31 день до свята: англійський кекс, штоллен, панфорте – рецепти європейських різдвяних десертів

01 Грудня 2018

У Європі зимові свята годі уявити без традиційного різдвяного кексу – пряного, з великою кількістю сухофруктів і тонким ароматом рому. М-м-м, це смакота! Але зауважте: починати готувати кекс треба за кілька тижнів до свята. Спробуйте спекти його власноруч – не пошкодуєте! До вашої уваги два перевірені рецепти різдвяного кексу. А ще – традиційна італійська випічка Панфорте!

Для англійського традиційного кексу треба «п’яні» сухофрукти


Англійський різдвяний кекс на батьківщині називають «Christmas cake». За традицією, його печуть за шість тижнів до свята. Кекс можна сміливо назвати «п’яними»: для тіста беруть вимочені в ромі, бренді або коньяку сухофрукти, а готову випічку регулярно просочують алкоголем. До речі, що більше сухофруктів, цукатів та горіхів – то краще.

Якщо чітко дотримуватися рецепта (зверніть увагу, що випікається кекс за температури 140 ºС упродовж 3–4 годин) – десерт вдасться просто неймовірно смачним! До речі, це не тільки традиційні ласощі, а й чудовий подарунок на свято!

Головне у випіканні англійського кексу – вберегти п’яні сухофрукти від чоловіка (і від себе також), бо вони ду-у-уже смачні, і скуштувавши шматочок, є ризик, що не втримаєтеся і з’їсте півбанки. Ще одне дуже складне завдання – зберегти кекс упродовж кількох тижнів до свята: під час випікання в домі буде такий аромат, що всі намагатимуться вкраяти бодай шматочок кексу. Не давайте! Через кілька тижнів кекс стане тільки смачнішим! Він вартий того, щоб зачекати.



Англійський різдвяний кекс

Сухофрукти: приблизно 1,5 кг (по 300 г світлих і темних родзинок та сушеної журавлини, по 200 г кураги, в’ялених вишень і кольорових цукатів), 150 мл коньяку (рому, бренді тощо). Тісто: по 350 г масла і цукру (бажано коричневого), 6 яєць, 75 г мигдального борошна (змолоти мигдаль), 3 ст. ложки меду (бажано темного гречаного), 2 ст. ложки чорної патоки (меляси, можна замінити будь-яким цукровим сиропом, наприклад, кленовим або медом), 100 г посічених горіхів, 1 апельсин (уся цедра і сік половини плода), 1 лимон (уся цедра і сік половини плода), 350 г борошна (просіяного), по 1 ч. ложці кориці, меленого імбиру, мускатного горіха і духмяного перцю, ваніль.

Сухофрукти ошпарити окропом, помити, просушити. Великі сухофрукти порізати однаковими шматочками завбільшки, як родзинка. Скласти у трилітрову баку, залити 150 мл рому (коньяку, бренді тощо), перемішати, щоб кожен шматочок намок, закрити капроновою кришкою. Поставити на видному місці, щоб не забувати струшувати щодня протягом тижня.

Тісто: масло добре збити, частинами ввести цукор, додати по одному жовтку. Збити, додати мед, мелясу, цедру, сік. Борошно змішати зі спеціями та мигдальним борошном, ввести в масляну суміш. Ні соди, ні розпушувача не додавати! Ввести збиті у піну білки, акуратно розмішати ложкою. Кілька ложок тіста (без сухофруктів та горіхів) відкласти.

«П’яні» сухофрукти обтрусити борошном і всипати в тісто, додати горіхи, акуратно розмішати. Підготувати форми: змастити маслом, вистелити подвійним пергаментом, уздовж стінок поставити високу стрічку з паперу (має бути вища від форми десь на 10 см). Тісто (без сухофруктів) розподілити мокрою рукою по дну. Викласти тісто з сухофруктами, розрівняти мокрою рукою. Форми зовні обмотати фольгою в три шари. Поставити у розігріту до 130–140 ºС духовку, пекти 3–4 год.

Коли кекс припечеться, прикрити пергаментом. Готовність перевірити шпажкою: має бути абсолютно суха. Дати охолонути у формі. Далі, не дістаючи із форми, наколоти шпажкою і змочити пензликом ромом (коньяком, бренді тощо). Загорнути пергаментом (тим, що виступав з боків), обмотати разом із формою фольгою і залишити до ранку.

Повністю охолоджений кекс дістати з форми, зняти пергамент, замотати в чистий пергамент, потім у фольгу і в пакет, зав’язати. Зберігати до Нового року або Різдва (до семи тижнів). Щотижня розгортати і змащувати кондитерським пензликом, змоченим в ромі (коньяку, бренді тощо). Весь час зберігати в кімнаті. За день до свята можна прикрасити мастикою або помадкою. Виходить два кекси діаметром 26 і 18 см заввишки приблизно 7 см.

За два тижні до Різдва німці печуть «Штоллен»

За місяць перед Різдвом у німців (як у всіх католиків) починається особливий період – Адвент – час радісного очікування Різдва, підготовка до святкування. Одне з традиційних німецьких різдвяних частувань, яке має чи не найдавнішу історію, – кекс «Штоллен». Його господині печуть щонайменше за два тижні до свята.

Кажуть, що сигналом до початку випікання штолена для німців служить якесь слово або фраза, вимовлене пастором в одній з недільних проповідей. Після цього публічного благословення всі «гутехаузфрау» Німеччини дістають свої секретні сімейні рецепти і приступають до випікання найсмачнішого зимового солодкого пирога. Відбувається це мінімум за два тижні до свята, адже штолен повинен добре вилежатися, просочившись ароматами смачних продуктів, які входять до його складу.



«Штоллен» з марципаном

На 2 великі штоллени: 250 г масла (м’якого), 1 ч. ложка меду, 2 яйця + 2 жовтки, 500 г борошна (або трохи більше), 250 мл молока, 120 г цукру, 12 г сухих дріжджів, дрібка солі, цедра 1 лимона та апельсина, дрібка солі, 100 г горіхів (волоських або мигдалю), 100–300 г родзинок, 200 г цукатів (цитрусових), 70–100 мл коньяку (рому, бренді тощо), 1 ч. ложка кориці, дрібка меленої гвоздики, по 0,5 ч. ложки меленого імбиру і кардамону. А також: розтоплене масло та цукрова пудра для оформлення. Для марципану: 200 г почищеного мигдалю або волоських горіхів, 280 г цукрової пудри, 2 білки.

Спочатку приготувати марципан: горіхи змолоти (чим дрібніше, тим краще), додати цукрову пудру і злегка збиті виделкою білки, перемішати. Суміш вийде досить липка, покласти в холодильник, щоб застигла. Родзинки, горіхи, цукати залити коньяком, добре потрусити, залишити настоюватися на 1 год. Сухофруктів можна давати більше.

Тісто: змішати тепле молоко, дрібку солі, мед, цукор, збиті яйця, жовтки, терту цедру, спеції (кардамон, корицю, імбир, гвоздику і ванілін), м'яке масло і ретельно перемішати. Досипати борошно і дріжджі, вимісити. Тісто має бути м'яке, але не повинно липнути до рук. Вмісити у тісто сухофрукти з горіхами, зцідивши з них алкоголь. Залишити на 2 год.

Поділити навпіл, кожну частину розкотити на круглу паляницю (не дуже тонко). Дістати з холодильника марципан, перекласти на посипану цукровою пудрою поверхню (якщо потрібно, додати ще трохи пудри, щоб марципан тримався купки), поділити навпіл, сформувати дві ковбаски. На кожне коло тіста викласти по 1 марципановій ковбасці (майже посередині, трішки ближче до одного краю), накрити меншим краєм тіста, а потім більшим краєм тіста, щоб вийшов рулет, краї защипати, щоб марципан не витік при випіканні.

Покласти на деко, застелене пекарським папером, і залишити на 1 год. Випікати у нагрітій до 180 ºС духовці 45–50 хв. Дістати і відразу щедро змастити розтопленим маслом і щедро посипати цукровою пудрою. Дати трохи охолонути, а потім (ще теплими) загорнути в фольгу і залишити «дозрівати» мінімум на 5 днів (ідеально – 2 тижні) в холодному місці. За цей час штолен набуде надзвичайного аромату і смаку. Джерело рецепту: «Італійські голубці».

Італійські різдвяні солодощі «Панфорте» зберігаються понад місяць

Panforte di Siena – це традиційні італійські солодощі, які готуються з великої кількості горіхів та сухофруктів. Є чимало версій походження десерту, проте вважається, що він виник ще у 13 столітті у тосканському місті Сієна. У документах, датованих 1205 роком вказано, що цим десертом платили церковну десятину місцевим монастирям.


Сьогодні ж панфорте – один із найпопулярніших італійських десертів, який обов’язково має бути на різдвяному столі.

Інгредієнти:

- Рисовий папір або тонка вафля;

- Мигдаль – 100 г;

- Фісташки – 115 г;

- Фундук – 100 г;

- Інжир сушений, порізаний на 4 частинки – 300 г;

- Борошно пшеничне – 100 г;

- Імбир мелений – 1 ч. л.;

- Кориця мелена – 0,5 ч. л.;

- Гвоздика мелена – ¼ ч. л.;

- Перець білий мелений – 1/8 ч. л.;

- Мед – 80 мл;

- Цукор – 70 г;

- Цукор коричневий – 70 г;

- Вода – 2 ст. л.;

- Цукрова пудра для подачі

Духовку розігрійте до 180 градусів. Дно і стінки форми діаметром 20-22 см вистеліть рисовим папером аб тонкою вафлею. Папір для випічки сильно прилипає до готового пирога.

На одну британку викладіть мигдаль та фісташки. На іншу висипте фундук. Пропечіть горіхи в духовці 5-7 хвилин. Потім дістаньте та очистіть від лушпиння.

У термостійкому посуді зєднайте горіхи, інжир, борошно і спеції.

В невеликій каструльці зєднайте мед, коричневий та звичайний цукор і 2 столові ложки води.

Підігрівайте, помішуючи, на повільному вогні, доки не розчиниться цукор. Потім збільште вогонь до середнього і доведіть до кипіння. Дайте покипіти, поки температура сиропу не досягне 116 градусів. Перевірити готовність можна, капнувши краплинку сиропу в холодну воду. Якщо утворилась мягка кулька, то він готовий.

Вилийте сироп у суміш горіхів та борошна і швидко перемішайте.

Викладіть все у підготовлену форму, руками розрівняйте поверхню. Щоб суміш не липла до пальців, трошки змочуйте їх у воді.

Випікайте 35-45 хвилин до золотистої скоринки. Охолодіть, не виймаючи з форми. Перед подачею посипте цукровою пудрою.

Панфорте можна зберігати 40 днів у прохолодному сухому місці в повітронепроникному контейнері або ж замотаним у плівку.

Джерело: https://www.povarenok.ru

0

Читати ще

Коментарі

Лучанка

Той, англійський, точно

Ірина

Дуже рада, що вам сподобався

Додати новий коментар

Знайшли помилку? Виділіть частину тексту і натисніть CTRL + Enter