Готуючись до словопортрету пивовара ми очікували побачити дядечка під 60 років, з вусами та пивним животиком у гумових чоботах. Однак пивовар «Luchan brothers’ brewery» кардинально перевернув наші уявлення про представників цього фаху.

Іван Вашкевич виявився молодим хлопцем, який сам любить пиво і прагне розвивати культуру його споживання у Луцьку. На роботі він носить стильні крокси і переконує, що це найзручніше взуття пивовара в умовах високих температур виробництва.

«Таблоїду Волині» Іван розповів, що темним пивом можна запивати шоколадний торт, що пивний живіт – це насправді міф, а кожному сорту хмільного напою потрібний свій келих.  Тож далі – слово нашому герою рубрики.

1

***

Не пам’ятаю, коли вперше спробував пиво, швидше всього, що в дитинстві десь ковток зробив. Але то було пиво формату масмаркет, а от перше крафтове випив у 18 років на своїй першій роботі у рівненському закладі «Три слони». Я взагалі люблю пиво, але коли пробуєш якесь нове, не схоже на інші, то дуже змінюється ставлення до нього як до напою.

1

***

У культуру пивоваріння вперше вник на фестивалі у Львові. В плані навчання до цього не мав ніякого дотику, вивчав автоматизацію технологічних процесів в університеті Рівного, а в пивоваріння потрапив раптово. Шукав роботу, запропонували спробувати себе помічником бармена у пабі, де варили пиво. Не розумів, що з цим робити, але прийшов, побачив, сподобалося, навчився і почав детальніше вникати у сферу.

Щоб отримати профільну освіту, поїхав вчитися до Києва на курси пивоварів, створені на базі Національного університету біоресурсів і природокористування.  Це був максимальний курс-інтенсив, в якому теорія одразу поєднувалася з практикою. У мене на той час із практичною частиною все було вже добре, а от ґрунтовніші теоретичні знання я там отримав. Зараз у мене вже майже 5 років досвіду, але я переконаний, що цього треба вчитися все життя.

***

Мені подобається філософія того, чим займаюся. Невеликі крафтові виробництва відрізняються від велетенських заводів можливістю експериментувати, змінювати, досягати кращих результатів. Гігантські виробництва переважно роблять кілька класичних видів пива, роблять його завжди однаково, без труднощів, за налагодженою схемою. А от маленькі пивоварні мають більше поле для експериментів: можемо підлаштовуватися під смаки свого споживача або навпаки – підготовлювати його до смаку напою, виховувати певну пивну культуру.

Для мене крафтове виробництво – ремісниче, тобто ти причетний до нього на всіх етапах створення, ти відповідаєш за нього своїм іменем, прислухаєшся до людей, для яких створюєш свій продукт.  Наш споживач – це людина, яка прагне спробувати щось нове. Можливо, ми не здивуємо тих, хто давно і прицільно стежить за новинками пивоваріння, але прагнемо познайомити ширші маси із крафтовим пивом.

1

***

Невід’ємні атрибути пивовара – це прибирання  і дегустація. Щодо першого, то в процесі приготування ми максимально «забруднюємо» робочий простір, а потім максимально його прибираємо. А щодо дегустації, то її треба проводити на всіх етапах: коли тільки починає бродити, коли бродить, коли дозріває і готовий продукт. Існують курси, які навчають бути пивними сомельє.  

Багато хто може подумати, що тут ми п’ємо кожного дня, але головне ж міра. Щоб про дегустувати і оцінити якість напою під час робочого процесу тобі не потрібно більше 100 грамів.

***

У виробництві пива є класичні канони, які відточені роками. Звісно, з’являються технології, як пришвидшити виробництво, а не чекати стільки ж, скільки 100 років тому, але загалом цей процес є незмінним.  Класичні схеми можна доповнювати авторськими техніками, експериментами з температурами, часом, інгредієнтами. Можна варити сезонне пиво або лімітовані колекції.

Процес пивоваріння починається завжди однаково: з підготовки сировини і води. Після цього стартує найпростіший етап – затор, тобто змішування подрібненого солоду або зерна з водою. Згодом – виварювання певний час при певних температурах, під час якого ми дістаємо із солоду все необхідне для подальшого варіння. На наступному процесі фільтрації ми відфільтровуємо пивне сусло від цієї основної каші і відправляємо його в сусло варильний котел, там кип’ятимо і додаємо хміль для гіркоти, а пізніше – для аромату.

Після цього пиво подається на вірпул, де під механічною дією закручування потоку залишки хмелю, білків, непотрібних складників осідають на дні. Цей процес подібний до того, як частинки цукру і чаю залишаються на дні чашки. Тоді охмелене пивне сусло відправляється в бродильний цех, завдаються туди дріжджі і після певного проміжку часу ми отримуємо пиво.

Наше обладнання дозволяє робити процес варки практично без втручання людини, лише з невеликим контролем. Але на практиці я звик усе контролювати, оскільки хочу бачити, чи всі процеси проходять так, як мені треба.

***

Для початку ми вирішили варити прості й зрозумілі сорти пива, оскільки в Луцьку є люди, що добре розуміються на пиві, але більшість взагалі з цим не стикалася. Це як з кавою – не всі одразу готові купувати стовідсоткову Арабіку, до цього треба людей привчати. Часто в людей є поняття, навіяне рекламою по телебаченню, що хороше пиво – не фільтроване. А в нашому виробництві усе пиво є не фільтрованим.

Також доводиться стикатися з тим, що у свідомості людей є поняття просто світлого і темного пива, без поділу на сорти. Ми почали з простих сортів, щоб по трохи привчати лучан до пивної культури. У нас є класичний німецький світлий лагер, класичне пшеничне пиво у бельгійському стилі з додаванням коріандру, червоний ель, темний лагер і 2 сильно охмелені види – індійський та американський світлий ель. У планах в нас пиво з фруктами і навіть з овочами!

***

У пива є своя філософія. Це не просто напій, щоб напитися, його треба смакувати. І культура пиття пива у кожній країні різна.

***

Є таке поняття пивний фудпейрінг, тобто яка закуска найкраще підходить до яких сортів пива. Це віяння вже дійшло до України, стає модним, і я вважаю, що це правильно. Думаю, мало хто чув, що темне пиво добре смакує з шоколадним тортом. Або гіркі аромати India Pale Ale з чизкейком. Також класне поєднання пива із витриманим сиром. На попередній роботі у пивній ресторації у мене була можливість експериментувати із поєднаннями смаків закусок та пива, часто народжувалися дуже нестандартні і смачні ідеї.

Найвдалішим я вважаю наше поєднання морозива власного виробництва із пивом молочний стаут. На смак – як кава глясе з морозивом. Загалом дуже класні поєднання гіркого, солодкого і молочного. Звісно, це суб’єктивні враження і вподобання, але палітру таких смаків варто розширювати, щоб закусками до пива не лишалися винятково снеки і риба.

***

Тенденція є такою, що світлого пива п’ють більше, воно в топі останніх років 200. Не всім подобаються палені, карамельні присмаки темного. У свідомості людей закріпився стереотип, що ель – це солодкий фруктовий напій з пивом, але насправді і ель, і лагер – це сорти пива. Різниця між ними лише у дріжджах: для лагеру використовують низові дріжджі, які бродять при низьких температурах і дають пиву максимально чистий смак з легкою гірчинкою. А елеві дріжджі бродять при вищих температурах і дають більш насичений солодкуватий смак і аромат.

Також окремо є фруктове пиво, до якого в процесі варіння додають фрукти або ягоди. Це як в кулінарії – є класичні рецепти страв, але кожний кухар приносить до них щось своє і готує по-іншому.

***

Одним із пивних злочинів є поєднання пива з горілкою. Якщо вже хочеться змішати з чимось, обирайте віскі, це ближчий брат пива. Але я б взагалі радив не змішувати алкоголь у великих кількостях, для цього є коктейлі. Коли ж п’єте пиво, краще намагайтеся відчути його смак, а не перебити більшим градусом.

***

Пивний живіт – це є насправді міф. Вагу можна набрати більше від закуски, а ще залежить від того, скільки ми п’ємо. Якщо вливаємо в себе 10 літрів, таку собі маленьку бочечку, то воно повинне десь вміщатися (сміється – авт.). Зрозуміло, що шлунок розтягується і ми отримуємо образ класичного пузаня з кухлем в руках.

А коли ми п’ємо небагато і не кожного вечора, при цьому не переїдаємо, то хороша форма не постраждає.  В помірних дозах якісне пиво корисне навіть спортсменам, оскільки там є вітаміни та елементи, корисні для м’язів і кісток.

***

Для кожного пива є свій келих. Особливо активно ця традиція розвинена у Бельгії, там величезний асортимент пивних келихів, кухлів, склянок та іншого. У мене є своя маленька колекція бокалів із різних фестивалів пива, з різних пивоварень, з обмінів з іншими пивоварами. Це маленьке хобі, а кожен новий бокал нагадує мені про важливі, особливі моменти та емоції, що їх супроводжували.

Також з фестивалів пива люблю привозити якісь новинки та влаштовувати з друзями вечір дегустації і обговорення.

2

***

Світлі сорти переважно п’ються холодними. А статутам і портеру, як вину, потрібні вищі температури, щоб розкритися. Не дуже ввічливо щодо пива пити його з пляшки, краще наливати у скляні келихи чи кухлі і насолоджуватися букетом ароматів.

***

Визначити своє улюблене пиво дуже складно. В загальному я люблю класичний світлий хороший лагер. Це пиво, яке можна пити щодня у розумних кількостях і отримувати задоволення. Також подобаються охмелені сорти пива, хороші стаути. Люблю пробувати щось нове. От чесно, пиво п’ється під настрій.

Буває таке, що хочеться ввечері під фільм або читання взяти всього лише 0,5 міцного Імперіал Стауту і насолоджуватися смаком. Або в компанії друзів пити келих за келихом якогось легшого пива, дивитися футбол, спілкуватися.

***

Усі звикли пити пиво з рибою, а варто пити з людьми, з близькими друзями, у хорошій компанії (сміється – авт.).

^{_***
Використання цього матеріалу без дозволу редакції «Таблоїд Волині» заборонене. Авторські права захищені українським і міжнародним законодавством. Під «використанням» мається на увазі повна або часткова републікація цього матеріалу на сторінках інших інтернет-видань (окрім соціальних медіа). Щодо використання матеріалу пишіть на редакційну електронну адресу [email protected].}