Приготування шашлику – справжній творчий процес, тут має значення кожна дрібниця. Вважається, що маринад не менш важливий, ніж саме м'ясо, і правильно приготувати його – ціле мистецтво. Де як не на Кавказі знаються на шашликах? І, природно, що за рецептами приготування маринадів для найсмачнішого шашлику «Таблоїд Волині» звернувся до уродженця Баку – Олександра Старлея.

Попередня обробка м'яса за допомогою маринування потрібна не тільки для поліпшення аромату і смаку шашлику, а й для більш швидкого його приготування, поліпшення консистенції продукту.

Видів таких соусів – сила-силенна. 

Класичний кавказький маринад для шашлику

Традиційно для попередньої обробки баранини або ягнятини рідина не використовується. Вам потрібна цибуля (з розрахунку 2 кг на 2-3 кг м'яса), перець чорний крупно помелений або подрібнений в ступці, сіль до смаку.

На дно кладемо цибулю, нарізану кільцями, посолену і поперчену, потім шар шматків баранини, шар цибулі і так далі. Останньою викладають цибулю. Залишають маринуватися в прохолодному місці не менше, ніж на 4 години, а краще – на всю ніч.

З помідорами

Для цього маринаду потрібні томати, цибуля, перець і сіль. Помідори подрібнюються, цибуля ріжеться кільцями, додається сіль і перець. Все це поєднується зі шматками баранини і залишається на кілька годин для просочення. На кілограм м'яса потрібно пів кілограма цибулі і стільки ж томатів.

З різними спеціями

В цьому випадку баранину маринують з використанням різних прянощів. Виходить дуже смачний шашлик.

На три кілограми м'яса потрібно:

цибуля ріпчаста – 6 штук;

лимон – половинка;

масло рослинне – 70 грамів;

чорний перець горошком – 15 штук;

сіль – 4 чайні ложки;

паприка мелена – чайна ложка;

лавровий лист – 2 штуки;

сушений базилік – половинка чайної ложки;

коріандр мелений – дві третини чайної ложки;

зіра (кмин) і гострий мелений червоний перець – по дрібці

невеликий пучок чебрецю.

Шматки баранини потрібно скласти в ємність. Перець горошком потовкти в ступці. Всі спеції, сіль і перець додати до м'яса і перемішати. Сюди ж додати поламаний лавровий лист, нарізану кільцями цибулю і рослинну олію. Вичавити сік лимона, процідити і додати. Все перемішати, зверху поставити тарілку і покласти зверху вагу (близько 2–3 кг). Залишити маринуватися на ніч в холодному місці.

З виноградним оцтом

На кілограм м'яса потрібні такі інгредієнти:

виноградний оцет – 50 грамів;

цибуля ріпчаста – 500 грамів;

кінза, петрушка – до смаку;

перець;

сіль.

Нарізану порційними шматками баранину або свинину посолити, поперчити і перекласти цибулею, порізаною кільцями. Оцет розвести в 500 мл води і полити ними м'ясо. Ємність накрити кришкою і прибрати в прохолодне місце на три години.

З газованою водою

Для цього маринаду по-кавказьки не потрібно нічого, крім свіжої баранини, газованої води, солі і перцю. Нарізане м'ясо посипається сіллю і перцем, заливається газованою водою і залишається не більше, ніж на 2 години, інакше воно вийде твердим.

З вином

Вважається, що вино робить маринад більш м'яким. Кращий варіант – червоне сухе. На склянку вина потрібно взяти три цибулини і три зубчики часнику. Дрібно нарізаний часник і цибулю кільцями змішують з вином, перцем і сіллю та виливають в м'ясо. Процес маринування триває близько трьох годин.

З соєвим соусом

Баранину потрібно залити соєвим соусом, додати дрібно нарізаний часник, сіль і перець. Маринувати від 12 до 24 годин в залежності від свіжості м'яса.

З кефіром

Шматки баранини посипаються сіллю і перцем, сюди ж додається нарізана цибулю і все це заливається кефіром. Для маринування потрібно шість годин.

З апельсинами і волоським горіхом

Для цього маринаду використовуються наступні інгредієнти (на 1 кг баранини):

червоне вино – 2 літри;

волоські горіхи – 300 грамів;

апельсини – 0,5 кг;

кориця, коріандр, чорний перець, розмарин – за смаком.

Змішати всі інгредієнти маринаду, викласти в нього шматки м'яса і залишити на 10 годин.
 

З гранатом

До складу цього маринаду входять зерна граната, цибуля, зелень петрушки і кінзи, сіль і чорний мелений перець. М'ясо для шашлику викладають в ємність, солять і перчать, перемішують. Окремо нарізають цибулю і зелень, додають до них подрібнені в блендері зерна граната, виливають цю суміш в м'ясо, перемішують, накривають кришкою і маринують дві години.

Швидкий маринад

Для цього маринаду буде потрібно тільки цибулю, ківі і лимон. Лука потрібно стільки ж, скільки і м'яса, а ківі і лимона – за смаком, але не багато. Нарізати всі компоненти, з'єднати їх з м'ясом і дати настоятися протягом не більше двох годин. Таким чином, виходить дуже м'який шашлик.
 

Рецепт універсальний

Цей маринад може підійти не тільки для баранини, але і для свинини і курки.

Сіль. Без неї неможливо уявити м'ясну страву. Її кількість має значення. Солити потрібно помірно, в ідеалі на 1 кг м'яса потрібно 1 чайна ложка. Важливо покласти сіль першою, саме вона на початковому етапі приготування додасть м'ясу потрібний смак. Шматки баранини посипають сіллю і ретельно перемішують, щоб кожен нею просочився.

Цибуля. Наступний продукт - цибуля ріпчаста. Його потрібно натерти на тертці і віджати через марлю сік або пропустити через соковижималку. Цим соком полити м'ясо.

Рослинна олія. Найкраще для маринаду – рослинна нерафінована. Масла потрібно зовсім небагато – не більше 50 грамів.

Спеції. Коріандр, чорний перець пекучий, запашний перець, хмелі-сунелі, тархун і кінза. Строгих пропорцій немає – беруться за смаком. Тримати м'ясо в такому маринаді потрібно в холодному місці всю ніч.

Проте є думка, що найголовніше в шашлику - це все-таки смак молодої баранини, який хороший сам по собі, тому з маринадом краще не переборщувати. Не дарма класичний варіант по-кавказьки передбачає тільки сіль, перець і цибулю.

Їжте смачно!