бо вони дорогі були, дорожчі, ніж в Луцьку). Вони приходять в клуб. Організатор платить оренду, а артист забирає гонорар 100 % наперед. Організатор потратив н-ну суму: наймає людей зі Львова, які ставлять звук, додаткове світло. Знімають готель, платять за проїзд. Затратна частина вже сформована, тож ввечері чекають, що вона "відіб'ється". Люди ввечері приходять до клубу, там стоїть 10 молодиків, які, за чутками, навіть були озброєні, які блокують санкціоновану законодавством роботу підприємців. Люди ідуть до організатора концерту і вимагають повернення коштів. А організатор каже: "Зачекайте, не з моєї вини це відбулося. Ідіть до цих хлопців, і не хай вони повертають вам гроші". А ці рєбята кажуть: "Та ну вас..." І хто постраждав? Не активісти, не артисти, а люди.
– Котищук: Особисто від себе хотів би подякувати представникам поліції, які приїхали на місце (йдеться про Луцьку, – К.) і адекватно розібралися в ситуації. Чому в інших містах поліція не відреагувала – невідомо. Це приватний бізнес. Ви можете собі додому привезти Лободу, щоб вона виступала... Вони (активісти, – К.) кажуть, що Лобода виступала в Москві. А хто не виступав? Якщо мій сусід кладе плитку в Москві, то він сепаратист? Він приїде сюди, привезе гроші і накормить сім'ю.
– Хорзов: Заробляє і платить податки тут, в Україні. Ми багато платимо. І артист, який заробляє 10 тисяч доларів, теж платить гроші, які йдуть на армію. Є список артистів, і не лише артистів, які відверто підтримують Росію, але вони сюди і ніколи не приїдуть. Сподіваюся, що на майбутнє цього не буде. Насправді, серед цих людей є такі, яких дістала ця ситуація, і вони з відчаю це роблять. Але 99 % людей там самопіаряться.