Традиційною та невід’ємною стравою на Великдень в кожній українській родині є паска.
 
Її рецептів є дуже багато, та й кожна господиня, напевне, має свій, перевірений роками. Але часом хочеться спробувати щось нове.
 
Тож тижневик «Сім’я і дім» пропонує до уваги волинських господинь кілька оригінальних рецептів, а також поради для приготування, які необхідно пам’ятати при випічці пасок.
 
Паска «Оздоблена»

1 л молока, 10 яєць, по 100 г дріжджів і олії, 200 г масла, 600 г цукру, борошно, ванілін, родзинки.

Підігріти молоко, розвести у ньому дріжджі. Додати яйця, збиті з цукром. Залишити на 2 години. Влити розтоплене масло й олію, замісити з борошном і ваніліном. Наприкінці додати родзинки. Коли зійде, розкласти у форми (1/3 об’єму). Оздобити: замісити тісто з води, борошна і дрібки солі, розкачати, сформувати хрестик, квіточки, гілочки. Паски, що підійшли, змастити яйцем, зверху викласти фігурки із солоного тіста. Коли спечеться, виходить дуже гарно, бо прикраси залишаються білого кольору.
 
Паска «Добра»

10 яєць, 1 л молока, 3 скл. цукру, 130 г дріжджів, 2 ст. ложки сметани, 250 г масла, 150 г маргарину, 2 п. ваніліну, 100 г родзинок, 1 ч. ложка солі.

Підігріти 3 склянки молока, додати 100 грамів дріжджів, трохи цукру і борошна, щоб вийшло тісто, як на оладки. Залишити на 1 годину. Потім збити в пишну піну 8 жовтків і 2 яйця з білками, додати решту теплого молока і 30 грамів дріжджів, залишити на 30 хвилин. Змішати все разом, додати розм’якшене масло і маргарин, борошно, вимісити, всипати родзинки і ванілін. Накрити рушником. Викладати у формочки по 1/3 об’єму. Випікати 30–40 хвилин.

[img data=def]12_04_2017_1031833957/imag3804.jpg[/img]
 
Панетоне

700 г борошна, 25 г дріжджів, 120 г масла, по 1 скл. молока і цукру, 1 ч. ложка солі, 2 яйця, 3 жовтки, 200 г родзинок, по 100 г сушених ананасів і горіхів, 2 ч. ложки апельсинової цедри, ванілін.

У теплому молоці розвести дріжджі і ложку цукру. Залишити для бродіння. Масло розтопити, додати цукор, перемішати й остудити. Змішати всі сухофрукти й обваляти їх у борошні. Збити яйця з жовтками, додати цедру. У дріжджі додати масло з цукром (перемішати), яйця (перемішати), більшу частину борошна і сіль (вимішати), сухофрукти і решту борошна (вимісити). Покласти тісто у змащену олією миску приблизно на 2 години. Форми вистелити папером, змастити олією. Дати ще підійти, випекти.
 
Паска на маслі і яйцях

Опара: 1 скл. теплого молока, 30 г дріжджів, по 2 ст. ложки цукру і борошна. Тісто: 200 г масла, по 4 яйця і жовтки, 1 скл. цукру, 6 скл. борошна (приблизно), 1 ч. ложка солі, 1,5 скл. родзинок і цукатів. Для змащування: 2 жовтки, 2 ст. ложки молока.

Опара: дріжджі розчинити в теплому молоці, змішати з цукром і борошном, залишити на 20–30 хвилин. Тісто: просіяти борошно із сіллю. Розтерти масло з цукром, додати яйця, жовтки й опару. Поступово всипаючи борошно, замісити м'яке тісто. Залишити підходити в теплому місці 1,5–2 години (тісто виросте більш як у 2 рази). Потім прим’яти, додати родзинки і цукати, обкачані у борошні, вимісити протягом 1 години. Застелити дно і стінки форм змащеним смальцем папером, залишаючи «комірець» з паперу вище рівня форми на 5 сантиметрів. Викласти тісто (1/3 об’єму), дати підійти, змастити сумішшю жовтків і молока, випікати 15 хвилин при 190 ºС і ще 25–30 хвилин при 165 ºС. Перевірити готовність лучиною. Остудити протягом 10 хвилин у формі, а потім на решітці.

[img data=def]12_04_2017_1031833957/e30b491d0dd46a3ecc8c2f941ba0a236.jpg[/img]
 
Паска «На подвійній опарі»

1 л молока, 100 г дріжджів, 10 яєць, 12 жовтків, 4 скл. цукру, 300 г масла, 200 г маргарину, 1 скл. олії, родзинки, цукати, лимон, 1 п. ванільного цукру, приблизно 4,5 л борошна.

Дріжджі покришити, додати 0,5 склянки цукру, декілька ложок теплого молока, залишити на 15 хвилин. До 1 літра теплого молока додати розчинені дріжджі і борошна стільки, щоб вийшло, як густа сметана. Залишити на 1,5 години в теплому місці. Цукор збити з яйцями. Влити в опару, перемішати. Додати м’який маргарин і масло (але не розтоплене), місити 1 годину, поступово всипаючи борошно. Олію влити наприкінці. Останніми додати родзинки, потерту цедру і сік половини лимона, ванільний цукор. Замісити і залишити на 3 години. Накладати у форми по 1/3, дати вирости, змастити яйцем, спекти.
 
Паска «Учительська»

Тісто: 4 скл. теплого кип’яченого молока, або підігрітих вершків, або нежирної рідкої сметани (можна взяти по 2 скл. молока і сметани), 3 скл. цукру, 6 яєць, 200 г масла, по 100 г олії і дріжджів, по 1 ст. ложці коньяку і картопляного пюре, 1 п. ванільного цукру, 0,5 ч. ложки солі, приблизно 12 скл. борошна. Помадка: 1 скл. цукрової пудри, 5 ст. ложок апельсинового соку.

Тепле кип’ячене молоко чи підігріті вершки розтерти з дріжджами. Жовтки збити з цукром, білки з сіллю. Масло розтопити й охолодити. З’єднати молоко (вершки), збиті яйця, масло, олію, все перемішати і поставити у тепле місце на 4 години. Коли опара підійде, поступово додавати просіяне борошно, вимісити, змащуючи руки олією, поки тісто буде добре відставати від рук і стінок миски. Накрити рушником і залишити у теплому місці на 30 хвилин. Ще раз вимісити й залишити у теплому місці підходити ще на 1,5–2 години. Форми змастити маслом, дно застелити промасленим папером. Розкласти тісто (1/3 об’єму), дати підійти до 3\4, змастити яйцем, випікати 45–55 хвилин. Виймати з формочок охолодженими. Щоб пасочки гарно відставали від стінок форми, класти їх боком на стільницю. Цукрову пудру втерти з підігрітим апельсиновим соком, доки маса стане однорідною, як крем. Змастити паски. Паска надзвичайно ароматна і ніжна, довго не черствіє.
 
Паска «Чудо»

100 г дріжджів, 0,5 л теплого молока, 10 яєць, 0,5 кг цукру, 1,5–1,7 кг борошна, 0,5 л сметани, 250 г масла, 1 скл. родзинок або сушених вишень, 2 скл. цукатів, ванілін, 0,5 ч. ложки солі. Для глазурі: 2 білки, 1 скл. цукрової пудри, 1 ч. ложка лимонного соку.

Дріжджі розтерти з 1 столовою ложкою цукру в теплому молоці, додати 3–4 столові ложки борошна, залишити на 1 годину. Додати збиті жовтки з цукром і збиті білки з сіллю, сметану, масло розтоплене, ваніль, борошно. Вимісити, всипати родзинки, ще вимісити близько 40 хвилин. Залишити на 1,5 години. Заповнити тістом форми на 1/3 об’єму. Коли підійде, випікати до 1 години. Дістати з форм, прикрасити глазур’ю, посипати цукатами. Для глазурі збити охолоджені білки з цукровою пудрою і лимонним соком. Паска виходить пухкенька, м’яка і дуже смачна.
 
Паска «Хвалена»

2,5 кг борошна, 15 яєць, 300 г масла, 3 скл. цукру, 0,5 л сметани, по 2 ст. ложки олії і родзинок, 2 п. ванільного цукру, 1 ч. ложка солі, 150 г дріжджів, 1 скл. кип’яченого молока. 

Дріжджі розтерти у теплому молоці, влити розтоплене масло, яйця збиті з цукром, залишити на 2–3 години. Потім додати сметану, олію, сіль, родзинки і ванільний цукор, просіяне борошно. Замісити тісто. Поставити у тепле місце на 1 годину, а коли воно збільшиться у 2–3 рази, сформувати паски. Заповнювати 1/2 об’єму форми, дати підрости до ¾ об’єму, змастити яйцем, прикрасити і спекти. Якщо паски прикрашаєте виробами з тіста, то самі пасочки змастити жовтком, а прикраси – білком для гарного полиску. 

[img data=def]12_04_2017_1772500766/413910-svetik.jpg[/img]

На замітку:

• Щоби паска вдалася пишною і смачною, продукти для тіста краще приготувати звечора, а тісто замішувати зранку. Удосвіта дістати і залишити на столі, щоб прогрілися. Продукти мають бути кімнатної температури
• Перевірити якість дріжджів краще заздалегідь: змішати 1 чайну ложку дріжджів з 0,3 склянки теплої води, 1 чайною ложкою цукру і 1 столовою ложкою борошна. Якщо через 10 хвилин суміш не почала пінитися, ці дріжджі краще не використовувати.
• Рідина для тіста має бути підігрітою до 30–40 ºС. У холоднішій або більш гарячій рідині дріжджі втрачають активність.
• Борошно треба обов’язково просіяти.
• Тісто для паски любить тепло і боїться протягів.
• Яйця краще брати домашні, щоб пасочки були жовтенькі.
• Розм’якшені жири краще додавати у тісто наприкінці замішування, тоді воно зійде краще.
• Тісто для паски треба місити якнайдовше, поки воно не перестане прилипати до рук.
• Щоб паска не черствіла, в тісто можна додати 1 столову ложку смальцю або дрібно потерті 2 маленькі варені картоплини.
• Тісто для пасок не повинно бути рідким (випічка розпливеться і буде пласкою), і не повинно бути надто густим (паски будуть тяжкими і швидко зачерствіють).
• Тісто має бути таким, щоб його можна було розрізати ножем, і воно не повинно до нього липнути.
• Для аромату у тісто можна додати 1–2 чайні ложки цедри лимона.
• Родзинки варто приготувати заздалегідь. Приблизно склянку-дві родзинок замочити в коньякові або горілці, залишити на годину, потім зцідити і дати висохнути. Відтак виваляти в борошні.
• Рідину з родзинок не виливати. Її можна додати у тісто, додасть пухкості.
• Останніми у вимішане тісто додавати родзинки, обваляні в борошні, і ще раз перемішати.
• Тісто має підходити три рази: перший раз – розчина, другий – коли додали всі продукти, третій – коли тісто виклали у форми.
• Тісто вважається готовим, коли воно збільшилося в об’ємі у 1,5–2 рази. Не можна давати йому перестоювати: буде глевке й несмачне.
• Форми для випікання пасок заповнювати лише на 1/3 їх висоти. Дно форми застелити промасленим папером.
• Готову до випікання паску (має вирости до ¾ об’єму форми) треба змастити жовтком, а зверху можна прикрасити фігурками із круто замішаного прісного тіста (вода, сіль, борошно).
• Перед випіканням духовку необхідно добре прогріти. Великі паски треба випікати при нижчій температурі, а малі – при вищій.
• Якщо паска погано відокремлюється від форми, дуже швидко протріть форму губкою, щедро змоченою у холодній воді.
• Охолоджувати готову паску краще у положенні на боці, тоді вона не сяде.

Як замінити живі дріжджі сухими:

• Часто буває: у рецепті вказано, що треба сухі дріжджі, а у вас – пресовані, або навпаки. Це не проблема. Співвідношення сухих і пресованих (живих) дріжджів: 1 грам сухих = 3 грами живих і відповідно 0,33 грама сухих = 1 грам живих. Тобто якщо для тіста треба 10 грамів сухих дріжджів, їх можна замінити на 30 грамів живих. І навпаки.
• Чим менше дасте дріжджів, тим довше сходитиме тісто. На 1 кілограм компонентів тіста треба брати не менше 35 грамів і не більше 50 грамів пресованих дріжджів. Скільки треба використовувати сухих дріжджів, зазвичай вказано на упаковці. Що більше здоби (жирних компонентів) у тісті, то більше дріжджів треба.
• 1 чайна ложка сухих дріжджів без чубка – це 2,5 грама, а з чубком – 3 грами. 1 сталова ложка сухих дріжджів без чубка – це 8 грамів, а з чубком – 11 грамів.

[img data=def]12_04_2017_1031833957/kulich-tvorozhnyy-paskhalnyy.png[/img]