Інсайд: як у Луцьку виготовляють «живе» пиво з історією

08 Лютого 2019

Історія ВАТ «Луцький пивзавод» або ж Пивзаводу «Zeman» починається із 1888 року, коли чеський пивовар Вацлав Земан побудував у центрі Луцька маленьку пивоварню на 5 робочих місць, збудував для себе будиночок і відкрив пивну лавку.

На той час тут виробляли пиво 4 сортів: «Столове», «Сакура», «Гранат» та «Бок-Бір», які були відзначені нагородами міжнародних виставок, у тому числі вибороли Гран-прі на виставці 1913-го року в Парижі.

Сьогодні завод підтримує рецептуру і традиції тих часів, але розширює лінійку, виготовляючи уже 7 сортів пива: «Жигулівське», «Традиційне», «Пшеничне», «Преміум», «Старий Лучеськ», «Темне» і міцне «Доппельбок». Цьогоріч підприємство святкує 130 років із дня свого заснування та першої порції пива, звареного за давнім історичним рецептом.

Усе пиво виготовляють винятково із натуральної сировини: спеціально підготовленої для пивоваріння води, високоякісного солоду, хмелю та пивних дріжджів.

Екскурсію «Таблоїду Волині» в рамках постійної рубрики «Інсайд» провела головний технолог виробництва Олена Олександрівна Іщук.


***

Процес виробництва пива починається із прийому сировини. З машин вона потрапляє у спеціальний бункер, змонтований на місці колишнього зерносховища. А власна атестована лабораторія проводить вхідний контроль якості за всіма необхідними показниками.

Після прийому сировина потрапляє у відділення, де подрібнюється на різні фракції. Подрібнений солод надходить у варильне відділення.


Наступним етапом стає затирання, тобто процес змішування солоду із водою за допомогою спеціальних температурних пауз, які дозволяють усі нерозчинні компоненти солоду перетворити у розчинні. Сорт пива визначається уже на цьому етапі, адже для різних сортів по-різному відбувається і затирання, і внесення хмелепродуктів, і кип’ятіння.

Згодом усе перекачують у фільтр-чан, де густу частину відділяють від рідкої. Після цього сусло надходить у варильний котел, де безпосередньо кип’ятиться із хмелем. Цей процес триває 1-1,5 години. Загалом же одна варка пива займає мінімум 8 годин.


Коли отримують готове охмелене сусло, починається стадія освітлення та охолодження.

Для цього його перекачують в апарат типу «Вірпул», в якому сусло відстоюється приблизно 20 хвилин для того, щоб осадити білок, що не потрібен у виробництві пива.

Далі на нього чекає охолодження на пластинчастому теплообміннику до температури від +8 до +10 градусів залежно від сорту. Також сусло додатково аерується, тобто насичується стерильним повітрям для того, щоб згодом дріжджі могли дуже добре бродити.

Охолоджене пиво надходить у бродильні чани, куди попередньо додані пивні дріжджі. «Zeman» пропонує 2 способи бродіння пива – класичний та ЦКТ (циліндрично-конічні танки).

За першим способом головне бродіння відбувається у бродильних чанах, а доброджування у лагерних танках, а в другому головне бродіння і доброджування відбувається в одному поємнику. Обрана технологія теж залежить від сорту пива. Так, наприклад «Пшеничне» і «Доппельбок» варять тільки за класичною технологією.

При класичному способі головне бродіння триває 7-8 діб, а у ЦКТ – 3-4 доби. Доброджування за класичною технологією відбувається від 23 до 60 діб, у ЦКТ ж – готове отримуємо за 14-16 діб.




Гордістю підприємства є дріжджі, адже «Zeman» – одні з небагатьох, хто освоїв німецьку технологію так званих «мокрих дріжджів», що дозволяє додавати у кожну варку першу генерацію дріжджів. Саме це забезпечує мікробіологічну чистоту пива і смакові властивості, необхідні для якісного пива з особливою традицією.

На кожному етапі процесу лабораторія проводить мікробіологічний та фізико-хімічний контроль, обладнання регулярно чиститься та дезінфікується у спеціальних станціях та мийках, а до всього цього людина втручається мінімально, адже все прописано у програмах.



Для кожної варки дріжджі задають із генераторів, які теж в перспективі будуть повністю автоматизованими.

Коли завершується головне бродіння, його ще раз охолоджують до +4-5 градусів, аби дати дріжджам осісти. Далі пиво «знімають» із дріжджів і відправляють на доброджування.

Коли пиво добродило, його необхідно профільтрувати. На виробництві «Zeman» цей процес теж автоматизований, для цього замість старого рамного фільтру встановили більш сучасний кізельгуровий свічний фільтр. При фільтрації працівники бачать усі необхідні і важливі показники, через маленькі віконечка можна оцінити пиво на прозорість, а лабораторія знову ж бере аналізи.




Далі фільтроване пиво надходить у форфасне відділення, де воно має «відпочити», як кажуть пивовари, мінімум 8 годин за температури не вищої +2 градуси.


Після цього пиво можна нарешті розливати. Тут це відбувається у кеги (30-50 л), скляні пляшки (0,5 л) та ПЕТ-пляшки (1-2 л). Лінії розливу автоматичні, що допомагає відповідати санітарним і державним нормам.


Кеги миють лугами і кислотами, пропарюють, насичують СО2, щоб охолодити, і розливають пиво дезінфікованими попередньо трубами, тобто усе відбувається у закритій системі, що позитивно впливає на якість.








Від виробників отримують преформи ПЕТ-пляшок від вітчизняних постачальників, схожі на маленькі колбочки, і вже самі на місці видувають пляшку, маючи можливість розливати пиво у щойно «народжені» ємності. Таким чином залучають маленьке виробництво у велике та зберігають закритий цикл виробництва аж до пакування, мінімізуючи втручання людського фактору.



Скляні пляшки миють водою з ультрафіолетом задля більшої стерилізації. Лінія розливу має продуктивність 6 тисяч пляшок за годину.

До речі, пиво тут не пастеризують, а залишають, як люблять казати поціновувачі напою, «живим» та «справжнім».

Опісля розливу пляшечки запаковують і відправляють – спершу на склад, а згодом до магазинів і нас, щасливих покупців.




За останні 2,5 роки колектив професіоналів, ентузіасти своєї справи доклали зусиль до відновлення історичного виробництва. Варто також зазначити, що у «Zeman» особливо цінують поєднання традицій із новими технологіями, історії та сучасного погляду на пивоваріння.



Попереду у заводу грандіозні плани: зараз у пріоритеті оновлення і реконструкція виробничих потужностей, але згодом дійде черга і до оновлення фасаду історичної будівлі. Тут постійно роблять нові кроки та звершення на шляху автоматизації виробництва, приймають інноваційні рішення та ідеї, які неодмінно оцінять і постійні клієнти, і нові поціновувачі справжнього хмільного напою.

***
Використання цього матеріалу без дозволу редакції «Таблоїд Волині» заборонене. Авторські права захищені українським і міжнародним законодавством. Під «використанням» мається на увазі повна або часткова републікація цього матеріалу на сторінках інших інтернет-видань (окрім соціальних медіа). Щодо використання матеріалу пишіть на редакційну електронну адресу [email protected].

9

Читати ще

Додати новий коментар

Знайшли помилку? Виділіть частину тексту і натисніть CTRL + Enter