День з кулінарним гуру: православні суші, «дзенська» філософія і тату на бананах .ФОТО

^{Текст: Аліна ХОЛБАН
Фото: Наталія МАЗЕПА}

Задумавши влаштувати інтерв’ю з відомим бренд-шефом та кухарем Юрієм Хазіповим, ми навіть не сподівалися, що звичайна розмова може перетворитися на такий собі роуд-муві з музикою, гастро-екскурсією та неспішними розмовами про кухню, мистецтво, життя та пошук власного «я».

Відповівши на наше запрошення загадковим «можливо все», Юрій запропонував цікаву альтернативу: поспілкуватися дорогою до Ковеля. Саме там мав відбутися черговий гастро-вечір, про який ми, забігаючи наперед, розповіли в одній з попередніх публікацій.

Зачаровані «дзенською» простотою та легкістю, з якими колоритний бренд-шеф зруйнував звичний формат нашої «Кавової розмови», ми погодилися на пропозицію. Вже за кілька днів ми пили каву з нашим героєм у «Бравому Швейку», звідки і почалася наша подорож.

«Бравий Швейк»

– Ви співпрацюєте з великою кількістю закладів. Розкажіть, з чого сьогодні складається професійна частина вашого життя?

– Мій оcновний об’єкт – це ковельська сім’я ресторанів «Classic» – там і м’ясний ресторан, і піцерії, і кондитерські заклади, і декілька вуличних кав’ярень. Також я працюю з деякими луцькими закладами – наприклад, з «Бравим Швейком» та пабом «Лучеськ».

Один з найцікавіших проектів, над яким я працював, і який спочатку здавався мені дивним, – це магазин домашніх напівфабрикатів «Галя балувана». Зараз вони відкрили п’ятий заклад у Луцьку та п’ять або шість – в інших містах.

Паралельно їжджу Україною: одні з останніх проектів були у Золочеві та Трускавці, а навесні я відкривав ресторан на курорті Арабатка, що на Азовському морі.

Деякі нові заклади потребують мого тимчасового супроводу, після чого починають працювати самостійно.

– Поясніть, в чому полягають ваші функції при роботі з закладами?

– Скізь по-різному: з деякими ми повністю розробляємо концепцію, з іншими – тільки меню або його частину, як нещодавно було у Володимирі-Волинському та Нововолинську.

Інколи доводиться корегувати вже готове меню та додавати в нього свої позиції.

– Чим сьогодні можна «затягнути» потенційного клієнта в заклад?

– Якби я знав це на сто відсотків, я точно відкривав би власні ресторани і заробляв мільйони (посміхається).

Сьогодні я бачу, що людям потрібна проста, зрозуміла та доступна їжа. Звичайно, фішки також потрібні, але вони мають вплітатися в концепцію, бути цікавими і водночас простими. Більшість кухарів помилково вважають себе художниками, але не треба забувати про те, що людина, яка приходить до закладу, – це звичайний споживач, який усього-на-всього хоче отримати задоволення.

Це як в моді: є от-кутюр, а є прет-а-порте. От-кутюр створює тенденції, але такий одяг люди кожного дня не носять. Тому фішки і тенденції створювати треба, але не варто намагатися нагодувати ними людей.

– Які фішки найкраще «зайшли» у закладах, з якими ви співпрацюєте?

– На мою думку, достатньо елементу шоу, але простого та зрозумілого. Наприклад в «ОТТО» один з супів подається таким чином: гостю приносять морепродукти і при ньому заливають їх крем-супом з зеленого горошку.

Елемент інтерактивності присутній і у подачі крем-брюле. Пам’ятаєте, як у фільмі «Амелі» героїня ламала ложкою цукрову скоринку? В «ОТТО» офіціант при відвідувачах підпалює цукор, створюючи скоринку на поверхні десерту.

– Ви згадали, що у вас була спроба стати ресторатором, після чого цей статус закріпився за вами. Розкажіть про це.

– Тут неподалік був непоганий готель Zaleski, в якому я відкривав кафе «ОТТІМО Cibo», що e перекладі з італійської означає «класна їжа». Все було добре, але за час роботи закладу в готелі змінилися чотири власника. З кожним доводилося підписувати нові договори, тому про якийсь розвиток взагалі не йшлося.

Але я був радий, що такий досвід був. Я подивився на бізнес іншими очима, почав краще розуміти власників та можу тепер застерегти від багатьох помилок тих, хто відкриває заклади.

Більшість, зосередившись на бажанні зробити щось хороше, забувають про гроші. Але ми живемо в реальному світі і, якщо ти перестаєш заробляти, ти не можеш створити щось по-справжньому класне.

Ще одна розповсюджена помилка полягає в тому, що багато хто запрошує крутих кухарів з інших міст і намагається перенести концепцію їхніх закладів до нас. Кухарі роблять все добре, але виходить погано, тому що вони не розуміють специфіки нашого споживача.

Допивши каву, ми виходимо на задній двір «Бравого Швейку», де припаркований автомобіль нашого героя. Сівши за кермо, Юрій одразу вмикає музику і наша розмова переходить в інше русло.

Дорогою до Ковеля

– Ви розповідали, що раніше слухали тільки рок. Зараз стали меломаном?

– Так, я готовий слухати все, аби «заходило». Готувати та їздити люблю під музику.

– Настрій повара впливає на те, якою вийде страва?

– На жаль, так. Знову ж таки, більшість кухарів уявляють себе людьми мистецтва. Але, насправді, кулінарія – це важка щоденна робота. Спочатку треба навчитися працювати, а потім можна займатися творчістю.

Візьмемо, наприклад, мистецтво Середньовіччя. Учню спочатку давали підсобну роботу, і тільки потім він починав опановувати живопис. А в Японії за такою схемою досі навчають кухарів.

Звичайно, є унікальні люди, яким не потрібні базові знання, але більшість з нас не володіють талантами, і до цього треба спокійно ставитися.

Нещодавно у фейсбуці опублікували роботу Пікассо – портрет матері, який він створив у 14 років. Люди здивувалися: мовляв, він ще й малювати вмів. Багато хто дає оцінку мистецтву, нічого в ньому не розуміючи. Споживачу теж треба розвиватися, так само як і кухарям, і художникам, і всім іншим.

Наприклад, Малевич для багатьох – «нижче плінтуса», а для мене він – один з найгеніальніших художників світу. Він працював з підсвідомістю людини, досліджуючи, як форма та колір впливають на сприйняття. А зараз це використовується скрізь: люди, мені здається, створюють рекламу, спираючись на розробки Малевича.

– Ви з дитинства займалися живописом. Зараз досі малюєте?

– Так, але останнім часом не тягне малювати. Я і читати зараз став менше, хоча раніше читав по три книги одночасно. Але до цього теж треба нормально ставитися. Слід прислуховуватися до своїх бажань і не обманювати себе.

Зараз багато говорять про вихід із зони комфорту, але цю теорію треба грамотно розуміти. Вийти – не означає постійно себе звідти виганяти, адже в стані дискомфорту ти будеш нервувати і не зможеш створювати щось нормальне. Звичайно, іноді доводиться виходити з зони комфорту, щоб зробити важливий крок чи піднятися на новий рівень. Але постійно знаходитися за її межами… Тоді в чому весь сенс? Я за те, щоб отримувати задоволення від того, що робиш.

(Дорогою додому ми знову говорили про живопис і Юрій показав нам декілька своїх робіт).

– Мабуть, мало кому вдається бути по-справжньому чесним з собою.

– Так, це складніше, ніж здається, але в цьому і полягає сенс життя.

Ми – насправді не ми, адже з дитинства нам нав’язують стереотипи. Люди стають не собою, але вірять в свою справжність. Я багато себе обманював: був військовим, став ветераном космічних військ, майором запасу, але насправді це був не я.

– Пам’ятаєте момент, коли зрозуміли, що обманюєте себе?

– Моментів було багато. Іноді, коли я намагався робити щось по-своєму, це виглядало безглуздо, але я ніколи не шкодував про свої рішення. З часом зрозумів, що так треба робити завжди. Але тільки прислуховуватися недостатньо, треба щось робити.

В японському бойовому мистецтві кендо є одна зі шкіл під назвою «мунен мусо», що означає «не думай». Найчастіше люди думають усіляку маячню і це заважає жити. Розум – це лише інструмент для вирішення завдань. Ми ж використовуємо його занадто багато, і це занурює нас в ілюзії. Я за те, щоб жити в реальному світі.

(Наша бесіда переривається телефонною розмовою, під час якої наш герой вирішує робочі питання).

– Ви вимогливий щодо роботи?

– Так, я вважаю, що працювати треба всією командою. Я не хочу примушувати людей щось робити, тому люблю працювати з однодумцями. Ця схема не ідеальна, але вона надійніша.

– Ви захоплюєтеся дзен-буддизмом. Які принципи з нього найчастіше доводиться використовувати в житті?

– «Прикол» дзен-буддизму в тому, що він веселий, незрозумілий і водночас простий. Не думати – в цьому і є сенс. Дзенською практикою може стати навіть звичайна повсякдення праця. Але, займаючись чимось, треба відключити мислення та бути тут і зараз.

– Ви розповідаєте про дзен-буддизм, а в машині у вас знаходиться іконка святого Миколая…

– Молодець, гарне питання (посміхається). Дзен не заперечує інших релігій. Цю ікону попросила поставити дружина, і вона мені ніяк не заважає. Я готовий заходити в будь-які храми, мені скрізь комфортно. Я навіть запускав кухню в православному монастирі. Здається, я створив єдині у світі православні суші (сміється).

– Але ви себе визначаєте як дзен-буддиста?

– Ні. Для дзену не треба себе визначати, проте треба відчувати, що природа Будди знаходиться в тобі.

Був період, коли я хотів стати священником і вивчав Біблію – рідко зустрічав когось, хто знає її краще за мене.

– Чому передумали?

– Зрозумів, що не достатньо вірю, багато сумніваюся. Якщо згадувати апостолів, то я схожий на Фому: мені треба засунути палець в рану Ісуса, щоб повірити.

– Ваш син став тату-майстром. Ви якось вплинули на його вибір?

– Трохи вплинув, але для мене це питання ніколи не було принциповим.

Він поступив до нашої художньої школи, коли ми переїхали з Далекого Сходу. Закінчуючи її, отримав трійку з одного предмету, і це було ударом для нього. Я переконав піти на ще одні курси. Потім він поступив у академію «ШАГ» на відділення комп’ютерного дизайну, а згодом з дизайну перейшов на тату.

– У вас багато татуювань. Що вони символізують?

Кожен розуміє їх по-своєму. Майстер, який набив більшість з цих татуювань, сказав, що вони означають «щасливої дороги!» (сміється). Мені подобається це трактування.

– Ви також захоплюєтесь єдиноборствами. Як часто тренуєтесь?

– На жаль, зараз зробив перерву. Це трішки бентежить, бо відчуваю, що мені цього реально не вистачає.

– Загалом давно почали цим займатися?

– В дитинстві ходив на дзюдо, в дорослому віці – на кендо. Коли жив в Азербайджані, займався боксом. Там все було жорстко: тренувалися в підвалах, як в першому фільмі «Рембо» (усміхається).

Я сприймаю боротьбу скоріше як духовну практику. Під час бою ти перестаєш думати.

– Розкажіть, як починається ваш день?

– Люблю поспати. Це для мене важливо і у фізичному, і в психологічному плані. Якщо не висипаюся, стаю не собою, починаю бути дратівливим.

– Вас легко вивести з себе?

– Ні, але і таке трапляється. Деяким, здається, просто цікаво це робити.

– Розкажіть про один з таких випадків.

– Був один момент, але, навіть якщо я не стану називати ім'я цієї людини, вона зрозуміє, що це про неї, і образиться (посміхається).

– Розкажіть про вашу дружину. Як ви з нею познайомилися?

– Я одружився в 19 років. Ми були мало знайомі, вона тоді зустрічалася з іншим. Коли ми один одному зізналися, я поїхав на навчання у військове училище і пів року ми переписувалися.

Якось, коли ми їхали в тролейбусі нинішнім проспектом Соборності, я запропонував зайти в РАЦС і розписатися. Це сталося якось природньо, навіть без пропозиції руки і серця.

– Як ви зрозуміли, що вона – «та сама»?

– Усвідомлення виникло само собою, про це не треба було думати.

– Що було потім?

– Ми вирішили нікому не казати, але згодом вона здалася і розповіла моїй мамі. Я ніколи не надавав великого значення весіллю, але ми його влаштували. Щоправда, перші ж його і покинули, залишивши родичів святкувати далі.

Протягом перших двох років подружнього життя ми ще довчалися: я – у військовому училищі, вона – в педінституті. Потім разом поїхали на Далекий Схід, де я служив. Там у нас народився син.

– У вас бувають конфлікти?

– Звичайно, вони є в кожній родині. Але ти маєш обирати, що важливіше для тебе. Якщо любиш людину, непорозуміння вирішити легко.

– Як ви вирішуєте суперечки?

– Універсального методу немає. У жінки переважають емоції, тому, на мою думку, чоловік першим має піти назустріч. Жінка точно оцінить ваш вчинок, навіть якщо не скаже про це вголос. Звісно, краще, якщо скаже (посміхається).

Захоплені цікавою розмовою, ми не одразу помітили, як дісталися Ковеля.

Вже за декілька хвилин ми їдемо центральними вулицями міста і врешті зупиняємося біля ресторану «ОТТО». Помітивши нашу компанію на веранді, один з кухарів привітно махає нам рукою через вікно.

«ОТТО»

Наша бесіда продовжується у затишному залі ресторану. Роздивляючись деталі інтер’єру, ми звертаємо увагу на великі глечики, які, звисаючи зі стелі, виконують функції люстри.

Знайомимося з меню. Нас зацікавлює сніданкова піца (розпитавши Юрія, дізнаємося, що це звичайна піца, тільки вдвічі менша) та декілька видів равіолі, різних за формою та начинками.

– Ви багато подорожуєте і, напевно, знайомитеся з кухнями різних країн. Можете пригадати своє найяскравіше гастрономічне враження?

– Складно сказати… Щоб дослідити кухню країни, там треба якийсь час там прожити. В Азербайджані деякі страви мене приємно вразили.

Польський журек – геніальна народна страва, хоча сьогодні в масових ресторанах її часто готують за спрощеною технологією. Але я нормально до цього ставлюся: ресторанів, які займаються творчістю, мають бути одиниці. Всі ж інші повинні просто стабільно давати споживачу якісну їжу. В цьому плані «МакДональдс» – геніальна мережа.

– Чи є такі продукти або страви, які ви б ніколи не скуштували вдруге?

– Мабуть, ні. Треба виховувати свої смаки. Багатьом людям спочатку не подобаються оливки чи пармезан, а потім вони починають їх розуміти.

– Сьогодні ви якось уявляєте своє життя без кулінарії?

– Чесно говорячи, ні. Я задоволений, що все склалося саме так. Хоча були періоди, коли мені здавалося, що кулінарія – це все-таки не моє. То хотілося піти директором працювати, то стати тату-майстром. Навіть купив машинку та набив три татуювання. Першим був мій племінник, потім один з моїх кухарів. Мені ж треба було на комусь тренуватися. Пробував спочатку на бананах, але зрозумів, що це зовсім не те, треба, щоб було по-справжньому. Третім теж був кухар, але йому тату я так і не доробив, а він потім кудись поїхав. Потім виявилося, що хтось навіть робить підробки на мої авторські малюнки. Мене це навіть потішило. А там був череп у поварському ковпаку і два схрещених ножи на фоні полум’я.

Завершивши наш пізній сніданок, ми відправляємося в іншу частину міста, де в одному комплексі розташовані одразу три ресторани – «Classic», «М’ясо і фольклор» і «Éclair café».

«Classic» та «М’ясо і фольклор»

«Люблю зазирати у вікна», – жартує Юрій, поки ми підходимо до одного з ресторанів. Відкрита кухня – одна з головних особливостей закладів, де «заправляє» бренд-шеф Хазіпов. Будь-хто з гостей та навіть випадкові перехожі можуть вільно спостерігати за роботою кухарів.

Спершу ми заходимо у «Classic» – просторий ресторан, оформлений у свіжо-зелених відтінках. Здається, затишнішого місця для бізнес-ланчу чи обіду годі й шукати.

Концепції кожного з цих трьох закладів відображаються і в кольорах. Переконуємося в цьому, завітавши у «М’ясо і фольклор»: тут все оформлено у суворих червоно-чорних відтінках. Частина кухні тут також винесена у зал: ​​на вході вітаємося з кухарем Миколою – «повелителем» дров'яної печі, який готує м'ясо при відвідувачах.

«Éclair café»

Відвідавши «М’ясо і фольклор» і «Classic», ми зупиняємося в «Éclair café» – атмосферній солодко-бірюзовій кафе-кондитерській. За чашкою кавуново-полуничного чаю з еклерами та макарунами, ми продовжуємо спілкування.

– З чого взагалі почалася ваша трудова біографія?

– Після дев’ятого класу я працював на автомобільному заводі, але в цеху, де виготовляли санки та сільські рукомийники.

Також збирали з друзями яблука і здавали на луцький винзавод, а лікарські рослини – в аптеку. Така робота приносила нам копійки, зате вся квартира була завалена подорожником (посміхається).

Після школи я поїхав поступати у військове училище, але мене не взяли через те, що я забув деякі документи. Треба було чимось займатися, тому ми з друзями пішли у профтехучилище, після чого я працював на шовковому комбінаті електриком.

У військове училище я таки поступив, потім почалася служба в армії. Коли став майором космічних військ, при першій можливості звільнився, але на деякий час ще лишився на Далекому Сході – працював в кондитерському цеху. Там на мене дивно дивилися, адже в цій сфері здебільшого працювали жінки. Але я хотів дізнатися, як взагалі працює ця система.

У 2000 році я повернувся до Луцька, довго шукав роботу кухаря, але нікуди не брали. Згодом я влаштувався шеф-поваром у ресторан «Старий замок». Там я зробив свою першу лазанью.

Раніше на місці «Приват Банку», що навпроти «Бравого Швейку», був ресторан «Едем». Поряд був канцелярський магазин, де я купляв маркери та ватман, аби намалювати рекламу і повісити її на вікно. Також займався закупками. Якщо на базарі з’являлося, скажімо, м’ясо акули, купляв його і включав у меню. Одним словом, рухалися ми примітивно, але рухалися.

Насправді, кухні тоді були жахливі. Забезпечені люди, коли відкривали ресторани, приносили туди старе непрофесійне обладнання з дому, а собі купляли нове. Так і працювали… Але я все одно розвивався, намагався оновлювати меню.

Працював я без вихідних, заробляв мало, але було цікаво. З часом почав їздити на різні майстер-класи. Так, одного разу поїхав до Києва на виставку професійного обладнання разом з власником щойно відкритого ресторану «Зелений гай». Для мене це був приємний шок. Також знайомився з іноземними кухарями, які проводили майстер-класи. На цих навчаннях я не просто сидів, а намагався брати активну участь, допомагати у різних процесах. Щось з отриманих знань потім використовувалося, дещо забувалося, але я завжди продовжував розвиватися. Навіть зараз часто їжджу на форуми та майстер-класи.

– Коли ви стали відомим у «кулінарних колах»?

– Можливо, після тих самих гастро-вечорів. Перші з них відбулися, коли я працював у клубі «Зефір». Ще будучи студентом, туди прийшов Роман Хорзов, з яким ми і почали придумувати подібні заходи.

– Ви викликаєте інтерес і у журналістів, і у всіх, хто цікавиться ресторанною сферою. Як ставитеся до своєї популярності?

– Мені це не «кружить голову». Я користуюся розумом, як інструментом і завжди готовий ділиться думками та знаннями. Хоча з журналістами бувають проблеми. От, наприклад, повелося називати мене ресторатором, хоча це не так. Я лише повар. Говорю так не тому, що я скромний, просто так воно і є.

За вікном починало вечоріти, і нам час було повертатися в «ОТТО», де незабаром мав відбутися гастро-вечір. Приїхавши туди, ми застали персонал у веселій метушні останніх приготувань, до якої долучився і наш герой.

У по-сімейному теплій атмосфері, з дегустацією вин, знайомством з італійськими делікатесами та майстер-класом з приготування неаполітанської піци, кулінарна подія неспішно добігла кінця, завершивши наш ковельський гастро-тур.

Дорогою до Луцька

Ми покидали Ковель повні яскравих вражень. Дорогою спілкувалися про АС/DC і Девіда Боуї, котів і улюбленого йоркширського терьєра нашого героя, філософію та багато іншого. Слухали монолог за монологом, дивувалися, скільки цікавого та різноманітного може поєднуватися в одній людині, і, врешті, пізнім вечором повернулися до Луцька...

_{***
Використання цього матеріалу без дозволу редакції «Таблоїд Волині» заборонене. Авторські права захищені українським і міжнародним законодавством. Під «використанням» мається на увазі повна або часткова републікація цього матеріалу на сторінках інших інтернет-видань (окрім соціальних медіа). Щодо використання матеріалу пишіть на редакційну електронну адресу [email protected].}