Роман Хорзов – про піцу, «Оперу» і відкриття MOJO. ФОТО

26 Жовтня 2018

Текст: Оксана ФЕДОРУК

Фото: Лідія КОЖЕВНІКОВА

Новина про появу комплексу MOJO наробила в Луцьку галасу або, як зараз модно говорити, хайпу ще задовго до його відкриття. І це зрозуміло: проекти Романа Хорзова – завжди цікаві і на слуху. Як у випадку із студентською заліковкою – спочатку ти працюєш на прізвище, а потім воно на тебе.

Раніше Роман розповідав, що приміщення для нового закладу знайшов абсолютно випадково – прийшов сюди орендувати офіс для просування свого інтернет-проекту khorzov.com. «Коли я вийшов на дах, і мені цей замок впав в очі, річка, сансет, думаю, все – «This is it!», – розповідав Роман влітку під час своєї публічної лекції у «Промені».

ЧИТАТИ ТАКОЖ: УНІКАЛЬНА ПІЦА, РЕСТОРАН ДЛЯ ДІТЕЙ ТА НА ДАХУ: ХОРЗОВ РОЗПОВІВ, ЯКИМ БУДЕ ЙОГО НОВИЙ ЗАКЛАД

Коли ми дізналися, що MOJO уже працює, не могли не запросити ресторатора на інтерв’ю і розпитати про всі деталі з перших уст. Проте це виявилося непростим завданням – в Романа було обмаль вільного часу. І зрозуміло чому: зробити з будівлі, в якій були лише голі стіни, за такий короткий термін те, що тут є зараз – це просто колосальна робота.

Про дизайн, нове меню, піцу і все про відкриття MOJO Роман Хорзов розповів «Таблоїду Волині» у рубриці «Кавова розмова»:

– Традиційне перше питання «Кавової розмови»: що більше полюбляєте – каву чи чай?

– Каву. Чорну. Еспресо – це мій напій.

Я каву не пив до 22 років. Не подобалася, не розумів. У дитинстві, пам’ятаю, мама, бабуся любили каву. Варили її у турці, я пробував і мені не подобалося. І до сих пір оця кава в турці мені не заходить, той, хто на цьому знається, розуміє, що кава з турки на газовій плитці - це неправильний метод заварки, бо вода кипить.

Зараз люблю більше каву, де є трошки робусти, щоб вона трошки гірчила. Чисту кислувату арабіку не п’ю.

– Зазвичай вранці її п’єте?

– Так, зазвичай ранок я розпочинаю зі стаканчика водички, а потім кави. Насправді можу випити її за день багато, бо це як якийсь бізнес-атрибут під час зустрічей.

– Якщо порівнювати те, як розпочинається Ваш ранок зараз і десять років тому, коли Ви тільки починали свій бізнес, чим він відрізняється?

– На мені зараз лежить більше відповідальності. Тому що десять років тому в мене не було найнятих працівників, оренди і взагалі бізнесу.

Чому не всі люди можуть розпочати власну справу? Бо це важко. Треба зібрати в собі все чоловіче всередині і ризикнути. А сьогодні планка ризику дуже висока. Наша країна – дуже несподівана: від політичного курсу до валютного.

Це так зі сторони просто – люди готують піцу, включають музику, все класно. Насправді це такий мозковий геморой, що вам не передати. Робота з людьми – з одного і з іншого боку. Багато людей відходять від ресторанного бізнесу, тому що не можуть впоратися із роботою з кадрами. А я це люблю.

– Вважаєте себе найуспішнішим ресторатором Луцька?

– Ще ні. Я дуже самокритичний. Я виріс у сім’ї військового, мене строго виховували і зазнатися – це не моя фішка. Багато хто каже: «О, Хорзов корону одів». Друзі, корони в мене ніколи не було і нема за що одягати. Я роблю свій шлях – збудував для сім’ї будинок, є машина, мої діти і дружина забезпечені усім необхідним, але ми не живемо розкішно, я всі зароблені гроші інвестую. Так роблять і інші бізнесмени, але мої проекти знаходяться у більш публічній площині, тому це більше видно і про це говорять.

Дуже багато вкладаю в подорожі. Я читав книги – мені це не зовсім заходить, їздив на семінари – не те... Усі ці джерела знань - лише дрібничка досвіду інших людей. Краще все побачити самому, тому і подорожую. Я сам веду тренінги і розповідаю там більше правди, а є такі «лектори», що загальні фрази, водичку ллють, продають гугл-знання. Сам же зараз їжджу на якісь тренінги лише, щоб познайомитися з іншими, заради нетворкінгу.


– Коли закрили «Оперу», у соцмережах багато хто писав, що закінчилася ціла епоха у Луцьку. Чим для Вас був цей період?

– Я погоджуюся, що це була епоха. Взагалі таких клубних періодів становлення бачив вже декілька: спочатку «Золото», яким я мав честь управляти, на той час це був взагалі прорив для Луцька, потім була епоха Seven, яка переросла в епоху «Опери».

«Опера», мабуть, віджила навіть дві епохи, тому що є в нічній розважальній сфері таке правило «2+» – клубний проект живе 2-3 роки і далі стає нецікавим. А «Опера» прожила 5 років і протримала свою аудиторію. І якби не війна і зміна соціальних настроїв – могла би ще довше.

Війна є і вона вплинула на соціальну свідомість і фінансовий стан нашої країни, і ми не викарабкаємося, поки вона не закінчиться. Але так дивишся – то таке враження, що це буде ще не скоро і комусь це вигідно.

Зараз люди не з такою легкістю витрачають гроші. Я думаю, що всі проблеми від бідності. Люди злі, але вони не спеціально це роблять. Це вже звичка соціально сформована. Бо якщо ти прошепочеш «гівно», тебе почує більше людей, ніж навіть кричатимеш «добро».

– У Луцьку піца у кожному закладі, чому теж обрали цей напрям?

– Є хороша приказка: «Закидати треба там, де клює, де прикормлено». Не треба винаходити велосипед. Тим більше MOJO – це сімейний ресторан, і діти не йдуть фондю і дефлопе, а на піцу. А за ними і дорослі тягнуться. Тим більше, наше меню – це не тільки піца, а й суші і повноцінна кухня з холодним, гарячим і т.д.

– А які страви у меню найбільше подобаються Вам особисто?

– Мені подобаються всі, чесно. Зізнаюся, дуже багато грошей витратив просто на те, щоб все спробувати, вибрати і заплатити за консалтинг. Працюючи 12 років у цій сфері і маючи дуже досвідчену команду, я не стидаюся звернутися за навчанням.

Розробляючи цей проект, зрозумів, що мені не вистачає знань. Мої менеджери і зараз їздять на навчання в Київ. Я теж їздив, збирав усю інформацію. Є хороша приказка «Вік живи, вік учись». І я, чим більше взнаю, тим більше розумію, що знаю мало. У цьому проекті я дуже критично до себе підійшов і ми все розробляли з нуля.

Якщо дивитись в меню – там жодної випадкової страви немає. Над кожною працював окремий кухар. Ми залучили 5-6 кухарів зі Львова, Києва, Рима. Я витратив багато коштів, щоб просто спробувати страви. Я домовлявся, брав якусь команду, фокус-групу із 4-5 осіб, і ми їхали в Київ. Менеджерам, кухарям, маркетологу, директору, персоналу ми давали куштувати і відбирали. За таку «пропрацьовку» платиш, скажімо, 10 тисяч грн. Усе це пробуємо і в підсумку із 15 рецептів беремо два, які нам найбільше підходять.

Поки ми розмовляємо, нам приносять піцу. Роман одразу показує на бортик і натискає на нього пальцем - тісто дуже повітряне і одразу стає на своє місце, не втрачаючи форму. До того ж смак тіста зовсім не відчувається, а лише начинки. Каже, саме такого ефекту і смаку тут і хотіли добитися.

Луцьк дуже зажатий зі сторони собівартості, і ми не можемо продавати гарячі страви по 300-400 грн. Коли я сказав, що піца має коштувати 7 доларів – то всі одразу «Ааа, наживаєшся».

Просто якщо Гості хочуть оригінальні якісні продукти, хорошу зарплату персоналу (а це ж не тільки один кухар!) сюди закласти, орендні ставки, комунальні, податкові – якщо це все в купу скласти, то і вийде 7 чи 9 доларів. Зараз в «MOJO» у нас є піци і по 80 грн., і по тих самих 7$ з копченим сиром, Прошутто, трюфельною пастою... Хвалять і те, і те.

Я не бідкаюся, не кажу, що цей бізнес поганий. Якби не йшло, мене б тут не було. Я в першу чергу завжди рахую. Є ризики у всьому, але «MOJO» - це серйозний «задєл» на багато років уперед, це не проект, який окупиться за два місяці.

Ну і культура відвідуваності в Києві, в мегаполісах вища, ніж в Луцьку. Там дуже розвинуті такі напрямки як сніданок, бізнес-ланчі, а в нас сніданок – це напівмертва тема, бо всі їдять вдома. Тому ми працюємо з 12-тої, бо нічого не вполюємо.

Коли запустимо готель, десь після нового року, сніданки будуть. Є в мене цікава ідея їх просування, щоб не тільки люди, які будуть в номерах жити, а й будь-хто з лучан міг приїхати і поїсти вранці.

– Ви не рекламували відкриття ресторану, тим не менше вже є багато гостей…

– Ми зараз працюємо в такому технічному режимі, про відкриття давали нуль реклами. Це стратегічно. Тому що MOJO – такий хайповий проект, настільки люди були заточені «О, нове», «Хорзов щось відкриває», якби ми ще «нагріли» це тижнів за два (ми знаємо, як це робиться), то, повірте, були б черги, з якими просто не впоралися б. Це був би «вау-ефект» на три дні, а далі – спадаюча через стартові помилки, недопрацювання. А вони б були 100%, бо важко зрушити з місця таку «Машину».

Я вже відкривав 56 об’єктів і 55 раз так робив – і 55 раз одні і ті самі граблі. Ви ловите хайп, всі до вас, черга, фурор – і тільки проходить ця ейфорія, люди кажуть: «О, те не так, се не так».

Тому цього разу вирішили зробити спочатку технічне відкриття, а офіційне пізніше.

Люди людям розказали, це і є суть нашого ресторану. Але в нас дуже широка напрацьована «своя» аудиторія. Уявіть, ми реклами не давали, а на першу вечірку прийшло 600 людей. Ми сказали декільком людям, і ось це ком’юніті зібралося. Я був дуже задоволений.

– А коли буде офіційне відкриття закладу?

– Офіційного відкриття комплексу в цілому як такого не буде. Будуть дні презентації ресторану. На них запросили Андрія Злотка, можна буде спробувати піцу від чемпіона Італії. Він буде готувати своє авторське меню піц, а також привезе свій кубок.

ЧИТАТИ ТАКОЖ: ВІДОМО, ХТО ПРИЇДЕ НА ОФІЦІЙНЕ ВІДКРИТТЯ НОВОГО РЕСТОРАНУ РОМАНА ХОРЗОВА MOJO

Кожному гостю підготуємо подарунки у безпрограшній лотереї – це будуть страви, знижки, якісь сувеніри. Зробимо такі дні відкритих дверей.

У спортзал запросимо тренера Насті Каменських Андрія Хомицького, він проведе презентацію спортзалу і спортивного меню, яке ще поки не запущене.

А що буде на офіційному відкритті караоке – поки тримаю в секреті, зараз якраз домовляємося, буде приємний сюрприз.

У комплексі планується також готель на 23 номери на 4-5 поверхах. Плануємо відкриття на лютий-березень. А на даху хочемо зробити справжній скай-гарден, сад на даху. Дуже антуражний майданчик з видом на Стир, Старе місто і захід сонця.

– Заклад не так давно відкрився, а я вже читала у новинах, що є скарги від мешканців на шум вночі. Як Ви це прокоментуєте?

– Ми проводили шумозаміри – все в нормі. Зробили максимальну звукоізоляцію, у паті-барі навіть вікна ізолювали спеціальними професійними звукопоглинаючими матеріалами, щоб не проникав звук. За показами шумозамірів – навіть шум від проїжджаючих по дорозі автомобілів ввечері більший, ніж від нас. Люди завжди будуть жалітися. На все. Негатив завжди буде. Забудовники створили тут прекрасну інфраструктуру: дорогу зробили в дворах, якої зроду не було, освітлення вулиці, парковку, дитячий майданчик збудуємо – все одно мало.

Я з цим стикався у всіх проектах, які робив. У закладах, які працюють довше 22 год вечора, - одні і ті самі історії. Мені іноді здається, що є якийсь підручник, і всі «незадоволені» діють за одним і тим самим сценарієм.

Ми не порушуємо жодного закону про шум, благоустрій, ведемо ліцензійну діяльність, сплачуємо податки, даємо роботу понад 100 людям – ми в правовому полі. Це їхнє право жалітися, щось, якщо це в наших силах, поправимо, але всьому є якась розумна межа.


– На форумі рестораторів Ви говорили про брак кадрів у ресторанній сфері. Чи змінилася за цей час ситуація?

– Так, змінилася. У гіршу сторону.

– Тобто, щоб зараз найти хорошого офіціанта чи бармена, – це проблема?

– Звичайно. І дуже велика. Плинність кадрів дуже велика. Шкода, бо зараз ми зібрали класну команду, але, як показує практика, за перші півроку 50-60% персоналу змінюється. І це дуже багато. І якщо раніше дуже швидко когось можна було знайти на заміну, то тепер мільйон оголошень про роботу, тільки лінтяй не піде працювати, а працювати не хочуть.

– Скільки в середньому заробляє офіціант у Вашому закладі?

– Я оцінюю дохід в районі десяти тисяч. Це сумарний дохід – зарплата з чайовими. А можливо і більше, не знаю, я не лізу в чужу кишеню. Хтось може брати більше виходів, у нас такі угоди підписані, що люди самі обирають, скільки працювати.

Офіціанти виносять до столу вінець роботи ста людей – один прибирає, другий начищає картоплю, четвертий готує. Це є цілий ансамбль, а офіціант – це вінець, який каже: «Будь ласка, Ваш стейк». Тому і чайові, в моєму розумінні, мають ділитися, щоб задоволений був увесь колектив.

На цьому будується наша командна робота. Ну і, звичайно, ентузіазм. Треба бути лідером не таким, який з кабінету кричить. В мене офісу взагалі нема. Я вважаю, що людина, яка працює у сфері послуг, а в неї є кабінет – це трагедія просто. Ми працюємо для людей, ми продаємо емоції, тому треба бути завжди серед них, а не десь «в засаді».


– А хто займався дизайном інтер’єру?

– Ідеологом дизайнерським був я особисто. Насправді в деяких проектах я навіть не наймаю дизайнерів, просто прорабу пояснюю все. Я не художник, але маю певний досвід, певну дизайнерську культуру. І вдома так само ремонт робив.

Тут я дав всі ідеї – має бути така стіна, така стійка чи модель дивана. У мене є толковий хлопчина, який все ліпить докупи. Але розумієте, дизайнер – не ресторатор, а я 12 років у цій сфері й іноді відчуваю, що щось, можливо, дизайнерськи і не комбінується по стилях і канонах там всіляких, але є затишним. І мій головний стиль – це затишок.

У паті-барі я довірився одному хорошому дизайнеру – він багато чого мені підказав нового. Але в основному ідеї мої, авторські – десь придумані, десь трішки підглянуті.

– Ви багато подорожуєте, які заклади найбільше вразили за кордоном?

– Я аналізую це як бізнес в першу чергу. Мені важко зловити емоцію.

Класні кафешки в Барселоні, ще мені там базар подобається, де дуже атмосферно продають морепродукти. Є класне кафе «Гранья Віадер», дуже автентичне, ще, здається, з 1927 року, зашарпане жахливо, але класне.

Подобається в Мюнхені один пабчик, у Варшаві є улюблений паб. У мене всюди є улюблені місця. У моєму блозі є рубрика «Вкусные места», там я розповідаю, що мене вразило або які фішки я десь побачив і раджу відвідати туристам.

З нічного життя, мабуть, найкраще, що я бачив – це нічний клуб Coco Bongo у Канкуні, Мексика. Ну це шоу, ми могли б таке в «Опері» відтворити, якби люди платили за вхід 150 доларів і ходили по 3000 кожен день. Канкун – центр курортів у Мексиці, майже всі південні Штати Америки там. Мексиканців там не видно, бо вони не набагато багатші за нас.

– А чи хотіли б відкрити свій заклад за кордоном?

– Маю таке бажання. Якби відкривав піцерію – то в Італії. У Польщі – можливо щось із пивного напрямку. Знову приказка: «Закидати треба там, де прикормлено». От є культура споживання – у цьому полі треба ловити і не винаходити велосипед. Бажання в мене таке є, а чи колись це втілю – не знаю.

Треба мати дуже хорошого партнера на локальному рівні, там інше законодавство і самому можна наробити багато помилок.

Повірте, ми тут в Україні настільки викладаємося, робимо у ресторанному бізнесі таке сальто через себе, що я їжджу країнами світу – та ніхто так не робить. Я, наприклад, нещодавно в Римі був, то скажу відверто, піца там не усюди смачна і все настільки просто… а забито під зав’язку! У Андрія Злотка піца класна, тому його там люблять, але вона інша. Ми тут робимо неаполітанську піцу, з повітряними бортиками, круглу, а в нього - прямокутна, її на шматки ріжуть, і тісто зовсім інше.

– А взагалі любите готувати? Вдома часто готуєте?

– Взагалі люблю, але вдома дуже давно не готував. Я мисливець і люблю готувати дичину, яку здобуду. У мене дружина класно готує, але іноді для настрою люблю і сам це зробити. Дуже зайця люблю, у своєму блозі я ділився фірмовим рецептом.

Минулого року я дуже багато готував, експериментував, якісь смаки поєднував незвичайні – перепілки з персиками і вишневим конфітюром, наприклад. Щось таке витворяв.

Останнім часом то тільки в MOJO їм, але ходжу і в інші заклади, аналізую.

– Який Ваш життєв девіз?

– Є такий класний життєвий принцип, який я колись почув від дуже успішного бізнесмена: «В счет идут только сверхусилия». Тільки надзусилля в залік ідуть. Бо будь-які інші зусилля може зробити будь-який інший твій конкурент. А от та планочка, коли ти думаєш «Не можу, не буду», але все одно закриваєш очі і робиш – оце твій профіт. І оце вирізняє тебе з-поміж інших.

Якщо комусь я здаюся успішним бізнесменом – можливо я напрягаюся трошки більше, як інші, або маю силу волі, щоб напрягтися. Сказати, що я якийсь суперталановитий – ні, просто відточую свою техніку з роками. І хочеться вірити, що є прогрес, а не тупцювання на місці чи, не дай Бог, регрес у моїх нових проектах.

Бо це ризик. Але виправданий.

Якраз за тією лінією «Я не можу» і прихований успіх?

– 100%! Коли думаєш: «Ні, ні, не буду», а потім – раз і зробив, не спав, не їв, нервував. Але зробив – і це буде твій мускул. Це як жмеш сотку від грудей – раз, другий і думаєш, що третій не зможеш, а ні, а наступного разу вже і четвертий зміг. Так ти стаєш класним спортсменом. Так і в будь-якій сфері. Тільки надзусилля. Просто зусилля докладе будь-яка людина.

Цей слоган я почув у 2009 році і він став моїм життєвим кредо.

– Є така думка, що ми – це 5 людей, з якими ми найближче спілкуємося. Хто для Вас ці 5 людей?

– Класне запитання. Не буду оригінальним, коли скажу, що батьки. При чому в мене з дитинства була така здібність, що я їх аналізував. Я вже тоді знав, що мені подобається, а що ні, і я від них забрав позитивне – напористість, працелюбність, гіпервідповідальність.

Від тата я взяв розважливість у деяких моментах, хоча я холерик, скорпіон, це бурхлива суміш. Іноді буваю дуже різкий, буває, навіть шкодую про це. Мама мене навчила бути працелюбним, відповідальним, відвертим до кінця.

Потім мені на шляху стрічалися люди, які ставали моїми життєвими орієнтирами. Так було десь з 2003 року, коли вперше потрапив у Німеччину на стажування. Тоді директор банку мені здавався взірцем, просто ідеальним авторитетом. Після цього у 2006 була людина, на яку я рівнявся, у 2008 році і наступних роках. І зараз є люди, які мені в дечому імпонують, я рівняюся на них у певних питаннях.

Але зараз розумію, що немає ідеальних людей. Не варто створювати собі «ідола», а брати від оточуючих якісь імпонуючі риси, переймати навички, словом, вчитися, а не копіювати. І класно, коли в якийсь момент розумієш, що ти їх перегнав.

БЛІЦ

Море чи гори

Ні те, ні те. Озеро – це мені в кайф. Море не люблю, бо там занадто пасивний відпочинок, а гори не дуже мені заходять. Взимку вистачає одного дня, щоб покататися на лижах. Ліс і озеро – це моє.

Що для Вас найкращий відпочинок?

Полювання! Це номер один! Рибалка – це взагалі не для мене, дуже скучно.

Я полюю майже на все – качка, заєць і так далі. Не люблю елітні полювання на копитних тварин, мені заходить спортивне полювання – в болото десь залізти почалапати, в полі 30 км провалити за одним зайцем – оце моє. Це і спорт, і емоції, і азарт, і повітрям подихати.

Зазвичай полюю на Волині, але нещодавно в мене з’явився новий знайомий в Німеччині. Він дуже антуражний чоловік, має мисливські угіддя біля Берліна, я до нього літав уже три рази на полювання. Мені просто в кайф сам процес, як там все організовано, які традиції, наприклад, коли вони заб’ють дичину – грають на горні якийсь траурний марш. Ніхто не п’є на полюванні, в кожного є своя вишка, на карті відмічено, що там хтось є, сюди не йдіть, обережно. Там настільки висока культура ставлення до природи, що навіть в ліс на машині просто так заїхати не можна. У нас якась дикість у порівнянні з цим.

Ми стояли на вишці, бачимо кабана, він каже: «Його не можна стріляти, бо це такий-то клас», виходить інший – цього теж ні, бо можна тільки дефектних кабанів, які псують популяцію. Який це рівень турботи про природу! Мені це дуже імпонує.

Улюблена страва

Зайчатина. І пельмені мамині люблю. Тільки давно вже їх не їв.

Алкогольний напій

Під настрій. Горілки не п’ю взагалі. Ром або віскі. Хоча після поїздки в Мексику певний час дуже любив текілу.

Фільм, який вразив останнім часом

«Небезпечна гра Слоун» мені сподобався, «Невидимий гість» дуже крутий. «Дівчина в тумані» з Жаном Рено. Я взагалі фільмоман. Але чим більше фільм рекламують – тим він гірший.

Найбожевільніший вчинок

Я якийсь поміркований – вуха не пробивав, татуювання не робив. Може, те, що бороду завів. Тоді мені це здавалося божевіллям, а моїй мамі особливо. Вона мене тоді не впізнала, сказала: «Боже-Боже, что ты с собой наделал». А зараз вже звикла, хоча десь раз в два місяці чую: «Збрив би». Але це вже, як частина мене.

Найдорожча річ в гардеробі

Куртка шкіряна є дорога. Годинник хороший є. Як і в будь-якого чоловіка, бізнесмена він має бути класний. Взуття люблю хороше. Але я юзер, а не колекціонер. Шопінгом займаюся за кордоном і, повірте, там дешевше, як в нас.

Яке прізвисько мали у школі чи університеті?

Та по прізвищу всі називали. Воно коротке, звучне. «Рижим» ніколи не кликали, «Товстим» не називали, «Бородою» теж. На футболі хіба мене хлопці «Ромела» називають, є такий футболіст Ромелу Лукаку.

Баскетбол чи футбол?

Футбол.

Баскетбол мені зробив з руки лего-конструктор через часті травми, тому його й покинув.

Що Ваша дружина робить краще за Вас?

Слухає. Це вона робить точно краще за мене. І розуміє краще за мене, дуже мудра жінка.

Вона більш спокійна, в нас в родині вона – вода, я – вогонь.

Яка зараз Ваша найбільша мрія?

Мрія і план – відпочити. Вісім останніх місяців я тут, і сниться мені це, і прокидаюся з цим. От тут ці надзусилля, про які я казав. Тому хочеться просто відпочити, подумати про майбутні проекти.

MOJO ще не завершений, тому плани – стати на ноги тут, доробити все. Хочу проводити тренінги, знімати далі блоги.

А взагалі – жити і насолоджуватись життям. Для сім’ї, для дітей, дуже не вистачає часу. І батьками нарадуватися. Хочеться звичайним життям пожити.



***

Передрук без дозволу «Таблоїда Волині» заборонений.

21

Читати ще

Коментарі

яна

все-таки він крутий)))

Додати новий коментар

Знайшли помилку? Виділіть частину тексту і натисніть CTRL + Enter