«Більше люблю вареники», – найкращий піцайоло Італії та України Андрій Злотко  

10 Серпня 2018

Текст: Оксана ФЕДОРУК

Фото: Сергій МАТВІЙЧУК

Настрій: кавярня-кондитерська “Шарлотка” (вул. Богдана Хмельницького, 8)

Андрієві Злотку – тридцять три, він власник піцерії Mastro Pizza, яка дуже популярна в Римі і про яку українські журналісти наввипередки знімають сюжети. В Італії він став чемпіоном з піци, а цього року на Чемпіонаті світу отримав звання чемпіона України з приготування цієї страви.

А народився і виріс Андрій в Іваничах, звідки у 17 років, після закінчення школи, в пошуках роботи виїхав в Італію.

Нещодавно він приїжджав до Луцька, аби навчити робити унікальну піцу у новому закладі Романа Хорзова MOJO.

ЧИТАТИ ТАКОЖ: НАЙКРАЩИЙ ПІЦАЙОЛО УКРАЇНИ ТА ІТАЛІЇ НАВЧИТЬ ГОТУВАТИ УНІКАЛЬНУ ПІЦУ У ЛУЦЬКОМУ ЗАКЛАДІ

«Таблоїд Волині» не міг упустити нагоду поспілкуватися з відомим піцайолою. Він з радістю погодився, хоча був тут лише день – наступного дня вирушив до Києва, де в кінці серпня планує відкривати таку ж піцерію, як в Римі. Далі – ще кілька українських міст, де він давав майстер-класи. Жартує, що в нього ціле турне Україною.

Ми сідаємо на літній терасі “Шарлотки”, а по Богдана Хмельницького в цей час проїжджає Mercedes G-Класу.

Такі машини в нас не їздять”, - з усмішкою зауважує чоловік.

Він розмовляє з легким італійським акцентом, бо більшу частину свого життя провів уже там. Але під час розмови говорить “у нас” і щодо України, і щодо Італії.

Про піцу, здається, Андрій може говорити годинами, але “Таблоїд” розпитав і про особисте - як любить відпочивати, як виховує дітей, як познайомився з дружиною та як вона підтримувала його у найскладніші моменти в житті. Про це та інше читайте у черговій “Кавовій розмові”:

– Традиційне перше питання нашої «Кавової розмови»: що більше полюбляєте – каву чи чай?

Каву. Я кавоман. В І талії найчастіше п’ю макіято, маленьку чашечку. Або ще каву, схожу на нашу 3-в-1.

– Чи коли-небудь Ви думали, що буде вчити у Луцьку, як правильно пекти піцу?

Я раніше і не думав, що буду в Італії. Так вийшло. Переїхав, було багато роботи, а потім мені прийшла в голову ідея перепробувати робити всі види піц. Бо піца в Італії має багато напрямків: є неаполітанська, римська і багато інших.

Потім вирішив відкривати свій заклад. Перший раз не вийшло.

– Ви тоді потрапили в аварію...

Так, бо потрапив в аварію. Впав у яму з водою, як вилазив звідти, відчув, як нога шевелиться... Я свою костомаху бачив...

Але в кожній ситуації є і позитивний момент: може, мені тоді було зарано і нічого би не вийшло.

Та аварія зблизила мене з моєю майбутньою дружиною, здружила сімю. Я багато чого переосмислив. До того я багато тратив, гуляв, хоч і працював на двох роботах, але вночі мусив кудись їздити. Ми могли з хлопцями з Рима в Неаполь просто на каву згасати. А після аварії я почав думати, як щось відкладати.

Свій заклад «Мастро піца» відкрив у 2013 р. Читав десь у коментарях, пишуть, що то мама дала гроші на відкриття. Ні, вона ні копійки нам не дала, бо і не могла тоді дати.

– Що робили у Луцьку?

Ми шукали персональне тісто для MOJO. Я привіз своє італійське борошно, яке складається із декількох видів – соєвого, рисового, також пробуємо й українське, щоб вийшла піца, якої ще не було у Луцьку.

Є певні процеси, як робити тісто – має бути спеціальна температура, витримка, це ціла система, щоб воно мало унікальний смак, мало родзинку. Бо на тісто не лише в Україні, а й в Італії беруть звичайні тверді сорти пшениці – і тоді виходить просто білий хліб. А тут буде щось своє, щоб людина спробувала і запам’ятала цей смак.


– Ви куштували українську піцу, чим вона відрізняється?

Усім відрізняється, бо є багато усяких елементарних штук, яких українці можуть не знати: тісто має зберігатися від такої температури до такої, воно не може довго стояти, коли його вийняти перед тим, як в піч пхати, але й одразу теж не можна. Багато хто дістає «кульку», а тісто холодне, воно ще не змогло «стартанути», а його вже силою в духовку. Піца виходить м’яка, а всередині сира, таку поїси - на шлунку тяжко.

Це ціла система: витягнути раніше чи пізніше, під кожну температуру є свій час.

Вага начинки не може перевищувати вагу тіста. Коли тільки піцу почали пекти, вона взагалі була, як дошка: італійські чоловіки ходили по світу, заробляли гроші, а їх жінки чекали вдома і збирали зерно, все, що попало, мололи і дріжджів ще тоді не було, тому піца була тверда.

– Нещодавно Роман Хорзов в одному з інтервю розповідав, що луцькі заклади знижують ціну за піцу та суші, готуючи їх з місцевих продуктів. А якби улюблені багатьма страви готувалися з «правильних» інгредієнтів, то ціна б їх ціна становила 7-10 доларів. Скільки коштує піца у Вашому закладі в Римі і яка, на Вашу думку, адекватна ціна в Україні?

У мене піца коштує від 5 до 10 євро. Але все залежить від того, що людина хоче спробувати. У мене звичайна «Маргарита» коштує 5 євро, а в сусідній піцерії – 3,5 євро і ще й Coca-Cola в подарунок. Ми піднімали ціни, але і відповідно якість теж. І люди це оцінили.

Піцу можна зробити і за 10 грн, але кожен труд має свою ціну. Треба вміти цінувати працю інших, якість, здорове харчування. У Львові є заклад «Bratello», де я розробляв рецептуру піци, там найдорожча – 240 грн, і її беруть, дуже беруть.

– Ви періодично приїжджаєте в Україну, за останні роки бачите тут зміни?

Однозначно. У нас таке обслуговування, що в Італії такого немає. Я коли їм розповідаю, дехто навіть не вірить. Ти приходиш там у ресторан, а офіціант, якщо щось робить, може навіть не обернутися. В Україні людям подобається, щоб їх поважали, і офіціант має знати меню від А до Я. В Італії спитаєш, що входить в цю пасту, він скаже: «Зараз піду на кухню запитаю». Або через весь зал кричить питає.

Україна досить піднялася. Перший раз приїхав з Італії через чотири роки, і вже тоді зміни були.

А за останній рік я тут вшосте, то кожен раз і дороги кращі, і все. Навіть можу сказати, що в Римі після зими настільки повибивалися ями, що тут дороги є кращі.


– Ви офіційний чемпіон України й Італії з піци і ще й суддя на таких змаганнях. Розкажіть, завдяки чому цього добилися?

Рецепт простий: робити свою роботу, вірити в неї, експериментувати. Це моє правило: добре працювати і не гонитися за грішми. Якщо добре робити свою роботу – той, кому треба, її побачить і оцінить, і гроші прийдуть.

Деколи треба попрацювати в нуль, деколи треба вкладати в рекламу, ремонти, оновлення – хоча б раз в два роки міняти елементарно крісла. Тоді буде результат.

– А пригадаєте якісь факапи, які траплялися у роботі?

Весь час траплялися, але треба завжди знати, як викрутитися з такої ситуації.

Можеш брати піцу, а вона прилипла до стола, але треба щось придумати, щоб її не викинути. Тоді докидаєш трохи борошна з однієї і другої сторони – і все.

Як брати тісто з тістоміса, як відривати, як робити «кульку» – все треба знати. Так здається тільки, що все просто.

– До Вас ці знання прийшли з досвідом чи хтось навчив?

Свого часу я потрапив до чемпіона світу з піци в бляшках. Він мене вчив, як для себе, і від нього я знаю деякі нюанси, які ніхто не знає.

Потім я працював у іншого італійця, який був чемпіоном світу із акробатичної піци.

Я його навіть привозив в Україну, це, напевне, був рік 2009. На дорогах ями були конкретні, ми їхали вночі на Київ під час зливи, і дорога просто тупо закінчилася – ні знаків, нічого. Він на задньому сидінні спав, ми різко загальмували – він як скотиться вниз! Не зрозумів, що сталося. Потім зупинилися на дорозі - а просто перед нам відкритий люк.

Нещодавно під моїм фото з України у Facebook питав, чи є ще такі ями і дороги, як тоді (сміється).

– Удома готуєте Ви чи дружина?

Більше, звичайно, Яна. Але останнім часом, якщо порахувати, скільки коштує приготувати і скільки піти поїсти в ресторан – то робимо вибір на користь останнього.

Хоча вдома їдла – з головою, бо кожного дня з піцерії усе, що не продається з прилавка, забираємо додому. Не знаємо, що з ним робити, бо піцу і пасту не хочемо вже (сміється).

– А що любите поїсти?

Більше рибу, морепродукти, суші. Дітям коли скажеш, що є суші – вони все кидають і біжать, так їх люблять.

– Вашим синам 9 і 7 років, але я бачила на фото, що вони вже теж вміють готувати піцу?

Так, «кульку» роблять, накладають начинку, знають, як класти в пічку, як вийняти. Меншому дуже подобається робити піцу в формі зайця, у старшого добре виходять круглі.

Я вчу їх цьому тому, що якщо будуть продовжувати сімейний бізнес – треба, щоб знали всі елементарні речі. І виховую їх в дисципліні, бо маю один життєвий приклад: у цього чемпіона світу з піци, в якого я найперше працював, була перша піцерія в Римі, яка робила «Маргариту» в бляшці.

Щоб ви розуміли: піца з’явилася у кінці 19 ст, потім пішла в Америку і лише в 70-х стала популярною в Італії, а ця піцерія відкрилася в 1967 р. Це взагалі одна з перших піцерій у Римі. Коли я в ній працював, вона була – просто «вау». А у вересні власник помер, а діти в нього були розбалувані, і піцерія занепадає, капєц.

У мене навіть є ідея, трохи почекаю, викуплю її і підніму під тією самою назвою. Тому що старий мене всього навчив, він бачив, що в мене виходить, хоча я лише прийшов мити посуд, витирати столи і підлогу, нарізати овочі. Просто одного дня не було кому піцу робити – він і його син запізнювалися. Я побачив це і зробив сам. Старий прийшов каже: «Ні фіга собі, хто то піцу зробив?». І з того часу почав мене вчити. Тому мені б дуже хотілося викупити ту піцерію.

І дітей своїх я так виховую, щоб вони цінували те, що мають. Навіть, щоб вони покористувалися планшетом, ми домовляємося, щоб зробили щось корисне. Ось ми хочемо для дітей запустити YouTube-канал, зараз знімаємо на відео відпустку малих в Україні, тобто, щоб і з розваги була якась користь.

– Діти говорять українською?

У нас із цим була одна проблема: старший говорив українською і пішов в Італії у дитсадок. А діти побачили, що він їх не розуміє, почали з нього знущатися, сміятися. А він дуже все близько до серця приймає, замкнувся і до чотирьох років взагалі не говорив. Ми дуже налякалися, водили його до логопедів і ті порадили спочатку, щоб вивчив італійську, бо ж тут в школу має ходити, з дітьми говорити. А потім, щоб вчив українську. Так почали розмовляти з ним тільки італійською і вже звикли.

Але з жінкою, з мамою вдома постійно українською розмовляємо, то розуміти він розуміє. Я думаю, може, ще до кінця літа відправимо їх з моїм тестем десь на озеро на рибалку, то вони будуть говорити (сміється).


– А як познайомилися зі своєю дружиною?

Яна приїхала з Києва до баби в Іваничі на Новий рік, а я приїхав з Італії. Так і познайомилися.

– Кажуть, що шлях до серця чоловіка лежить через шлунок… Який шлях знайшла вона?

Вона дууже смачно готує! Усі вміє. Суші робить вдома так, що в жодного японця так не вийде.

Але найголовніше – це розуміння між людьми і підтримка.

Ми ще не були одружені, коли я потрапив у серйозну аварію. В лікарні я думав – мені руку відріжуть чи ногу. А я пацан, 20 років. Яна тоді прийшла, як побачила мене – впала. Мені ще повезло, що вену не зачепило, але розрив був страшний. Робили пересадку шкіри, а в нозі зараз «залізяка» стоїть.

Я півроку ходив на костилях, вона могла сказати: «Пацан, нащо ти мені зі своїми проблемами?». А вона мене не лишила, можна сказати, виходила. До лікарні треба було добиратися з трьома пересадками, а дружина (тоді ще майбутня) їздила до мене кожен день. Ходила на роботу, заробляла гроші, коли я лежав вдома з поламаною ногою, ребрами.


У 2008 р. у нас був період, що копійки не було. Добре, що приїжджала мама і привозила їжу в пакетах, а жили в сестри.

Коли ми купили піцерію, багато хто казав: «Не лізьте туди, там великі податки». А ми двоє купили, хоч і під заставу хати наших друзів-італійців. Спочатку наш заклад мав оборот 20 євро в день, з витратами понад 6000 в місяць. Була повна торба. Але все одно ми разом робили, зранку до вечора, кожен день. Перших півтора року просто не вилазили звідти: Яна робила піцу, а я її розносив, чи навпаки. Бо не було людей зовсім, це зараз 15 працівників вже маємо. Але ми знали, що все піде, бо вірили в свою роботу.

Бувають і в нас якісь спори, як без цього, але розуміння і підтримка – це найголовніше.

– В Україні якось не прийнято, щоб власник працював на кухні, а Ви ще зараз готуєте самі в піцерії?

Так, коли треба, ну зараз вже менше. Але можу дати своїм вихідний і вийти. Коли я на роботі, то роблю все сам: і позамітати можу, і поприбирати. Підколюю своїх: «Де ви ще такого начальника знайдете, щоб вам все позамітав чи кави приніс?».

До мене раз приходив один українець, з Нововолинська, попросив, щоб я його навчив робити піцу. То він, як перший раз мене побачив, думав, що я приїду на “Мерседесі”, в чорних окулярах.

Бо ж я сам звідки вийшов? З Іванич. Там навчився багато чого. І добре, що це вмію, бо коли щось ламається в піцерії, я одразу вийду з ситуації – можу бути й електриком, і столяром, і автомеханіком. Треба все вміти. Бо італійці, як згорить лампочка, - електрика викликають.

А мене село навчило. У нас тоді навіть коні були, коли мені було років 14, я ходив за плужком, бо старався щось заробити. І в 15 у мене в гаражі стояло сім мотоциклів, за свої гроші куплених, а в друзів, які просили гроші в мами, – не було.

– А як відпочиваєте і чи часто вдається кудись вибратися?

Відпочивати теж треба. Стараємося з жінкою вириватися хоча б на два дні на море, це ж Італія. Або в сторону Неаполя, або Порто-Санто-Стефано, є всякі маленькі містечка, де таааку рибу готують!

А так люблю відпочивати, читаючи мотиваційні фільми чи книги із саморозвитку. Люблю людей, на яких треба рівнятися. Які мотивують йти в перед і комусь помагати. Бо допомагати завжди треба обовязково. Як зробиш комусь добре – одразу щось добре і тобі станеться. Ми якось зібрали одяг та іграшки малих і відправили в іваничівський інтернат. А потім так сталося, що Роман мене запросив, з «Брателло» мене запросили. Може, це теж невипадковість.

Треба допомагати і не заздрити ні в якому разі. Коли хтось має «Мерседес», а ти ні, треба собі поставити питання: «Що я можу зробити, щоб і в мене був?». У мене в Україні є багато знайомих, які заробляють набагато більше грошей, ніж я в Італії, і вони нічого ні в кого не крадуть. Значить, робота є і можливості є.

А ті люди, які жаліються, самі бояться дуже сильно, заздрять і самі собі тим шкодять. Тому що чим більше ти заздриш, тим більше тобі негативу повертається. Треба радіти життю, радіти тому, що ти встав, проблеми в тих - хто не має рук і ніг, і то Нік Вуйчич скільки всього добився.

І на завершення поділитеся якимсь найпростішим рецептом Вашої піци?

Коротко розказати не вийде. Я хочу скоро теж запустити свій YouTube-канал, і в першому відео розкажу, як в домашніх умовах з українського борошна зробити піцу.

БЛІЦ

Піца чи вареники?

Вареники! Більше їх люблю. Коли приїжджаю в Україну, завжди їм вареники. А діти дуже люблять пельмені і деруни. Ми в Італії купуємо їх завжди, в українському магазині. Там є все – оселедці, гречка. Коли сідаю на дієту – їм гречку.

«Маргарита» чи «Папероні»?

Вчора їв «Маргариту». Але піцу я, якщо чесно.. (сміється).

Море чи горе?

Море!

Ваш улюблений фільм

Люблю щось про бізнес. З останнього – історія про створення МакДональдз.

Також «Будівничі Америки». Дуже цікава історія, як за 50 років побудували Америку.

Улюблений напій

Водичка без газу

Улюблена музика

Потрохи всього, мікс українсько-італійських пісень.

Найдорожча річ в гардеробі

Не знаю, одежу мені жінка найчастіше купляє. А так люблю джинси, кеди.

Місце, від якого у Вас найбільше перехопило подих

Багато таких місць. Пару тижнів назад ми були в Італії, в Порто-Ерколе, взяли катер і двоє плавали, так класно було. В Сардинії дуже гарно, на Ібіці.

Яке захоплення, окрім піци

Я дуже дивна людина (сміється). Не люблю футбол, спорт, я просто люблю подивитися фільми, про які я казав, люблю вчитися і вкладати свій час в себе.

Ваша найбільша мрія

Зараз - запустити свою піцерію «Mastro Pizza» в Україні, починаємо з Києва, а там буде видно. Привезти традиційну піцу сюди, щоб люди спробували її такою, як вона має бути.

І ще одне – викупити ту піцерію, де я навчився піцу робити і її підняти. Це буде дуже тяжко. Легше поміняти вивіску і розкрутити нове. У мене є такі клієнти, які ходили туди, а тепер – до мене. Одному чоловіку 50 з чимось років, а туди ходив, як ще був маленьким. І він каже до мене: «Візьми викупи ту піцерію, підніми її». Самі клієнти просять, це приємно, значить, їм подобається, як я її роблю.



















***

Передрук без згоди “Таблоїда Волині” заборонений

19

Читати ще

Коментарі

Волиняни

Це все супер, але цікаво, чи вдалося б у нього це в Україні?

Вікторія

Дякую за цікаву розмову.Імпонують мені думки Андрія.Він молодчина

Волинянам

Думаю, що вдалося б! Бо все залежить від людини, і в нас є багато людей, які успішно ведуть бізнес, при цьому не крадуть. А ті, хто спихають на державу, Порошенка чи ще когось, просто шукають зручну відмазку

olga romanova

золота людина щастя і успіху сімейної злагоди

іваничі

який він із дружиною молодці! я така горда за своїх земляків!)))

Додати новий коментар